Dieses Brot aus Vollkornweizen und Roggen ist eine moderne Hausversion nach dem historischen Rezept, das Parks Canada an der Festung Louisbourg in Nova Scotia präsentiert. Parks Canada beschreibt Brot als wichtigen Bestandteil der französischen Ernährung und berichtet, dass ein Soldat alle vier Tage einen sechs Pfund schweren Laib erhielt. Diese Ration erklärt den Namen; dieses Rezept beansprucht nicht, die Formel jeder Militärbäckerei wiederzugeben.
Der Teig beginnt mit einem einfachen Hefevorteig und geht lange. Das historische Rezept misst Mehl nach Volumen; die ungefähren Gewichte hier erleichtern die Wiederholung. Mahlgrad und Marke beeinflussen die Wasseraufnahme. Der erste Gang kann laut Parks Canada je nach Bedingungen 4–12 Stunden dauern. Die zwei kleinen runden Laibe werden bei 200 °C gebacken.
Hefe aktivierenHefe mit 100 ml lauwarmem Wasser nach Packungsangabe verrühren. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sie cremig oder leicht schaumig ist. Die übrigen 250 ml zurückbehalten.
Vorteig ansetzenHefemischung, restliches Wasser und etwa ein Drittel des Mehls (rund 157 g) in einer großen Schüssel kräftig mindestens 100-mal schlagen. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen; der Vorteig sollte luftig sein.
Teig kneten und gehen lassenSalz einarbeiten. Restliches Mehl nach und nach zufügen, bis ein weicher Teig entsteht. Auf sauberer Fläche 5–6 Minuten leicht kneten; nur wenig Mehl zum Bestäuben verwenden. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, etwa 4–12 Stunden je nach Raumtemperatur und Hefe.
Formen und StückgareTeig einmal niederdrücken, halbieren und zu runden Laiben formen. Auf Backpapier legen, abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen, bis eine leichte Fingerdelle langsam zurückspringt. Währenddessen den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Backen und abkühlen25–30 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und der Boden beim Klopfen hohl klingt. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, bevor das Brot angeschnitten wird.
Das Original sieht nach dem Entgasen einen zweiten Gang vor, der laut Quelle Geschmack und Textur verbessert. Diese kürzere Version lässt ihn aus. Für eine offenere Krume den Teig nach dem ersten Gang erneut abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt, dann formen und wie beschrieben weiterarbeiten; die zusätzliche Zeit einplanen.
Laibe vor dem Einwickeln vollständig abkühlen lassen, damit Dampf die Kruste nicht aufweicht. Bei Raumtemperatur verpackt aufbewahren und für beste Textur innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen oder in Scheiben einfrieren. Zum Auffrischen kurz toasten oder bei niedriger Ofentemperatur erwärmen.
Steinmehl nimmt je nach Marke unterschiedlich viel Wasser auf. Ist der Teig trocken oder rissig, teelöffelweise Wasser zugeben. Klebt er, fünf Minuten ruhen lassen, bevor mehr Mehl eingearbeitet wird. Ein Austausch des Roggens verändert Geschmack und Textur; ein ähnliches Vollkornmehl ist nur bei Bedarf geeignet.
Gerundete Schätzung für ein Sechzehntel der Menge. Die Mehlgewichte sind ungefähre Umrechnungen der Volumenangaben im historischen Rezept; Nährwerte hängen von Mehlmarke und Scheibengröße ab.
Enthält Weizen und Roggen, beides Glutenquellen. Mehl- und Hefeverpackungen auf produktspezifische Allergenhinweise und mögliche Kreuzkontakte prüfen. Hände, Utensilien und Arbeitsflächen reinigen und Mehlstaub von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Brot vollständig backen und auf einem sauberen Gitter abkühlen lassen. Bei Schimmel den ganzen Laib entsorgen.
