以商业清洗牛肚和富含胶质的小牛蹄为主，加入诺曼底干苹果酒、卡尔瓦多斯白兰地和蔬菜长时间慢炖，直到牛肚完全软嫩。
Tripes à la mode de Caen 是诺曼底地区以牛肚、富含胶质的蹄部食材和苹果酒为核心的长时间慢炖菜，并不是番茄味牛肚炖菜。这份家庭做法只使用已经商业清洗的牛肚，以及由肉店预先劈开的处理好小牛蹄，不要求家庭烹饪者进行屠宰或初步清洗内脏。
炖锅先以较低火力让蔬菜软化，再加入牛肚、小牛蹄、苹果酒和卡尔瓦多斯。盖紧锅盖，在烤箱中慢炖约6小时，使坚韧结缔组织彻底软化，同时让胶质进入酱汁，形成轻微凝胶感。是否完成不仅看温度，还要看质地：牛肚应软到可以用勺边轻易切开。
购买的小牛蹄重量不能全部算作可食重量。这里约有250克柔软胶质组织会进入最终酱汁，其余骨头在上桌前全部去除。这一点同时影响营养计算与安全上桌，因为锅中不能残留小骨片。
处理已清洗牛肚。只切分已经商业清洗的牛肚，并切好蔬菜，不进行任何初步内脏清洗。用时20分钟。牛肚块大小应均匀，触感仍保持冰凉。组装炖锅前让牛肚和小牛蹄持续冷藏。
炒软蔬菜。融化黄油，以中小火将胡萝卜、洋葱和西芹炒8分钟，使蔬菜表面有光泽并开始变软，但不要出现深色焦边。
装入炖锅。加入牛肚和小牛蹄，与蔬菜略微翻匀，再加入大蒜、香草、丁香、盐和黑胡椒，以中小火加热2分钟。牛肚应均匀分布在蔬菜和调味料之间。
加入炖煮液。倒入苹果酒和卡尔瓦多斯，先在中火上加热到轻微沸腾，再盖紧锅盖并放入150 °C烤箱。用时5分钟。炖锅入炉前，液体应保持轻柔小泡状态。酒精必须远离明火，不要点火燃烧。
炖到完全软嫩。盖紧锅盖，在150 °C烤箱中继续炖355分钟，直到牛肚完全软嫩，小牛蹄释放胶质，且可食内脏温度高于71 °C。牛肚应软到可以用勺边切开，酱汁带轻微凝胶质感。用温度计确认可食内脏至少达到71 °C。
完成酱汁。取出所有骨头、月桂叶和丁香，只撇去表面明显多余脂肪，再连酱汁一起上桌。锅中不得残留骨片，酱汁应轻轻挂在柔嫩牛肚表面。仔细检查细小骨片。
趁热食用；如需搭配，可配清蒸或水煮土豆，让味道较中性的淀粉承接酱汁。这道菜很适合提前制作：烹饪完成后分装到浅容器中快速降温并冷藏，第二天再复热。须在2小时内冷藏，并在3–4天内食用。复热至74 °C。肉店处理好的牛蹄也可以替代小牛蹄，仍可提供牛科来源的胶质，但风味和用量会发生变化。苹果酒和卡尔瓦多斯都属于炖煮液，不要假定酒精会完全消失。
过敏原：芹菜、亚硫酸盐。
只使用商业清洗牛肚和商业肉店处理好的小牛蹄，不在家进行初步内脏清洗。内脏必须冷藏保存，可食内脏至少加热到71 °C，并继续炖到完全软嫩。剩余成品应在2小时内冷藏，复热到74 °C。即使长时间炖煮，苹果酒和卡尔瓦多斯中的酒精仍可能残留。
不是。Tripes à la mode de Caen 是诺曼底松散牛肚长炖菜；Tripoux 则是单独成形的胃壁包馅小包。
不需要。这份食谱从商业清洗牛肚开始，并明确不提供初步清洗内脏的操作。
