Rellenar hojas de col fermentada con una mezcla de cerdo, ternera, arroz, maíz molido grueso en remojo y cebolla. Colocar las sarmale en capas con salchicha y costillas ahumadas, cocer a fuego lento y servir con mămăligă y crema agria.
Sarmale de MaramureșSarmale de Maramureș rellenas de cerdo, ternera, arroz y maíz molido grueso, cocidas despacio con salchicha y costillas de cerdo ahumadas.
Las sarmale son hojas de col rellenas cuyo nombre rumano conviene conservar: el plato cambia de una localidad a otra y no responde a una fórmula única. En Maramureș también se encuentran voces locales como piroște, găluște y cureți umplut. Pumni, que significa «puños», puede aludir a rollitos de gran tamaño. Estos nombres reflejan la diversidad regional, no una denominación obligatoria para todas las familias. También existen preparaciones con carne y versiones de ayuno, con composiciones distintas.
Esta versión combina carne picada de cerdo y ternera con arroz, maíz molido grueso, cebolla y huevo; las salchichas y las costillas ahumadas se colocan entre las capas de rollitos. En este contexto rumano, el maíz de molienda gruesa se conoce como păsat. La proporción de las dos carnes está fijada para esta receta de ocho raciones, pero no se presenta como una regla de Maramureș. Durante la cocción lenta, el sabor de las carnes ahumadas pasa al jugo y a la col, mientras el relleno se cuece dentro de cada hoja.
El păsat aporta una textura distinta a la del arroz. Sus granos son más gruesos que los de la harina fina de maíz, y el remojo previo ayuda a que se hidraten antes de quedar envueltos. No es almidón de maíz ni polenta. La mămăligă, que se sirve aparte, es otra preparación de maíz y no sustituye al păsat del relleno. Escurrir bien el maíz después de las dos horas de remojo evita añadir agua de más a la mezcla y ayuda a que las hojas se puedan enrollar sin que el relleno se vuelva blando.
La col blanca fermentada aporta hojas flexibles, sal y acidez. Cada pieza puede tener un punto distinto, así que conviene probar una hoja antes de enjuagarla. Si está demasiado salada o ácida, basta con un enjuague rápido o un remojo breve; uno prolongado reduciría el sabor que equilibra la carne y los ahumados. Las hojas pequeñas, las rotas y los recortes de la nervadura se pueden picar y colocar en el fondo o sobre las sarmale. Rebajar la parte central más gruesa permite doblar las hojas con menos riesgo de que se rasguen.
Pochar la cebolla a fuego medio-bajo hasta que quede blanda y transparente, sin tostarla. Dejarla enfriar antes de mezclarla con la carne cruda. En el bol, incorporar el arroz lavado, el maíz escurrido, los huevos y los condimentos; detenerse en cuanto el relleno quede homogéneo. Mezclar de más puede compactarlo. Mantener la carne cruda y los utensilios que la hayan tocado separados de las hojas limpias y de los alimentos listos para consumir. No probar la mezcla cruda para ajustar la sal.
Para formar cada rollito, colocar el relleno cerca de la base de una hoja, plegar los laterales y enrollar sin apretar. El arroz y el maíz necesitan sitio para crecer durante la cocción. Hacer rollitos de tamaño parecido ayuda a que se cocinen a la vez. Si una hoja se abre, cubrir la zona con un trozo pequeño de otra hoja en lugar de dejar que escape la mezcla. Al colocar las sarmale con el cierre hacia abajo, las capas quedan ordenadas y los rollitos se sostienen mejor dentro de la olla.
En el fondo de una olla de 6 a 7 l, colocar col picada y costillas ahumadas; después formar capas de rollitos y rodajas de salchicha. Cubrir con la col restante y añadir agua caliente solo hasta casi llegar a la capa superior. No hace falta sumergir las sarmale. Una vez que el líquido apenas hierva, tapar y bajar el fuego. El hervor debe mantenerse muy suave: uno fuerte puede mover los rollitos y romper las hojas. Tras los 90 minutos de cocción, dejar reposar la olla tapada 15 minutos para que el relleno se asiente antes de servir.
La terneza del arroz y del maíz indica la textura, pero la temperatura interna confirma la cocción segura de la carne. Introducir un termómetro limpio en el centro de un rollito: la carne picada de cerdo y ternera debe alcanzar al menos 71 °C. Si los cereales siguen firmes, mantener la olla tapada a fuego bajo y añadir un poco de agua caliente si hace falta; comprobar de nuevo la temperatura central. El color exterior o el tiempo por sí solos no sustituyen esta comprobación de seguridad.
Servir las sarmale calientes con mămăligă preparada aparte y crema agria rumana, smântână, servida fría. La mămăligă es el acompañamiento; no debe confundirse con el maíz grueso que va dentro del relleno. En Maramureș también hay preparaciones de ayuno con maíz y setas, que son platos distintos de esta versión con carne. Retirar el cerdo y la ternera no produciría la misma receta, porque cambiaría el relleno y su composición.
Las sarmale se pueden preparar con antelación y recalentar con un poco de su jugo. Enfriar rápidamente las sobras en recipientes poco profundos y guardarlas en el frigorífico dentro de los plazos indicados; recalentar solo la cantidad que se vaya a servir. Mantener la olla tapada durante el recalentado y comprobar que el centro alcanza 74 °C. Esta receta reúne para ocho raciones cerdo, ternera, arroz y păsat, con salchicha y costillas ahumadas entre las capas. Es una versión concreta dentro de una cocina regional diversa, no un resumen de todas las sarmale de Maramureș.
