Name: Chakapuli kakhetian cu vițel, prune verzi și tarhon — Sighnaghi
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 1,2 kg pulpă de umăr de vițel dezosată, curățată de grăsimea tare în exces și tăiată în bucăți de 4 cm; 250 g ceapă verde, partea albă și verde tăiate subțire; 200 g prune verzi acrișoare și ferme, tăiate în jumătăți și fără sâmburi; sau 120 ml sos tkemali verde neîndulcit; 250 ml vin alb sec kakhetian de qvevri, dacă este disponibil; 350 ml apă sau supă de vițel nesărată; 15 g usturoi, tocat fin; 45 g frunze proaspete de tarhon, tocate grosier, cu tulpinile tari îndepărtate; 30 g coriandru proaspăt, tocat grosier; 25 g pătrunjel cu frunză plată, tocat grosier; 15 g mărar proaspăt, tocat grosier; 10 g ardei iute verde, feliat subțire sau mai puțin, după gust; 8 g sare fină; reduceți dacă folosiți supă sărată sau tkemali sărat; 1 g piper negru proaspăt măcinat

O oală neagră cu chakapuli de vițel și prune verzi pe o terasă de piatră din Kakheti, cu vedere spre vale.

Pe scurtVițelul fierbe încet până se frăgezește într-o zeamă acrișoară și parfumată cu prune verzi, vin alb kakhetian, ceapă verde și verdețuri. Tarhonul domină, iar coriandrul, pătrunjelul și mărarul completează gustul.

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Chakapuli kakhetian cu vițel, prune verzi și tarhon — Sighnaghi

Chakapuli este o tocăniță georgiană de primăvară, făcută adesea cu miel sau vițel, prune verzi acrișoare ori tkemali, vin alb și multe verdețuri proaspete, mai ales tarhon. Pentru chakapuli se recomandă vin alb kakhetian de qvevri, iar în Kakheti preparatul se servește cu pâine coaptă în cuptorul tone.

Fișa clasifică preparatul ca variantă kakhetiană de chakapuli, nu ca denumire istorică separată. Această versiune evidențiază regiunea prin vin alb sec kakhetian de qvevri și păstrează asocierea cunoscută de vițel, prune acrișoare și verdețuri. Folosiți prune verzi ferme și necoapte când sunt disponibile sau sos tkemali verde neîndulcit.

Vițelul fierbe încet cu ceapă verde, usturoi, vin și fructe până devine fraged. Tarhonul și celelalte verdețuri se adaugă spre final pentru a-și păstra aroma proaspătă. Zeama este acrișoară și erbacee, nu groasă sau rumenită; serviți-o fierbinte cu pâine kakhetiană ori altă pâine simplă.

Prepararea felului

Ingrediente

Vițel și lichid de gătire

1,2 kgpulpă de umăr de vițel dezosată, curățată de grăsimea tare în exces și tăiată în bucăți de 4 cm
250 gceapă verde, partea albă și verde tăiate subțire
200 gprune verzi acrișoare și ferme, tăiate în jumătăți și fără sâmburi; sau 120 ml sos tkemali verde neîndulcit
250 mlvin alb sec kakhetian de qvevri, dacă este disponibil
350 mlapă sau supă de vițel nesărată
15 gusturoi, tocat fin

Verdețuri și condimente

45 gfrunze proaspete de tarhon, tocate grosier, cu tulpinile tari îndepărtate
30 gcoriandru proaspăt, tocat grosier
25 gpătrunjel cu frunză plată, tocat grosier
15 gmărar proaspăt, tocat grosier
10 gardei iute verde, feliat subțire sau mai puțin, după gust
8 gsare fină; reduceți dacă folosiți supă sărată sau tkemali sărat
1 gpiper negru proaspăt măcinat

