Caș de oaie cu mămăligă

Caș de oaie cu mămăligăは、マルギニメア・シビウルイ周辺の牧畜文化に結び付く二つの食材を合わせた料理です。ルーマニア語の caș は、水分を含む若い凝乳チーズを指します。mămăligăは、とうもろこし粉を湯で練って作るルーマニアの主食です。シビウ県の地域紹介では、牧羊の食事としてママリガに牛乳、チーズ、jintițăを添える例が紹介されています。ただし、それは地域の背景を示すもので、決まった一つの配合を定める資料ではありません。ここでは公開されている家庭料理の重ね方をもとに、再現しやすい分量と手順を記載します。

新鮮な caș は、熟成チーズや塩水漬けの telemea とは異なります。若く穏やかな風味で、水分があり、ほろほろと崩れる羊乳チーズです。作り手や水切り具合によって塩味や水分が違うため、同じような名前のチーズでも仕上がりは変わります。このレシピでは低温殺菌乳から作られたものを選びます。元の公開レシピにチーズの重さは書かれていないため、3人分の目安として300gを編集上設定しました。この量は原典の記載ではなく、作りやすくするために補った量です。

ママリガの材料は、水、粗挽きコーングリッツ、塩です。湯がしっかり沸騰してから、粉を細く一定に注ぎます。注ぐあいだ木べらで混ぜ続けると、だまになりにくくなります。粉を加えた後はふたをして中火で約20分煮るのが、今回採用した作り方です。ときどき鍋底から混ぜ、焦げ付かないようにします。水分が減り、全体がまとまって器に形を保てる固さになれば重ねる準備ができています。とうもろこし粉の粒度によって、なめらかさや必要な水分が少し変わります。

深めの器に熱いママリガの半量を入れ、ほぐした caș を全体に散らし、残りのママリガを重ねます。器に皿をかぶせ、手を熱から守って慎重に返します。熱い陶器や立ち上る蒸気に触れないよう、乾いた鍋つかみや厚手の布を使ってください。皿をかぶせたまま5〜10分休ませると、残った熱でチーズが柔らかくなります。チーズを均一なペーストにするのではなく、ほぐした小さな粒のまま重ねると、切り分けたときに白い層が見えます。

休ませた後に器を持ち上げると、ママリガは丸い形を保ち、切り口には柔らかくなったチーズが現れます。とうもろこしの香りとチーズの穏やかな風味を楽しめるよう、温かいうちに盛り付けます。公開レシピには、豚の脂身を揚げたもの、卵、ヨーグルトなどを添える案もありますが、このカードでは加えていません。ロスターの料理名が示す caș とママリガの組み合わせに焦点を当て、別の付け合わせを基本材料に混ぜないためです。

分量のうち、水900ml、コーングリッツ300g、粗塩すり切り小さじ1、ふたをして約20分煮る工程は、選んだルーマニア語レシピに沿っています。チーズ300gだけは元の記載がなく、3人分のために設定した目安です。別の料理書には、羊乳 caș をより多く使い、サワークリームを載せてオーブンで焼く異なる方法があります。その焼き料理の材料や加熱工程は、今回のふたをして型を整える方法には加えていません。地域料理の名称や作り方には幅があるため、単一の公式レシピと断定せず、参照した方法の範囲を明確にしています。

フレッシュチーズは傷みやすい食品です。ママリガを作っている間も caș は冷蔵し、ほぐす直前に取り出します。低温殺菌乳製のチーズを使ってください。熱いママリガと短い休ませ時間はチーズを柔らかくしますが、生乳チーズを安全温度まで加熱したことにはなりません。チーズを扱う前に手を洗い、清潔なまな板と器を使います。成形したら早めに食べてください。残りは浅いふた付き容器に移し、室温に長く置かず、速やかに冷蔵します。冷えるとママリガは固くなるので、温め直しでは少量の水を加えてふたをすると、食感を戻しやすくなります。

粉の粒度や煮上がりの固さで食感は調整できますが、今回は公開レシピの分量とふたをする加熱法を基本にします。粗挽き粉なら粒感が残り、しっかりした仕上がりになります。細かい粉は早くとろみが付き、よりなめらかになります。 caș はママリガに練り込まず、小さな粒にほぐして層にします。皿に返したときに形が崩れる場合は、重ねる前にママリガを十分まとまるまで加熱し、ふたをした休ませ時間を取ってください。チーズに塩気がある場合は、湯に入れる塩を増やさないようにします。