Hidangan Nasional Prancis

Tripes à la mode de Caen

Babat sapi yang sudah dibersihkan secara komersial dan kaki sapi muda kaya gelatin dimasak perlahan dengan cider Normandia, Calvados, dan sayuran sampai benar-benar empuk.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Tripes à la mode de Caen — disajikan dalam mangkuk
Waktu persiapan 30 menit
Waktu memasak 370 menit
Waktu total 400 menit
Hasil sekitar 2,4 kg hasil braise
Bahan-bahan ↓
Tentang hidangan ini

Tripes à la mode de Caen — babat ala Normandia dengan cider dan Calvados

Tripes à la mode de Caen adalah braise panjang khas Normandia yang berpusat pada babat sapi, komponen kaki kaya gelatin, dan cider, bukan saus tomat. Resep ini hanya menggunakan babat yang telah dibersihkan secara komersial dan kaki sapi muda belah yang sudah disiapkan tukang daging; tidak ada instruksi penyembelihan atau pembersihan awal jeroan di rumah.

Cocotte dimulai dengan sayuran yang dilunakkan perlahan, kemudian diisi babat, kaki sapi muda, cider, dan Calvados. Memasak tertutup rapat selama sekitar enam jam di oven melunakkan jaringan ikat dan memberi badan agak gelatin pada saus. Tanda matang bukan hanya suhu: babat harus dapat dipotong mudah dengan sisi sendok.

Berat kaki saat dibeli tidak diperlakukan seolah seluruhnya dapat dimakan. Sekitar 250 g jaringan lunak kaya kolagen dihitung sebagai bagian yang berkontribusi ke saus, sementara tulangnya dibuang sebelum penyajian. Pemisahan ini penting untuk perhitungan gizi dan juga untuk keamanan, karena serpihan tulang kecil tidak boleh tertinggal di panci.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Gunakan babat yang sudah dibersihkan secara komersial dan kaki yang disiapkan tukang daging.
  • Pertahankan panci tertutup rapat sepanjang braise panjang.
  • Buang semua tulang dan aromatik utuh sebelum penyajian.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Braise

  • 1200 g babat sapi yang telah dibersihkan secara komersial — dingin, potong 4–5 cm; berat beli dan berat dapat dimakan sama-sama 1200 g
  • 650 g kaki sapi muda belah yang sudah disiapkan tukang daging — sekitar 250 g jaringan kolagen lunak berkontribusi pada saus; tulang dibuang setelah memasak
  • 200 g wortel — iris
  • 200 g bawang bombai — iris
  • 100 g batang seledri — iris
  • 20 g bawang putih — memarkan
  • 30 g mentega tawar
  • 750 ml cider brut kering
  • 50 ml Calvados
  • 5 g thyme segar
  • 2 g daun salam bay — 2 lembar
  • 1 g cengkih utuh — 2 butir
  • 8 g garam halus
  • 2 g lada hitam
Cara membuat

Cara membuat

Susun panci

  1. Siapkan babat yang sudah bersih. Potong hanya babat yang telah dibersihkan secara komersial menjadi bagian seragam dan siapkan sayuran; jangan melakukan pembersihan awal jeroan. Alokasikan 20 menit. Potongan babat harus seragam dan tetap terasa dingin saat disentuh. Simpan babat dan kaki sapi muda di kulkas sampai panci siap disusun.

  2. Lunakkan sayuran. Lelehkan mentega dan masak wortel, bawang bombai, serta seledri dengan api sedang-rendah selama 8 menit tanpa membuatnya terlalu kecokelatan. Sayuran harus mengilap dan mulai lunak tanpa tepi gelap.

  3. Isi panci. Masukkan babat dan kaki sapi muda, aduk sebentar bersama sayuran, lalu tambahkan bawang putih, thyme, bay, cengkih, garam, dan lada. Masak 2 menit dengan api sedang-rendah. Babat harus tersebar merata di antara sayuran dan bumbu.

Braise panjang

  1. Tambahkan cairan braise. Tuangkan cider dan Calvados, bawa sampai baru mulai mendidih perlahan, tutup rapat, lalu pindahkan ke oven pada 150 °C. Alokasikan 5 menit sebelum masuk oven. Cairan harus berada pada didihan ringan. Jauhkan alkohol dari nyala api terbuka dan jangan melakukan flambé.

  2. Braise sampai empuk. Masak tertutup pada 150 °C selama 355 menit sampai babat benar-benar empuk dan kaki kaya gelatin memperkaya saus. Pastikan jeroan yang dimakan mencapai setidaknya 71 °C. Babat harus dapat dipotong mudah dengan sisi sendok dan saus memiliki badan agak gelatin.

  3. Selesaikan saus. Angkat tulang, daun bay, dan cengkih, buang hanya kelebihan lemak di permukaan, lalu sajikan bersama saus. Pastikan tidak ada serpihan tulang dan saus melapisi babat empuk dengan ringan.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Sajikan sangat panas. Kentang kukus atau rebus dapat digunakan sebagai pendamping netral untuk saus. Hidangan ini cocok dibuat lebih awal: dinginkan cepat dalam wadah dangkal, simpan di kulkas, lalu panaskan kembali keesokan hari. Masukkan ke kulkas dalam 2 jam dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C. Kaki sapi yang disiapkan tukang daging dapat menggantikan kaki sapi muda sebagai komponen kaya gelatin dari sapi, tetapi rasa dan jumlahnya akan berubah. Cider dan Calvados merupakan bagian braise dan alkohol tidak dianggap hilang seluruhnya.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Babat masih alotJaringan ikat belum cukup lunak. Lanjutkan braise tertutup pada suhu oven lembut yang sama sampai babat mudah dipotong dengan sendok.
  • Saus terlalu berminyakTerlalu banyak lemak permukaan dipertahankan. Buang hanya lemak jernih yang berlebih setelah memasak dan pertahankan saus kaya gelatin di bawahnya.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran sajisekitar 400 g termasuk saus, 1 dari 6 porsi
  • Kalori590 kcal
  • Karbohidrat18 g
  • Protein46 g
  • Lemak28 g
  • Serat3 g
  • Natrium980 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: seledri, sulfit.

Gunakan babat yang sudah dibersihkan secara komersial dan kaki yang sudah disiapkan tukang daging; jangan melakukan pembersihan awal jeroan di rumah. Jaga jeroan tetap dingin, masak bagian yang dimakan sampai setidaknya 71 °C, dan teruskan braise sampai benar-benar empuk. Masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C. Alkohol dari cider dan Calvados masih dapat tersisa meskipun braise berlangsung lama.

Tanya jawab

Tanya jawab

Apakah hidangan ini sama dengan tripoux?

Tidak. Tripes à la mode de Caen adalah braise babat lepas khas Normandia; tripoux adalah paket kecil dari lambung yang berisi jeroan berbumbu.

Apakah babat perlu dibersihkan lagi di rumah?

Tidak. Resep ini dimulai dari babat yang telah dibersihkan secara komersial dan secara tegas tidak memberi instruksi pembersihan awal.

Penutup

Penutup

  • Hasil — babat sapi sangat empuk dalam saus Normandia berbasis cider yang ringan gelatin.
  • Teknik penentu — tutup panci rapat dan pertahankan braise panjang penuh sampai babat benar-benar empuk.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Tripoux — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Tripoux

Buka →
Truffade — ditampilkan dalam wajan
Hidangan Nasional Prancis

Truffade

Buka →
Ttoro — ditampilkan dalam panci
Hidangan Nasional Prancis

Ttoro

Buka →