Korsische Migliacci mit frischem Schafskäse
Migliacci sind herzhafte korsische Käsebrote beziehungsweise Galettes und nicht mit den süßen Käsegebäcken Fiadone oder Imbrucciata gleichzusetzen. Der Teig ist mit Hefe gelockert, enthält Ei und frischen Käse und wird vor dem Backen mit weiterem Käse belegt. Getrocknete Kastanienblätter dienen traditionell als Backunterlage: Sie werden weich eingeweicht und liegen unter dem Teig, sind aber nicht als essbare Zutat gedacht.
Die Käseidentität ist wichtig. Wird das Gericht als korsische Migliacci bezeichnet, ist frischer korsischer Schafs- oder Ziegenkäse die Referenz. Diese Fassung verwendet frischen korsischen Schafskäse. Von insgesamt 700 g kommen 350 g in den Teig und 350 g auf die Oberfläche. Ein gut abgetropfter nicht korsischer Schafskäse kann Feuchtigkeit und Textur technisch nachbilden, ist aber eine Anpassung.
Der Zeitplan ist lang, aber überlappend. Lebensmittelechte getrocknete Blätter werden acht Stunden eingeweicht; die vierstündige Teiggare läuft während der letzten vier Stunden dieses Einweichens. Neun geformte Galettes werden anschließend in zwei nacheinander gebackenen Chargen bei 240 °C jeweils 15 Minuten gebacken. Nach dem Backen stabilisiert eine 20-minütige Abkühlphase die Krume.