Mod de preparare

Pregătiți vițelul și verdețurile. Păstrați carnea la frigider până la gătire. Îndepărtați grăsimea tare în exces și tăiați-o în bucăți egale de 4 cm. Tăiați ceapa verde, tocați usturoiul și verdețurile și pregătiți prunele. Spălați și dezinfectați tocătorul și cuțitul după manipularea vițelului crud.
Începeți înăbușirea. Puneți într-o oală mare vițelul, ceapa verde, usturoiul, prunele dacă le folosiți, sarea, piperul și ardeiul iute. Turnați vinul și apa sau supa. Aduceți la un clocot domol, acoperiți și gătiți la foc mic 75–85 de minute, amestecând din când în când, până când vițelul este aproape fraged.
Adăugați verdețurile. Dacă folosiți tkemali în loc de prune proaspete, încorporați-l acum. Adăugați tarhonul și jumătate din coriandru, pătrunjel și mărar. Acoperiți și fierbeți încet încă 10–15 minute, până când vițelul este fraged. Verificați câteva dintre cele mai mari bucăți cu un termometru curat; centrul trebuie să ajungă la cel puțin 62.8°C/145°F.
Lăsați să se odihnească și serviți. Încorporați verdețurile rămase. Gustați și potriviți sarea doar dacă este nevoie. Opriți focul, acoperiți și lăsați 5 minute. Serviți fierbinte cu pâine kakhetiană coaptă în cuptorul tone sau altă pâine simplă.

Rețeta completă

O tocăniță georgiană de primăvară, proaspătă și aromată, cu vițel, prune verzi acrișoare, vin alb sec din Kakheti și mult tarhon și verdețuri proaspete. Această versiune de casă, măsurată, este prezentată ca o variantă kakhetiană de chakapuli, nu ca o rețetă istorică distinctă.

Date rapide

Porții: 6
Porția de referință: Un bol de tocăniță de vițel cu zeamă de prune, vin și verdețuri
Dificultate: Medie; curățați vițelul, pregătiți verdețurile și gătiți încet până se frăgezește
Încadrare alimentară: Fără gluten dacă vinul și supa folosită au această mențiune; vinul poate conține sulfiți
Pregătire: 30 de minute
Gătire: 95 de minute
Repaus: 5 minute, cu vasul acoperit
Timp total: 2 ore și 10 minute
Calorii per porție: Aproximativ 490 kcal
Servire: Fel principal cald de primăvară, cu pâine kakhetiană coaptă în cuptorul tone

Pentru un rezultat bun

Tăiați vițelul în bucăți egale de 4 cm pentru a se frăgezi uniform.
Adăugați sosul tkemali mai târziu; poate fi mai concentrat și mai sărat decât prunele proaspete.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Păstrați vițelul crud la maximum 4 °C și separat de alimentele gata de consum. Spălați și dezinfectați ustensilele și suprafețele după contactul cu carnea crudă.
Dacă vițelul nu este fraged după 85 de minute, continuați gătirea acoperită înainte de a adăuga verdețurile rămase. Adăugați puțină apă fierbinte dacă oala se usucă.
Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C, și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți la 74 °C/165 °F și verificați centrul cu un termometru alimentar.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: Unul dintre cele șase boluri
Energie: Aproximativ 490 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 14 g
Proteine: Aproximativ 42 g
Grăsimi: Aproximativ 28 g
Fibre: Aproximativ 2 g
Sodiu: Aproximativ 680 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Ingredientele nu conțin în sine alergeni majori, dar vinul alb poate conține sulfiți declarați. Verificați etichetele vinului, supei și tkemali pentru sulfiți sau alți alergeni. Păstrați vițelul crud la maximum 4 °C, folosiți ustensile și suprafețe separate și spălați-le și dezinfectați-le după contact. Gătiți cele mai mari bucăți de vițel la cel puțin 62.8°C/145°F, măsurat cu un termometru curat. Răciți resturile gătite în cel mult 2 ore, păstrați-le la maximum 4 °C timp de 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C/165 °F.

La servire

Serviți după repausul scurt, cu pâine pentru a aduna zeama acrișoară și parfumată cu verdețuri.
Adăugați verdețurile proaspete spre final, pentru ca aroma lor să se distingă lângă vițel și prune.