Ti-nain morue

Odsalać dorsza w lodówce. Opłukać 600 g solonego dorsza, umieścić w przykrywanym niereaktywnym pojemniku pod dużą ilością zimnej świeżej wody i chłodzić przez 24 godziny, trzykrotnie zmieniając wodę czystymi przyborami. Czas: 24 godziny pasywnie; około 6 minut aktywnie podczas wymian wody. Temperatura: 4 °C lub niższa. Zimna woda i powtarzane wymiany nawadniają dorsza i usuwają nadmiar soli bez ciepłego przetrzymywania. Ryba musi przez cały czas pozostawać w 4 °C lub mniej; po kontakcie z surową soloną rybą umyć ręce i powierzchnie pojemnika. Po ostatniej wymianie dorsz powinien być wyraźnie bardziej jędrny i nawodniony, a na powierzchni nie może pozostać sucha skorupa soli.

Delikatnie ugotować i sprawdzić dorsza. Odcedzić dorsza, dokładnie sprawdzić pod kątem skóry i ości, następnie łagodnie gotować w świeżej wodzie, aż najgrubszy płatek osiągnie 63 °C i łatwo się rozdzieli. Czas: 10 minut. Ogień: bardzo łagodne wrzenie. Temperatura wewnętrzna: 63 °C. Delikatne grzanie utrzymuje nawodnioną rybę miękką, a 63 °C jest punktem bezpieczeństwa dla ryb. Przed podaniem ponownie sprawdzić drobne ości. Najgrubszy kawałek ma osiągnąć 63 °C, a mięso rozdzielać się na wilgotne płatki po lekkim nacisku.

Ugotować zielone banany. Gotować 800 g obranych zielonych bananów w świeżej wodzie do miękkości, ale z zachowaniem kształtu, następnie odcedzić. Czas: 20 minut. Ogień: łagodne wrzenie. Banany powinny być skrobiowe i miękkie, nie słodkie ani rozgotowane. Gorącą wodę odlewać ostrożnie, unikając oparzeń parą. Nóż ma łatwo wchodzić w środek, ale owoce muszą pozostać całe i nie rozpadać się na puree.

Wymieszać winegret. Ubić trzepaczką 60 ml oliwy, 30 ml soku z limonki, 15 g musztardy Dijon i 1 g pieprzu, następnie wmieszać 100 g cebuli i 20 g natki pietruszki. Czas: 10 minut. Kwaśny dressing równoważy słonego dorsza i skrobiowe banany. Winegret ma chwilowo się zemulgować i lekko pokrywać plasterki cebuli.

Rozłożyć składniki na talerzach. Podzielić gorącego dorsza na płatki, rozłożyć banany i rybę na sześciu talerzach, a następnie równomiernie dodać winegret, 200 g ogórka i 200 g awokado. Czas: 19 minut. Zachowanie wyraźnie oddzielnych składników podtrzymuje rozpoznawalną tożsamość połączenia banana i dorsza. Podawać od razu, a resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Każda porcja powinna zawierać miękki, ale cały banan, wilgotne płatki ryby oraz równy udział dressingu, ogórka i awokado.