Ti-nain morue

أزيلوا الملح من سمك القد في الثلاجة. اشطفوا 600 g من السمك المملح، وضعوه في وعاء غير تفاعلي مغطى تحت كمية وفيرة من الماء العذب البارد، ثم احفظوه في الثلاجة 24 ساعة مع تغيير الماء ثلاث مرات بأدوات نظيفة. المدة: 24 ساعة سلبية، مع نحو 6 دقائق عمل موزعة على تغييرات الماء. الحرارة: 4 °C أو أقل. الماء البارد المتجدد يعيد ترطيب السمك ويزيل الملح السطحي الزائد من دون إبقائه دافئًا. اغسلوا اليدين والأسطح بعد التعامل معه. بعد التغيير الأخير يجب أن يصبح السمك ممتلئًا وأكثر ليونة وأقل ملوحة بوضوح على السطح من دون قشرة ملح جافة.

اسلقوا السمك وافحصوه. صفّوا السمك وافحصوه بعناية لإزالة الجلد والعظام، ثم اسلقوه برفق في ماء عذب حتى يصل أسمك جزء إلى 63 °C ويتفكك إلى رقائق بسهولة. المدة: 10 دقائق. الحرارة: غليان خفيف. درجة 63 °C هي نقطة سلامة السمك، والحرارة اللطيفة تحافظ على رطوبته. افحصوا العظام الدقيقة قبل التقديم. يجب أن يصل أسمك جزء إلى 63 °C وأن ينفصل اللحم إلى رقائق رطبة عند الضغط.

اسلقوا الموز الأخضر. اسلقوا 800 g من الموز الأخضر المقشر في ماء عذب حتى يصبح طريًا لكنه ما زال متماسكًا، ثم صفّوه. المدة: 20 دقيقة. الحرارة: غليان هادئ. الموز المطلوب نشوي وطري لا حلو ولا مهروس. صفّوا الماء الساخن بحذر لتجنب حروق البخار. يجب أن تدخل السكين إلى الوسط بمقاومة قليلة مع بقاء القطع محتفظة بشكلها.

اخلطوا الصلصة. اخفقوا 60 ml زيت زيتون و30 ml عصير لايم و15 g خردل Dijon و1 g فلفل، ثم أضيفوا 100 g البصل و20 g البقدونس. المدة: 10 دقائق. الصلصة الحادة توازن ملوحة السمك ونشوية الموز. يجب أن تتكون مستحلبًا مؤقتًا يغلف شرائح البصل بخفة.

رتبوا المكونات في الأطباق. فتتوا السمك الساخن، وقسموا الموز والسمك على 6 أطباق، ثم وزعوا الصلصة و200 g الخيار و200 g الأفوكادو بالتساوي. المدة: 19 دقيقة. إبقاء المكونات واضحة يحفظ هوية الطبق القائمة على الموز والسمك. قدّموا فورًا وضعوا أي بقايا في الثلاجة خلال ساعتين. يجب أن يحتوي كل طبق على موز طري متماسك ورقائق سمك رطبة ونصيب متساوٍ من الصلصة والخيار والأفوكادو.