Schokoladen-Merveilleux mit trockenem Baiser und Schokoladensahne
Merveilleux ist ein Baiser-Sahne-Gebäck, das mit Nordfrankreich und Belgien verbunden ist. Entscheidend ist seine erkennbare Struktur: getrocknetes Baiser wird paarweise mit einer reichhaltigen Creme zusammengesetzt und außen mit Schokoladenraspeln versehen. Diese Zubereitung ergibt acht kleine Törtchen aus jeweils zwei 7-cm-Baiserscheiben, einer aufgeschlagenen dunklen Schokoladensahne und einer abgewogenen Schokoladenhülle.
Das Baiser soll trocknen, nicht stark bräunen. Pasteurisierte Eiweiße zunächst bis zu weichen Spitzen schlagen, feinen Zucker langsam einrieseln lassen und weiterarbeiten, bis stabile, glänzende Spitzen entstehen. Gesiebten Puderzucker vorsichtig unterheben. Sechzehn gleich große Scheiben bei 90 °C trocknen, bis sie sich sauber vom Papier lösen, danach vollständig auskühlen lassen. Warmes Baiser würde die Creme schmelzen und schneller durchweichen.
Die Schokoladencreme ist eine gekühlte, aufgeschlagene Ganache-artige Mischung. Ein Teil der Sahne wird über dunkle Schokolade gegossen, der Rest kommt kalt hinzu. Diese Mischung kühlt während der letzten Phase von Trocknen und Auskühlen der Baisers; die überlappende Zeit ist in der Gesamtplanung berücksichtigt. Nach dem Aufschlagen zu festen, glatten Spitzen verbindet, umhüllt und stabilisiert sie die Baisers. Eine letzte Kühlzeit von 30 Minuten setzt die Oberfläche.
