Géline de Touraine à la lochoise — دجاج تورين الأسود مع Vouvray والفطر والكريمة
Géline de Touraine à la lochoise ليست دجاجة مشوية عامة مغطاة بصلصة كريمة. نقطة البداية المميزة هي Géline de Touraine، الدجاجة السوداء الإقليمية، وتُعامل هنا كطائر متماسك ذي نكهة واضحة يُطهى بعظمه. تُحمّر القطع باعتدال، ثم تُطهى بهدوء مع البصل والفطر الموسمي قبل أن يكمل Vouvray والكريمة الصلصة.
ترتيب المراحل يحمي اللحم والصلصة معًا. بعد التحميص الخفيف، يلين البصل والفطر حول القطع، ثم يُغطى القدر ويستمر الطهي الهادئ ساعة كاملة. يُضاف Vouvray قرب النهاية، ثم تُفحص كل قطعة بميزان حرارة وتُرفع عندما تصل بأمان إلى 74 °C في أكثر جزء سميك وبرودة بعيدًا عن العظم. بعد ذلك فقط تُضاف الكريمة ويُختزل السائل إلى صلصة خفيفة تغلف ظهر الملعقة.
هذا الفصل مهم لأن اختزال الصلصة بعد رفع الدجاج يمنع الإفراط في طهي اللحم الذي وصل بالفعل إلى نقطة الأمان. كما أن النبيذ لا يختفي كحوله بالضرورة خلال الغليان القصير والاختزال، لذلك لا يوصف الطبق بأنه خالٍ من الكحول. عند التقديم يجب أيضًا التنبيه إلى وجود عظام صغيرة.
