Poires au vin rouge – ganze Birnen in gewürztem Rotwein pochiert
Poires au vin rouge ist ein pochiertes Fruchtdessert und keine rohe Rotweinsauce über Birnen. Die Früchte garen in einem gesüßten Rotweinsud, bis sie weich sind, verlassen den Topf aber noch vor der Reduktion. Diese Trennung schützt ihre Form, während die Flüssigkeit separat so weit konzentriert werden kann, dass ein leicht haftender Sirup entsteht.
Williams-Birnen nehmen Farbe gut an und können gleichmäßig pochieren, wenn sie fest gekauft werden. Sechs Birnen wiegen vor dem Schälen und Entkernen etwa 1080 g; für die essbare Frucht werden etwa 900 g angesetzt. Die Stiele bleiben stehen, während das Kerngehäuse von unten entfernt wird, sodass die Birnen ganz bleiben und sich leicht handhaben lassen.
Die Gewürzung bleibt zurückhaltend: eine Zimtstange, wenige Nelken, Vanille und Orangenschale. 750 ml Rotwein werden mit 250 ml Wasser verdünnt und mit 180 g Zucker gesüßt. Ein Backpapierdeckel oder vorsichtiges Drehen sorgt dafür, dass auch die Seite oberhalb des Flüssigkeitsspiegels regelmäßig mit Rotwein in Kontakt kommt und gleichmäßig Farbe annimmt.
Der Messertest ist wichtiger als zusätzliche pauschale Garzeit. Sobald ein kleines Messer mit leichtem Widerstand in den dicksten Teil gleitet und die Birne noch aufrecht steht, wird sie herausgenommen. Der Sud reduziert danach exakt auf 360 ml und kommt zum Abkühlen wieder über die Früchte. Trotz Simmern und Reduktion kann ein Teil des Alkohols erhalten bleiben.
