En la costa de Columbia Británica, las gambas spot se aprecian por su carne dulce y delicada. Esta cocción sencilla, adaptada del método de un cocinero de Vancouver, perfuma el agua con jengibre y cebolleta sin quitar protagonismo a las gambas. Una salsa ligera de soja, sésamo y chile aporta un toque salado y picante.
Cuece las gambas en dos tandas para que el agua vuelva a hervir enseguida. El tiempo es orientativo: comprueba la parte más gruesa de la cola con un termómetro digital limpio y alcanza 74°C. Las gambas spot son un producto de temporada de Columbia Británica; las congeladas y bien conservadas permiten preparar el plato fuera de temporada.
Paso 1Si las gambas están congeladas, descongélalas en un recipiente tapado en el estante inferior del frigorífico. Mantenlas frías y separadas de los alimentos listos para comer; escúrrelas justo antes de cocinarlas.
Paso 2En un cazo pequeño, mezcla la salsa de soja, 60 mL de agua y el azúcar. Caliéntala suavemente hasta disolver el azúcar; añade el chile y el aceite de sésamo. Tapa y mantenla templada.
Paso 3Pon 4 L de agua en una olla grande, añade la sal y lleva a ebullición fuerte a fuego alto.
Paso 4Añade el jengibre y las cebolletas aplastadas al agua hirviendo y cuece 1 minuto para aromatizarla.
Paso 5Divide las gambas en dos tandas. Añade la primera, remueve una vez y tapa; espera a que el agua vuelva a hervir.
Paso 6Cuando hierva de nuevo, cuece la tanda de 2 a 3 minutos y remueve una vez a mitad de cocción. Mantén la tapa entre comprobaciones y no llenes demasiado la olla.
Paso 7Con un termómetro limpio, comprueba la parte más gruesa de la cola en cada tanda: debe llegar a 74°C. Si hace falta, hierve 30 segundos más y vuelve a medir. Limpia la sonda entre lecturas.
Paso 8Pasa las gambas cocidas a una fuente limpia con una espumadera. Lleva el agua otra vez a ebullición antes de la segunda tanda; desecha el agua y los aromáticos usados.
Paso 9Sirve las gambas calientes con la salsa templada. Refrigera pronto las sobras en un recipiente poco profundo y tapado, consúmelas en 2–3 días y recaliéntalas a 74°C. Desecha los alimentos perecederos que hayan estado más de 2 horas a temperatura ambiente o más de 1 hora al aire libre con calor de verano.
Prepara la salsa y deja lista una fuente limpia antes de echar las gambas a la olla. Descongela las congeladas durante la noche en el frigorífico, nunca sobre la encimera. Cocer en dos tandas ayuda a que el agua vuelva a hervir rápido y a que se calienten de forma uniforme. Pon un cuenco para las cáscaras y limpia las manos y superficies tras manipular marisco crudo.
Estimación aproximada por ración: unos 125 g de carne cocida comestible a partir de 250 g de gambas enteras con cáscara, más una cuarta parte de la salsa. El rendimiento comestible y la etiqueta de la soja reducida en sodio son estimaciones. No se cuenta la sal del agua que se desecha. El tamaño, la marca y el rendimiento real varían.
Contiene crustáceos (gamba spot), soja y sésamo; la salsa de soja suele contener trigo/gluten: revisa la etiqueta y declara el trigo si aparece. Mantén las gambas crudas refrigeradas a 4°C o menos, descongélalas en el frigorífico y sepáralas de alimentos listos para comer. Usa manos, utensilios y superficies limpios; no reutilices el plato de las gambas crudas para las cocidas. Comprueba con un termómetro limpio la parte más gruesa de cada tanda y cocina hasta 74°C. Refrigera pronto las sobras en un recipiente poco profundo y tapado, consúmelas en 2–3 días y recalienta a 74°C. Desecha los alimentos perecederos que hayan permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente o más de 1 hora al aire libre con calor de verano. Lávate las manos y limpia las superficies tras manipular marisco.
Sí. Descongélalas en un recipiente tapado dentro del frigorífico, escúrrelas justo antes de cocinarlas y sigue el mismo método por tandas. No las descongeles a temperatura ambiente.
