Caș de oaie cu mămăligă

Caș de oaie cu mămăligă, Mărginimea Sibiului çevresindeki çoban sofrasıyla ilişkilendirilen iki ürünü bir araya getirir: koyun peyniri ve mămăligă. Caș, koyun sütünden yapılan genç ve taze bir peynirdir. Mămăligă ise yumuşak bırakılabilen veya şeklini koruyacak kadar koyulaştırılan Rumen mısır lapasıdır. Sibiu ilçesinin bölgesel kaynakları, süt, peynir ya da jintiță ile servis edilen mămăligayı çobanların temel yemeklerinden biri olarak anar. Bu bilgi bölgesel bağlamı gösterir; her evde aynı tarifin uygulandığını kanıtlamaz. Bu tarif, sıcak mămăliganın peynirle kâsede kat kat dizilip kısa süre dinlendirildiği yayımlanmış bir ev usulünü izler.

Taze caș genç, nemli ve yumuşak lezzetlidir. Salamurada saklanan telemea ile aynı peynir değildir; daha sert ve olgunlaşmış peynirlerden de ayrılır. Tuz oranı ve nemi üreticiye, saklama süresine ve peynir altı suyunun süzülme derecesine göre değişebilir. Bu nedenle söz konusu peynirleri birbirinin doğrudan karşılığı saymayın. Bu tarifte pastörize koyun sütünden yapılmış caș seçin. Kullanılan kaynak yöntemi anlatır ancak peynirin ağırlığını vermez. Üç porsiyonun ölçülebilir olması için tarifte 300 g peynir editoryal miktar olarak belirlenmiştir; bu miktar kaynakta yazılı değildir.

Mămăligă için su, iri çekilmiş mısır irmiği ve tuz gerekir. Önce suyu tamamen kaynatın. Topaklanmayı azaltmak için irmiği ince ve düzenli bir akışla dökerken tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Seçilen Rumen yöntemine göre tencerenin kapağını kapatın ve orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. Dibe tutunmaması için ara sıra kaşığı tencerenin dibinde gezdirin. Pişen karışım, kâsede biçimini koruyacak kadar koyu ve sert olmalıdır. Mısırın öğütülme kalınlığı dokuyu etkiler: iri taneler daha belirgin kalırken daha ince öğütüm daha pürüzsüz sonuç verir.

Sıcak mămăliganın yarısını derin bir kâseye koyun, ufalanmış caș peynirini üzerine yayın ve kalan mısır karışımıyla kapatın. Kâsenin üzerine bir tabak yerleştirip dikkatlice ters çevirin. Sıcak seramik ve yükselen buhar elinizi yakabilir; kuru fırın eldiveni veya katlanmış bir bez kullanın. Kapatılmış kâseyi tabak üzerinde 5–10 dakika dinlendirin. Kalan ısı peyniri yumuşatır ancak güvenli pişirme sıcaklığına ulaştırmaz. Bu nedenle pastörize sütten yapılmış peynir kullanılması gerekir.

Dinlenme sonunda karışım yuvarlak biçimini korumalıdır. Kesildiğinde yumuşamış beyaz peynir katı görünür. Mămăligă hâlâ yumuşakken ve caș peynirinin hafif tadı belirginken sıcak servis edin. Kaynakta kızarmış domuz yağı, yumurta veya yoğurt gibi eklerden de söz edilir; bunlar bu tarif kartına alınmamıştır. Roster başlığı caș ile mămăligayı öne çıkarır, bu nedenle ilave ürünler temel malzeme listesine girmez. Böylece farklı sürümler belgelenen eşleşmeyle karıştırılmaz.

Seçilen Rumen kaynağı üç porsiyon için 900 ml su, 300 g mısır irmiği ve bir silme çay kaşığı iri tuz verir. Ayrıca kapağı kapalı pişirme için yaklaşık 20 dakika ve katları dizdikten sonra 5–10 dakika dinlenme tarif eder. Caș miktarı belirtilmediğinden bu karttaki 300 g editoryal ölçüdür. Ayrı bir Rumen yemek kitabında daha fazla taze peynir, ekşi krema ve fırında pişirme içeren başka bir yöntem yer alır. O yöntemin kreması ve fırın aşaması bu fırınsız kalıplama tekniğine eklenmemiştir. Yöresel yemeklerin farklı sürümleri vardır; buradaki yöntem tek resmî tarif olarak sunulmaz.

Taze peynir çabuk bozulabilir. Mămăligă pişerken caș peynirini buzdolabında tutun ve yalnızca ufalamadan önce çıkarın. Pastörize sütten yapılmış peynir seçin. Sıcak mısır karışımı ve kısa dinlenme peyniri yumuşatır ama çiğ sütten yapılmış ürünü güvenli pişirme sıcaklığına getirdiğini göstermez. Peynirle çalışmadan önce ellerinizi yıkayın; temiz kesme tahtası ve kâse kullanın. Hazırlanan yemeği fazla bekletmeden servis edin. Artanları kısa sürede sığ ve kapaklı bir kaba aktararak buzdolabına kaldırın; oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın. Soğuduktan sonra mămăligă sertleşir. Yeniden ısıtırken biraz su ekleyin, kabı kapatın ve karışım yumuşayana kadar ısıtın.

Öğütüm kalınlığı dokuyu değiştirebilir, ancak oranlar ve kapaklı pişirme kaynakta verilen şekilde kalır. İri irmik daha taneli ve sert bir sonuç verir; ince öğütülmüş mısır daha pürüzsüz olur ve daha çabuk koyulaşır. Caș peynirini mămăliganın içine karıştırmayın; ufalayıp ayrı bir kat olarak bırakın. Ters çevirince karışım dağılıyorsa katları dizmeden önce koyu ve sert olana kadar pişirin ve kâse altında tam dinlenme süresini bekleyin. Peynir tuzluysa pişirme suyundaki tuzu artırmayın.