Ti-nain morue

대구를 24시간 탈염한다.건염 대구 600g을 흐르는 물로 가볍게 헹군 뒤 뚜껑이 있는 비반응성 용기에 넣고 충분한 양의 차가운 새 물로 완전히 덮는다. 4℃ 이하에서 24시간 냉장하며 깨끗한 도구를 사용해 물을 세 번 교체한다. 물을 바꾸는 전체 실제 작업 시간은 약 6분이다. 마지막에는 생선이 통통하게 재수화되고 표면의 마른 소금 껍질이 없어져야 한다. 손과 용기 표면은 생 염장 생선을 만진 뒤 깨끗이 씻는다.

탈염한 대구를 부드럽게 익힌다.대구의 물기를 빼고 껍질과 잔뼈를 세심하게 확인한다. 새 물을 담은 냄비에서 약한 끓음으로 10분 포칭한다. 가장 두꺼운 조각의 중심이 63℃에 도달하고 손이나 포크로 눌렀을 때 촉촉한 결로 쉽게 갈라지면 꺼낸다. 제공 전에 핀 본이 남지 않았는지 다시 확인한다.

풋바나나를 형태가 남도록 삶는다.껍질을 벗긴 풋바나나 800g을 새 물에서 약한 끓음으로 20분 삶아 체에 밭친다. 칼이 중심에 거의 저항 없이 들어가야 하지만 조각은 형태를 유지하고 으깬 바나나처럼 무너지지 않아야 한다. 뜨거운 물과 증기에 화상을 입지 않도록 조심한다.

겨자·라임 비네그레트를 만든다.믹싱 볼에 올리브유 60mL, 라임즙 30mL, 디종 머스터드 15g, 후추 1g을 넣고 약 10분 동안 섞는다. 얇게 썬 양파 100g과 파슬리 20g을 넣어 가볍게 버무린다. 비네그레트가 일시적으로 유화되어 양파 표면에 얇게 묻어야 한다.

여섯 접시에 나눠 완성한다.뜨거운 대구를 큰 결로 나누고 삶은 풋바나나와 함께 6개 접시에 고르게 나눈다. 비네그레트와 오이 200g, 아보카도 200g도 각 접시에 같은 비율로 배분한다. 약 19분 작업한다. 각 접시에 형태가 남은 바나나, 촉촉한 대구 조각, 드레싱·오이·아보카도가 분명히 구분되어 있어야 한다. 바로 제공하고 남은 음식은 2시간 안에 냉장한다.