Géline de Touraine à la lochoise

Découper la Géline et séparer le matériel ayant touché le cru. Découper la Géline habillée de 2 kg en 8 morceaux avec os, de tailles de cuisson globalement comparables. Compter 15 minutes et utiliser une planche dédiée avec ciseaux à volaille ou couteau robuste. Des morceaux réguliers cuisent de manière plus prévisible. Empêcher tout jus de volaille crue de toucher aliments cuits, garnitures ou ustensiles propres.

Colorer modérément la volaille. Faire fondre 40 g de beurre dans la cocotte à feu moyen et faire revenir les morceaux pendant 12 minutes. Rechercher seulement des zones blondes et dorées, sans saisie très poussée. Cette coloration douce développe le goût sans raffermir excessivement une volaille de type fermier. Retourner avec une pince et éviter les projections de beurre chaud.

Ajouter l’oignon et les champignons. Ajouter l’oignon et les champignons autour de la volaille, puis les faire s’attendrir 8 minutes à feu moyen-doux. L’oignon doit devenir translucide et les champignons commencer à s’assouplir sans brûler. Les légumes apportent de l’humidité avant la cuisson couverte. Garder toutes les surfaces de volaille crue contenues dans la cocotte.

Cuire doucement à couvert. Couvrir et laisser cuire 60 minutes à feu doux, dans les sucs rendus. Les morceaux doivent s’attendrir et la cocotte rester humide, jamais sèche. Cette cuisson lente et couverte convient à une poule régionale ferme. Surveiller le frémissement et la quantité de liquide pour éviter toute attache.

Ajouter le Vouvray. Verser 150 ml de Vouvray et laisser frémir 5 minutes à découvert, à feu doux. Le vin doit mijoter calmement et perdre son caractère alcoolisé cru sans assécher la cocotte. Son ajout tardif préserve sa fonction aromatique avant la réduction. Une partie de l’alcool peut subsister.

Contrôler chaque morceau à 74 °C. Vérifier pendant environ 3 minutes tous les morceaux importants avec un thermomètre alimentaire. Le point le plus froid et le plus épais, mesuré loin de l’os, doit atteindre 74 °C avant de retirer le morceau et de le déposer sur un plat chaud. La température, et non la couleur, valide la sécurité. Ne pas remettre les pièces cuites au contact d’ustensiles ayant touché le cru.

Réduire la sauce à la crème. Ajouter 200 ml de crème au liquide de cuisson au Vouvray et réduire environ 8 minutes à feu moyen-doux, à découvert. La sauce doit napper légèrement et régulièrement le dos d’une cuillère. La réduction concentre les jus, le vin et la crème sans forte ébullition. Éviter de faire bouillir vivement pour limiter le risque de séparation de la crème.

Remettre la volaille et réchauffer doucement. Replacer les morceaux dans la sauce et réchauffer 3 minutes à feu doux. La sauce doit être fumante et la volaille chaude à cœur sans faire bouillir la crème. Ce bref retour en cocotte enrobe les morceaux sans les surcuire. Prévenir les convives de la présence de petits os.