Cubrir el maíz molido grueso con agua templada y dejarlo en remojo durante 2 horas; escurrirlo bien en un colador. Separar unas 24 hojas de col. Rebajar la nervadura central gruesa para que las hojas se plieguen con facilidad y picar las pequeñas o rotas para las capas de la olla. Probar una hoja; si está demasiado salada o ácida, enjuagarla o dejarla en remojo brevemente y escurrirla. Conservar un punto de acidez en el resto de la col.
Calentar el aceite de girasol en una sartén a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla y cocinarla unos 8 minutos, hasta que quede tierna y transparente, sin dorarla. Dejar que se enfríe por completo. En un bol grande, mezclar el cerdo, la ternera, el arroz lavado, el maíz escurrido, los huevos, la cebolla fría, el tomillo, la pimienta y la cantidad medida de sal. Mezclar solo hasta repartir bien los ingredientes. No probar el relleno crudo; ajustar la sal únicamente después de cocinarlo.
Colocar una pequeña porción de relleno junto a la base de cada hoja. Doblar los laterales hacia dentro y enrollar sin apretar demasiado, dejando espacio para que el arroz y el maíz se hinchen. Formar rollitos de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Utilizar las hojas pequeñas o los trozos rotos para tapar cualquier abertura y dejar cada sarmale con el cierre hacia abajo mientras se termina de formar.
Cubrir el fondo de una olla robusta de 6 a 7 l con col picada y las costillas ahumadas. Colocar una capa apretada de sarmale con el cierre hacia abajo, repartir unas rodajas de salchicha y repetir hasta terminar los rollitos. Cubrir con el resto de la col. Verter agua caliente hasta quedar justo por debajo de la capa superior; no sumergir los rollitos. Llevar el líquido apenas a un hervor suave, tapar y cocer a fuego bajo durante 90 minutos y mantener un hervor muy suave. Dejar reposar 15 minutos con la tapa puesta. Comprobar el centro de un rollito con un termómetro limpio: la carne picada de cerdo y ternera debe alcanzar al menos 71 °C y los dos cereales deben estar tiernos. Prolongar la cocción si hace falta.
La col fermentada varía en sal y acidez. Enjuagarla o dejarla en remojo brevemente solo si su sabor es demasiado salado o fuerte.
Después de las 2 horas de remojo, escurrir bien el păsat para que el exceso de agua no ablande el relleno.
Un tamaño uniforme favorece una cocción regular; dejar algo de espacio para que se hinchen el arroz y el maíz.
La cocción lenta y constante ayuda a conservar enteras las hojas mientras se ablandan los cereales.
Las sarmale se preparan de distintas maneras según la localidad y el hogar en Maramureș. Esta versión documentada combina carne, arroz y maíz molido grueso, y coloca salchicha y costillas ahumadas entre las capas. Las preparaciones de ayuno con maíz y setas son platos distintos, no una sustitución de la carne en esta receta.
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| El maíz grueso sigue duro. | Dejar el păsat en remojo las 2 horas completas y escurrirlo antes de mezclarlo. Si las sarmale ya están cociéndose, mantener la olla tapada a fuego bajo y añadir agua caliente si es necesario hasta que los granos se ablanden; volver a comprobar la temperatura de la carne. |
| Las hojas se rompen al enrollarlas. | Rebajar más la nervadura gruesa y templar brevemente las hojas rígidas en agua caliente. Para tapar un desgarro pequeño, superponer alrededor del relleno un trozo de otra hoja. |
| Las sarmale quedan demasiado saladas. | La próxima vez, probar y enjuagar brevemente la col si hace falta, y empezar con menos sal en el relleno crudo. La salchicha y las costillas ahumadas aportan sal durante la cocción. |
| El relleno queda compacto. | Mezclar solo hasta integrar los ingredientes y no apretar el relleno al enrollar; el arroz y el maíz necesitan espacio para hincharse. |
| Ingrediente original | Sustituto práctico | Qué cambia |
|---|---|---|
| Hojas de col fermentada | Hojas de col fresca escaldadas | Escaldar hasta que estén flexibles y escurrir bien. La col fresca no aporta la acidez salada de la fermentada, por lo que el sabor será más suave; la sustitución no reproduce el resultado de la col fermentada. |
Servir las sarmale calientes con mămăligă preparada aparte y crema agria rumana. Sacar los rollitos con cuidado y ofrecer al lado las salchichas y las costillas ahumadas.
Pasar los rollitos y parte del jugo de cocción a recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, o antes de 1 hora si la temperatura ambiente supera 32 °C. Conservar a 4 °C o menos y consumir en 3 o 4 días.
Recalentar tapado con un poco de jugo de cocción hasta que el centro alcance 74 °C y los rollitos estén muy calientes por completo.
Desechar las sarmale cocinadas que hayan permanecido a temperatura ambiente más de 2 horas, o más de 1 hora si la temperatura supera 32 °C.
Esta versión con carne combina cerdo y ternera con arroz y maíz molido grueso, llamado păsat. Los rollitos de col fermentada se colocan en capas con salchicha y costillas ahumadas. Las recetas varían según la localidad y el hogar.
Es maíz molido grueso, con granos mayores que los de la harina fina. Aquí se deja en remojo antes de mezclarlo; la harina fina o el almidón de maíz no dan la misma textura.
Sí. Escaldar las hojas frescas hasta que estén flexibles y escurrirlas bien. No tienen la acidez salada de la col fermentada, así que el plato quedará más suave.
Medir el centro de un rollito con un termómetro de cocina limpio de lectura instantánea. La carne picada de cerdo y ternera debe alcanzar al menos 71 °C; comprobar también que el arroz y el maíz estén tiernos.
Explora la cocina regional rumana: platos de col fermentada, guisos a fuego lento y preparaciones de maíz.
