Francouzská národní jídla

Truffade

Plátky brambor opečené a změkčené v tuku, poté zlehka spojené s Tome fraîche de Cantal tak, aby se sýr táhl a jednotlivé kusy brambor zůstaly viditelné.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Truffade — zobrazené na pánvi
Doba přípravy 15 minut
Doba vaření 35 minut
Celková doba 50 minut
Výsledné množství 1 velká pánev, 4 porce
Ingredience ↓
O pokrmu

Truffade — auvergneské brambory s Tome fraîche de Cantal

Truffade je auvergneské jídlo z brambor a sýra připravované v pánvi, ale není to aligot. V této úpravě zůstávají brambory ve viditelných plátcích, které se nejprve opečou a změknou ve vepřovém sádle a oleji a teprve potom se obalí sýrem Tome fraîche de Cantal. Aligot naproti tomu vychází z hladké bramborové kaše intenzivně zpracované s čerstvou tome.

Bramborová fáze musí být dokončena ještě před přidáním sýra. Plátky silné přibližně 5 mm se nejprve vaří pod poklicí a potom se opatrně obracejí, aby se lehce opekly, aniž by se rozpadly na kaši. Teprve když jsou měkké, stáhne se teplota a přidá se tenké plátkování čerstvé tome.

Poslední minuty jsou o kontrolovaném tavení, ne o dalším prudkém vaření. Brambory stačí zlehka nadzvedávat a obracet, dokud sýr nevytvoří dlouhé pružné provázky a neobalí jednotlivé plátky. Příliš vysoká teplota může vytlačit tuk a zanechat mastnou pánev, zatímco příliš intenzivní míchání zničí strukturu, která truffade odlišuje od kašovitých bramborových jídel.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Brambory krájejte rovnoměrně a během vaření je udržte vcelku.
  • Pro neoznačený název truffade použijte Tome fraîche de Cantal.
  • Před přidáním sýra snižte teplotu a skončete ve chvíli, kdy se sýr táhne.
Ingredience

Ingredience

Truffade

  • 1200 g brambor Monalisa — oloupaná připravená hmotnost, plátky silné přibližně 5 mm; před oloupáním přibližně 1350 g
  • 400 g Tome fraîche de Cantal — tence nakrájené; určující čerstvý nezrající sýr
  • 50 g soleného vepřového sádla — nakrájeného na malé kostičky
  • 45 ml neutrálního oleje
  • 10 g česneku — jemně nasekaného; přibližně 2 stroužky
  • 2 g jemné soli — používejte střídmě, protože sádlo i sýr přidávají sůl
  • 1 g černého pepře
Postup

Postup

Uvařte brambory

  1. Nakrájejte brambory a tome. Brambory oloupejte a nakrájejte na stejnoměrné plátky, čerstvou tome nakrájejte tence. Počítejte s 15 minutami. Bramborové plátky mají mít přibližně 5 mm a sýr má být dost tenký, aby se rychle rozpustil.

  2. Vyškvařte sádlo. Kostičky sádla zahřívejte s olejem ve velké těžké pánvi na středním ohni 5 minut. Sádlo má pustit tuk a lehce se zbarvit, ale nemá ztvrdnout ani se spálit.

  3. Uvařte brambory. Přidejte brambory, přiklopte a na středním ohni vařte 25 minut. Opatrně je obracejte tak, aby změkly a lehce se opekly, ale jednotlivé plátky zůstaly zřetelné. Brambory mají být měkké skrz naskrz a lehce zlaté, přičemž většina kusů drží tvar.

Přidejte tome

  1. Přidejte česnek a sýr. Přidejte česnek, lehce osolte a opepřete, stáhněte teplotu na nízkou a na brambory rozložte tenké plátky Tome fraîche de Cantal. Po 2 minutách má sýr začít měknout po celé ploše, aniž by se brambory rozpadaly.

  2. Zlehka obracejte, dokud se sýr netáhne. Brambory několik minut nadzvedávejte a zlehka obracejte širokou obracečkou, dokud se sýr zcela nerozpustí do dlouhých pružných vláken a neobalí plátky. Na nízkém ohni počítejte s 3 minutami. Jednotlivé kusy brambor musí zůstat viditelné. Horký pružný sýr se může přilepit na kůži; pracujte širokým náčiním.

  3. Podávejte přímo z pánve. Truffade ihned přeneste na stůl v horké pánvi. Sýr má být při podávání stále lesklý a pružný. Upozorněte strávníky, že pánev i sýr jsou velmi horké.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Truffade podávejte okamžitě z pánve, dokud je sýr lesklý a pružný. Může být vydatným hlavním jídlem nebo doprovodem k uzeninám a jednoduchému zelenému salátu. Suroviny lze nakrájet předem, ale samotné vaření načasujte co nejblíže servisu; po úplném vychlazení a opětovném ohřátí je sýrová struktura podstatně méně výrazná. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a ohřívejte pomalu v zakryté pánvi, dokud nejsou důkladně horké. Mladý nezrající tavný sýr z kravského mléka může fungovat jako adaptace, ale takovou verzi je třeba výslovně označit a nepředstavovat ji jako neoznačenou truffade.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Sýr se odděluje a pouští tukpánev byla po přidání tome příliš horká. Před přidáním sýra stáhněte teplotu a míchejte jen do pružného rozpuštění.
  • Brambory se rozpadají na kašibyly příliš tenké nebo se míchaly hrubě. Krájejte přibližně na 5 mm a obracejte širokou obracečkou.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 ze 4 porcí
  • Kalorie780 kcal
  • Sacharidy65 g
  • Bílkoviny30 g
  • Tuky46 g
  • Vláknina7 g
  • Sodík950 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko.

Čerstvý sýr uchovávejte v chladu až do použití. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin. S horkou pánví a pružným roztaveným sýrem zacházejte opatrně, protože se může přichytit na kůži.

Časté otázky

Časté otázky

Je truffade totéž co aligot?

Ne. Truffade zachovává viditelné kusy vařených brambor, zatímco aligot je hladká bramborová kaše zpracovaná s čerstvou tome.

Proč je důležitá čerstvá tome?

Její mladá, pružná tavivost je zásadní pro typické obalení brambor a dlouhé sýrové provázky.

Závěr

Závěr

  • Výsledek — opečené měkké plátky brambor spojené lesklou, pružně se táhnoucí čerstvou tome.
  • Rozhodující technika — brambory nejprve úplně dokončete, potom tome tavte na nízkém ohni, aniž byste plátky rozmačkali.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Ttoro — zobrazené v hrnci
Francouzská národní jídla

Ttoro

Otevřít →
Veau aux olives — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Veau aux olives

Otevřít →
Vol-au-vent à la financière — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Vol-au-vent à la financière

Otevřít →