Tarte Tropézienne

Kembangkan adonan brioche. Campur 300 g tepung, 70 ml susu, 100 g telur, 40 g gula, 5 g garam, 6 g ragi, dan 15 ml air bunga jeruk. Uleni sampai adonan mulai elastis, lalu masukkan 100 g mentega lunak sedikit demi sedikit. Kerjakan selama 20 menit. Mengembangkan gluten sebelum seluruh mentega terserap memberi adonan cukup kekuatan. Gunakan telur dan susu pasteurisasi. Adonan siap ketika mengilap, elastis, dan dapat diregangkan menjadi lapisan tipis tanpa langsung robek.

Fermentasikan pertama kali. Tutup adonan dan diamkan 90 menit pada suhu ruang hangat sekitar 24–26 °C. Fermentasi pertama membentuk gas dan cita rasa dalam adonan kaya lemak. Adonan siap ketika volumenya kira-kira dua kali lipat dan bekas tekan ujung jari terlihat jelas lalu pulih perlahan.

Bentuk bundaran. Keluarkan gelembung besar, lalu bentuk adonan menjadi bundaran 22 cm di atas loyang berlapis kertas roti. Sisihkan 10 menit untuk proses pembentukan aktif. Bentuk yang rata membantu kue tetap datar ketika dibelah dan diisi. Bundaran siap ketika ukurannya seragam 22 cm, permukaan rata, dan tidak ada kulit adonan yang tertarik sampai robek.

Selesaikan fermentasi akhir. Diamkan brioche yang sudah dibentuk selama 45 menit pada suhu ruang hangat sekitar 24–26 °C. Fermentasi akhir mempertahankan remah cukup ringan untuk menopang krim. Brioche siap ketika tampak mengembang dan bekas tekan ringan jari memantul kembali perlahan.

Panggang dengan gula mutiara. Olesi permukaan dengan 15 ml susu, taburkan 35 g gula mutiara, lalu panggang 25 menit pada 175 °C dalam oven konvensional. Suhu sedang membantu remah kaya lemak matang tanpa membakar gula. Gunakan sarung tangan oven di sekitar loyang panas. Brioche siap ketika keemasan tua secara merata, terasa ringan untuk ukurannya, dan bagian tengah sudah set, bukan lengket seperti adonan mentah.

Dinginkan brioche sepenuhnya. Pindahkan brioche ke rak dan dinginkan 60 menit sebelum dibelah. Jangan mengisi selagi hangat karena panas akan melelehkan krim. Brioche siap ketika bagian tengah benar-benar dingin dan tidak ada uap hangat keluar saat dipotong.

Masak pastry cream. Panaskan 300 ml susu. Di wadah terpisah, kocok 36 g kuning telur, 60 g gula, dan 25 g pati jagung, lalu temper dengan susu panas. Kembalikan ke panci dan masak sambil terus dikocok sampai custard mengental dan mencapai 71 °C. Masukkan 50 g mentega dan 10 ml air bunga jeruk. Waktu sekitar 10 menit di atas api sedang. Pati jagung memberi kekentalan sedangkan 71 °C menjadi titik keamanan telur. Jaga custard terus bergerak agar tidak gosong dan ukur 71 °C dengan termometer bersih. Custard siap ketika cukup kental untuk meninggalkan jejak fouet dan seluruh bagiannya mencapai 71 °C.

Dinginkan custard dengan cepat. Ratakan custard di wadah bersih yang dangkal, tutup permukaannya, lalu dinginkan segera di kulkas selama 120 menit. Waktu ini dapat berjalan bersamaan dengan fermentasi, pemanggangan, dan pendinginan brioche. Suhu akhir: 4 °C atau lebih rendah. Custard siap tahap berikutnya ketika dingin merata dan tidak lebih hangat dari 4 °C.

Selesaikan krim ringan. Keluarkan custard dingin dan sisa 50 g mentega secara terpisah selama 20–30 menit hingga keduanya berada pada 18–20 °C. Kocok mentega sampai halus lalu masukkan ke custard. Kocok 150 ml krim dingin sampai puncak lembut dan lipat perlahan ke campuran. Waktu aktif sekitar 20 menit dalam jendela tempering 20–30 menit. Jaga krim cair tetap dingin. Menyamakan suhu custard dan mentega mengurangi risiko krim pecah. Total waktu tempering pada suhu ruang untuk custard dan mentega harus tetap di bawah 2 jam; setelah tercampur, segera kembalikan krim ke kulkas. Krim siap ketika halus, ringan, dan dapat menahan gelombang lembut.

Isi dan set kue. Belah brioche dingin secara horizontal, oleskan seluruh krim merata di bagian bawah, pasang kembali bagian atas, lalu dinginkan 60 menit pada 4 °C atau lebih rendah sebelum dipotong. Pendinginan menstabilkan isian yang tebal. Setelah 60 menit, krim harus cukup set untuk menghasilkan irisan bersih.