Coq au Riesling

Dorar el coq — 5 minutos. Calentar el aceite en una cocotte y dorar suavemente las piezas de gallo por ambos lados. Deben quedar uniformemente doradas, sin una costra oscura o quemada. No probar ave cruda o insuficientemente cocinada.

Añadir aromáticos y Cognac — 5 minutos. Incorporar las chalotas y el ajo, ablandarlos brevemente, verter el Cognac y flamearlo con cuidado lejos de la campana extractora. Las chalotas deben quedar tiernas y la llama visible del Cognac debe apagarse por completo. Flambear no elimina todo el alcohol; mantener la llama lejos de la extracción superior y de ropa suelta.

Brasear con Riesling — 30 minutos. Añadir el Riesling, el caldo y el tomillo, llevar a un hervor suave, tapar y cocinar con calma. Temperatura objetivo: 74 °C. Las piezas más gruesas deben alcanzar al menos 74 °C sin que la sonda toque hueso. La carne debe estar tierna, permitir la entrada del tenedor con facilidad y seguir manteniendo su forma. La salsa de Riesling debe permanecer clara y aromática. Todas las aves deben alcanzar al menos 74 °C.

Saltear los champiñones — 8 minutos. Cocinar los champiñones laminados en una sartén aparte seca o apenas engrasada hasta que se evapore la mayor parte del agua que sueltan y añadirlos después a la cocotte. Deben quedar ligeramente dorados y sin estar sumergidos en su propio líquido.

Ligar sin hervir — 7 minutos. Batir la crème fraîche con la harina y la yema hasta obtener una mezcla lisa, templarla con un poco de salsa caliente, devolverla a la cocotte y calentar suavemente sin que hierva. Temperatura objetivo: 85 °C. La salsa debe cubrir ligeramente el dorso de una cuchara sin cuajarse. El acabado cremoso debe mantenerse liso, sin grasa separada ni huevo revuelto. La salsa debe llegar aproximadamente a 85 °C pero no hervir. El ave ya se ha verificado a 74 °C antes de añadir la crema; mantener la salsa caliente sin llevarla a ebullición.