Tarte tropézienne

Zengin hamuru yoğurun. 300 g un, 70 ml süt, 100 g yumurta, 40 g şeker, 5 g tuz, 6 g maya ve 15 ml portakal çiçeği suyunu karıştırın. Yaklaşık 20 dakika içinde hamur elastikleşene kadar yoğurun, ardından 100 g yumuşak tereyağını azar azar yedirin. Hamur parlak, elastik ve hemen yırtılmadan ince zar hâline gerilebilmelidir.

İlk mayayı verin. Hamurun üzerini kapatın ve yaklaşık 24–26 °C ortamda 90 dakika bekletin. Hacmi yaklaşık iki katına çıkmalı ve parmak izi yavaşça geri dönmelidir.

Yuvarlak şekillendirin. Büyük gaz ceplerini nazikçe bastırın ve hamuru pişirme kâğıdı üzerinde 22 cm çapında eşit yuvarlak hâline getirin. Yaklaşık 10 dakika çalışın; yüzey gergin fakat yırtıksız olmalıdır.

Son mayayı verin. Şekillenmiş hamuru yaklaşık 24–26 °C'de 45 dakika bekletin. Belirgin biçimde kabarmalı ve hafif parmak baskısı yavaşça geri dönmelidir.

İnci şekerle pişirin. Üstüne 15 ml süt sürün, 35 g inci şekeri serpin ve 175 °C klasik fırında 25 dakika pişirin. Brioche eşit koyu altın renkte, merkezi yapışkan olmayan ve boyutuna göre hafif hissedilen bir yapıda olmalıdır.

Tamamen soğutun. Brioche'u tel üzerine alın ve 60 dakika, merkezine kadar tamamen soğuyana dek bekletin. Kesildiğinde sıcak buhar çıkmamalıdır; sıcak brioche'u doldurmayın.

Pastacı kremasını pişirin. 300 ml sütü ısıtın. Ayrı kapta 36 g yumurta sarısı, 60 g şeker ve 25 g mısır nişastasını çırpın; sıcak sütle kademeli ılıştırın, tencereye geri alın ve orta ateşte sürekli çırparak 71 °C'ye ulaşana ve belirgin biçimde koyulaşana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. 50 g tereyağı ile 10 ml portakal çiçeği suyunu ekleyin.

Kremayı hızla soğutun. Kremayı temiz, sığ kaba yayın, yüzeyini kapatın ve diğer işlemler sürerken buzdolabında 4 °C veya daha soğuğa indirin. Yaklaşık 120 dakikalık bu dönem sonunda krema her yerinde soğuk olmalıdır.

Sıcaklıkları eşleyip hafifletin. Soğuk kremayı ve kalan 50 g tereyağını ayrı ayrı 20–30 dakika içinde 18–20 °C'ye getirin; bu aralıkta 20 dakika aktif çalışın. Tereyağını pürüzsüz çırpın, kremaya yedirin. 150 ml soğuk çırpılabilir kremayı yumuşak tepecikler oluşana kadar çırpıp spatulayla nazikçe karışıma katın. Krema ve tereyağı 18–20 °C olmalı, oda sıcaklığındaki toplam süre 2 saati aşmamalıdır.

Doldurup soğutun. Tamamen soğuk brioche'u yatay ikiye kesin, bütün kremayı alt kata eşit yayın, üst parçayı kapatın ve 4 °C veya daha soğukta 60 dakika bekletin. Süre sonunda krema temiz dilimi taşıyacak kadar sabit olmalıdır.