Tripes à la mode de Caen – normannische Kutteln mit Cidre und Calvados
Tripes à la mode de Caen ist ein normannisches Langzeit-Schmorgericht, dessen Kern Rinderkutteln, eine gelatinehaltige Fußkomponente und Cidre bilden – nicht Tomate. Dieses Rezept beginnt ausschließlich mit kommerziell gereinigten Kutteln und einem vom Metzger vorbereiteten, gespaltenen Kalbsfuß. Es verlangt weder Schlachtung noch primäre Innereienreinigung in der Haushaltsküche.
Zuerst wird Gemüse in der Cocotte sanft weich geschwitzt; anschließend kommen Kutteln, Kalbsfuß, Cidre und Calvados hinzu. Sechs Stunden dicht zugedecktes Schmoren im Ofen machen festes Bindegewebe weich und geben der Sauce einen leicht gelatineartigen Körper. Die Garstufe zeigt sich nicht nur an der Temperatur: Die Kutteln sollen sich mit der Löffelkante leicht zerteilen lassen.
Das Einkaufsgewicht des Kalbsfußes wird nicht so behandelt, als sei jedes Gramm essbar. Rund 250 g kollagenreiches weiches Gewebe gehen in die fertige Sauce ein; die Knochen werden vor dem Servieren entfernt. Das ist auch für die sichere Ausgabe wichtig, denn kleine Knochenstücke dürfen nicht im Topf verbleiben.
