Tarte tropézienne

Vypracujte brioškové těsto. Smíchejte 300 g mouky, 70 ml mléka, 100 g vejce, 40 g cukru, 5 g soli, 6 g droždí a 15 ml vody z pomerančových květů. Hněťte, dokud nezačne být těsto pružné, a teprve potom postupně zapracujte 100 g měkkého másla. Pracujte 20 minut. Používejte pasterované vejce a mléko. Těsto je lesklé, elastické a lze je vytáhnout do tenké blány, aniž se okamžitě protrhne.

Nechte poprvé nakynout. Zakryté těsto nechte 90 minut při přibližně 24–26 °C. Má přibližně zdvojnásobit objem a po lehkém stlačení prstem se důlek vrací pomalu.

Vytvarujte kruh. Vytlačte velké bubliny a na vyloženém plechu vytvarujte pravidelný kruh o průměru 22 cm. Věnujte tvarování 10 minut. Povrch má být rovný bez napjatých prasklin.

Dokončete závěrečné kynutí. Vytvarovanou briošku nechte 45 minut kynout při přibližně 24–26 °C. Má být viditelně nadýchaná a lehký otisk prstu se vrací pomalu.

Upečte s perlovým cukrem. Povrch potřete 15 ml mléka, posypte 35 g perlového cukru a pečte 25 minut v klasické troubě při 175 °C. Brioška je rovnoměrně sytě zlatá, působí na svou velikost lehce a střed je propečený, nikoli lepkavý.

Nechte briošku úplně vychladnout. Přeneste ji na mřížku a chlaďte 60 minut mimo zdroj tepla. Teplá brioška by náplň rozpustila. Při rozkrojení už ze středu nesmí unikat teplá pára.

Uvařte cukrářský krém. Zahřejte 300 ml mléka. Zvlášť prošlehejte 36 g žloutků, 60 g cukru a 25 g kukuřičného škrobu, postupně vyrovnejte teplotu horkým mlékem, vraťte do rendlíku a za stálého šlehání vařte na středním stupni, dokud krém nezhoustne a nedosáhne 71 °C. Vmíchejte 50 g másla a 10 ml vody z pomerančových květů. Pracujte 10 minut. Krém drží stopy po metle a v celém objemu dosáhl 71 °C.

Krém rychle vychlaďte. Rozprostřete jej do čisté mělké nádoby, povrch zakryjte a rychle chlaďte v lednici 120 minut, souběžně s kynutím, pečením a chladnutím briošky. Na konci musí mít 4 °C nebo méně. Před dalším zpracováním je krém studený v celém objemu.

Dokončete odlehčený krém. Studený cukrářský krém a zbývajících 50 g másla přiveďte odděleně během 20–30 minut na 18–20 °C. Máslo vyšlehejte dohladka a potom je zašlehejte do krému. 150 ml studené smetany vyšlehejte do měkkých špiček a zlehka ji vmíchejte. Aktivní práce trvá 20 minut. Krém i dokončovací máslo musí být před šleháním oba na 18–20 °C, smetana zůstává studená. Souhrnný čas temperování při pokojové teplotě držte pod 2 hodinami a hotový krém okamžitě vraťte do lednice. Výsledná náplň je hladká, vzdušná a drží měkké rýhy.

Naplňte a nechte ztuhnout. Vychladlou briošku vodorovně rozřízněte, všechen krém rovnoměrně rozetřete na spodní polovinu, přiklopte vrškem a před krájením 60 minut chlaďte při 4 °C nebo nižší teplotě. Po hodině je krém dost stabilní, aby řez zůstal čistý.