Caș de oaie cu mămăligă

Caș de oaie cu mămăligă réunit deux aliments associés à la table pastorale de Mărginimea Sibiului : un fromage de brebis et une préparation roumaine à base de maïs. Les informations touristiques locales décrivent la mămăligă accompagnée de lait, de fromage ou de jintiță comme un repas de base des bergers. Ce contexte documente l’association, sans imposer une recette unique. Cette fiche suit une méthode publiée qui consiste à superposer la mămăligă et le caș dans un saladier, puis à laisser reposer quelques minutes pour assouplir le fromage. Il s’agit d’une façon pratique de servir cette association documentée, et non d’une formule universelle ou officielle.

Le caș frais est un fromage jeune et doux au lait de brebis. Son goût et son humidité varient selon le producteur, l’affinage et l’égouttage ; il ne faut donc pas le confondre avec une telemea en saumure ni avec un fromage affiné plus ferme. La quantité de 300 g est fixée pour trois portions, car la source retenue pour la méthode sans cuisson ne donne pas le poids du fromage. Émietter le caș plutôt que le couper en tranches forme de petits morceaux qui se réchauffent au contact de la semoule chaude sans devenir une pâte uniforme.

La mămăligă ne demande que de l’eau, de la semoule de maïs grossière et du sel. Porter l’eau à franche ébullition avant d’ajouter la semoule en filet aide les grains à se répartir sans former de paquets. Verser progressivement tout en remuant, puis couvrir la casserole et laisser cuire à feu moyen environ 20 minutes. La source prévoit une cuisson avec couvercle. Remuer de temps en temps pour éviter que le fond n’attache et utiliser une longue cuillère en bois à mesure que la préparation épaissit. La mămăligă doit être homogène et assez ferme pour garder la forme du saladier.

Le montage est simple : verser la moitié de la mămăligă chaude, répartir le caș émietté, puis couvrir avec le reste. Un saladier profond donne sa forme au plat. Poser une assiette dessus et retourner l’ensemble avec précaution tant que le contenu est chaud ; si le saladier est lourd, protéger les mains avec un gant sec ou un torchon plié. Laisser le saladier en place pendant 5 à 10 minutes. La chaleur résiduelle assouplit le fromage sans le cuire, d’où l’emploi de caș au lait pasteurisé dans cette version.

Au moment de retirer le saladier, la mămăligă doit garder sa forme arrondie et laisser voir une couche de fromage blanc assoupli lorsqu’on la coupe. Servir chaud, tant que la semoule est tendre et que le fromage commence juste à fondre. La source évoque aussi des accompagnements possibles comme des grattons de porc, des œufs ou du yaourt, mais ils ne figurent pas ici : l’entrée du répertoire porte sur le caș et la mămăligă. Une assiette sobre permet de distinguer facilement la douceur du fromage de brebis.

La source donne 900 ml d’eau, 300 g de semoule et une cuillerée à café rase de gros sel pour trois portions. Elle ne précise pas la quantité de caș ; les 300 g retenus ici sont une mesure éditoriale pour rendre la recette reproductible. Un autre livre de cuisine roumain décrit une version différente avec 500 g de caș frais, davantage de semoule, de la crème fraîche et une cuisson au four. Il s’agit d’une autre préparation : sa crème et son passage au four ne sont pas fusionnés avec ce plat moulé et couvert. Les noms et les façons de faire varient ; cette distinction évite de présenter la recette comme plus uniforme que ne le montrent les sources.

Le fromage frais est périssable. Garder le caș au réfrigérateur pendant la préparation de la mămăligă et ne le sortir qu’au moment de l’émietter. Choisir un fromage au lait pasteurisé : la semoule chaude et le bref repos assouplissent le caș, mais ne portent pas un fromage au lait cru à une température de sécurité vérifiée. Se laver les mains et utiliser une planche ou un saladier propre pour le fromage. Servir peu après le démoulage. Réfrigérer rapidement les restes dans un récipient couvert et les réchauffer soigneusement ; la semoule se raffermit en refroidissant.

La mouture de la semoule et la durée de cuisson modifient la texture, mais conserver les proportions de la source et la cuisson couverte pour cette version. Une mouture plus grossière donne une préparation plus structurée et ferme ; une semoule très fine épaissit plus vite et peut sembler plus lisse. Garder le caș en petits morceaux plutôt que de l’incorporer à toute la mămăligă. Si le dôme ne tient pas, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation soit homogène, puis respecter les 5 à 10 minutes de repos couvert. Si le fromage est salé, ne pas le resaler : la quantité prévue de sel va dans l’eau de cuisson.