Name: Tarte tropézienne
Prep time: 60 min
Cook time: 35 min
Total time: 350 min
Yield: 1 gevulde briochetaart van 22 cm
Cuisine: French
Ingredients: 300 g sterke tarwebloem; 70 ml volle melk — gepasteuriseerd, koel; 100 g gepasteuriseerd heel ei — losgeklopt; netto gewicht; 40 g fijne kristalsuiker; 5 g fijn zout; 6 g instant droge gist; 100 g ongezouten boter — zacht maar koel; 15 ml oranjebloesemwater; 15 ml volle melk — gepasteuriseerd, om te bestrijken; 35 g parelsuiker — voor de bovenkant; 300 ml volle melk — gepasteuriseerd; 36 g gepasteuriseerde eidooier — netto gewicht; 60 g fijne kristalsuiker; 25 g maïszetmeel; 100 g ongezouten boter — 50 g in de hete custard en 50 g voor de afwerking; 150 ml slagroom — gepasteuriseerd, minimaal 35% vet; gekoeld; 10 ml oranjebloesemwater

Tarte tropézienne — getoond met een zichtbare doorsnede

Voorbereiding 60 minuten

Bereiding 35 minuten

Totale tijd 350 minuten

Opbrengst 1 gevulde briochetaart van 22 cm

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Tarte tropézienne — suikerbrioche met oranjebloesemcrème

Tarte tropézienne oogt als een gevulde taart, maar de basis is een verrijkte brioche. Het ronde brood van 22 cm bevat ei, boter en melk, krijgt eerst een lange rijs, wordt daarna gevormd en opnieuw gerezen, en bakt onder een laag parelsuiker. De kruim moet genoeg glutensterkte hebben om een royale crèmevulling te dragen zonder zwaar of ingezakt te worden.

De commerciële crème die met het bekende Saint-Tropez-product wordt geassocieerd is niet openbaar als exact recept. Deze thuismethode kiest daarom bewust voor een transparante, uitvoerbare combinatie van banketbakkersroom, boter, slagroom en oranjebloesemwater. Het resultaat moet herkenbaar zijn als zachte brioche met een koele, luchtigere crème, zonder te beweren dat de besloten formule wordt gereproduceerd.

Temperatuurcontrole bepaalt of de vulling glad blijft. De custard wordt tot 71 °C gekookt en daarna snel tot 4 °C of kouder teruggekoeld. Voor de uiteindelijke botercrème worden de koude custard en de resterende boter afzonderlijk naar dezelfde 18–20 °C gebracht. Pas daarna worden ze samengeklopt en wordt koud opgeklopte room er voorzichtig door gespateld. De gevulde brioche gaat vervolgens 60 minuten terug in de koelkast zodat de crème schoon kan snijden.

Succespunten

Ontwikkel het deeg eerst voldoende voordat alle 100 g boter volledig wordt opgenomen.
Vul de brioche pas wanneer hij ook in het midden volledig is afgekoeld.
Breng custard en afwerkboter beide naar 18–20 °C; een temperatuurverschil vergroot de kans op schiften.
Houd de totale tijd van custard en boter op kamertemperatuur onder 2 uur.

Ingrediënten

Brioche

300 g sterke tarwebloem
70 ml volle melk — gepasteuriseerd, koel
100 g gepasteuriseerd heel ei — losgeklopt; netto gewicht
40 g fijne kristalsuiker
5 g fijn zout
6 g instant droge gist
100 g ongezouten boter — zacht maar koel
15 ml oranjebloesemwater
15 ml volle melk — gepasteuriseerd, om te bestrijken
35 g parelsuiker — voor de bovenkant

Crèmevulling

300 ml volle melk — gepasteuriseerd
36 g gepasteuriseerde eidooier — netto gewicht
60 g fijne kristalsuiker
25 g maïszetmeel
100 g ongezouten boter — 50 g in de hete custard en 50 g voor de afwerking
150 ml slagroom — gepasteuriseerd, minimaal 35% vet; gekoeld
10 ml oranjebloesemwater

Bereiding

Brioche

Ontwikkel het briochedeeg. Meng 300 g bloem, 70 ml melk, 100 g ei, 40 g suiker, 5 g zout, 6 g gist en 15 ml oranjebloesemwater. Kneed tot het deeg elastisch wordt en werk daarna geleidelijk 100 g zachte maar koele boter erdoor. Reken 20 minuten. Het deeg moet glanzend en elastisch zijn en tot een dun vlies kunnen worden uitgerekt zonder direct te scheuren.
Laat de eerste rijs plaatsvinden. Dek af en laat 90 minuten rijzen bij een warme kamertemperatuur van ongeveer 24–26 °C. Het deeg moet ongeveer in volume verdubbelen en een lichte vingertest langzaam terugveren.
Vorm de ronde brioche. Druk grote gasbellen eruit en vorm op de beklede bakplaat een gelijkmatige ronde van 22 cm. Reken 10 minuten actief werk. Het oppervlak moet vlak zijn en de huid mag niet strak scheuren.
Laat de tweede rijs afmaken. Laat de gevormde brioche nog 45 minuten rijzen bij ongeveer 24–26 °C. Het deeg moet zichtbaar luchtig zijn en een lichte indruk langzaam teruggeven.
Bak met parelsuiker. Bestrijk met 15 ml melk, verdeel 35 g parelsuiker en bak 25 minuten in een conventionele oven op 175 °C. Gebruik ovenwanten. De brioche moet gelijkmatig diep goudbruin zijn, licht aanvoelen voor zijn formaat en in het midden volledig gezet zijn zonder kleverige kruim.
Laat volledig afkoelen. Leg op een rooster en laat 60 minuten afkoelen voordat je de brioche doorsnijdt. Werk van het vuur af. Er mag geen warme stoom meer uit het midden komen; warme brioche zou de crème laten smelten.

Crème en samenstellen

Kook de banketbakkersroom. Verwarm 300 ml melk. Klop apart 36 g eidooier, 60 g suiker en 25 g maïszetmeel. Meng geleidelijk met de hete melk, giet terug in de pan en kook al kloppend tot de custard overal 71 °C bereikt en dik is. Klop vervolgens 50 g boter en 10 ml oranjebloesemwater erdoor. Reken 10 minuten op middelhoog vuur. De custard moet duidelijke garde-sporen houden en 71 °C bereiken.
Koel de custard snel terug. Spreid de custard in een lage schone schaal, dek het oppervlak af en koel direct in de koelkast. Reken 120 minuten, gelijktijdig met een deel van rijzen, bakken en afkoelen van de brioche. Aan het einde moet de custard overal 4 °C of kouder zijn.
Maak de luchtige crème af. Breng de koude custard en de resterende 50 g boter afzonderlijk gedurende 20–30 minuten naar 18–20 °C. Klop de boter glad en vervolgens door de custard. Klop 150 ml koude slagroom tot zachte pieken en spatel die erdoor. Actief werk: ongeveer 20 minuten binnen dat tempereringsvenster. Zowel custard als afwerkboter moeten vóór het kloppen 18–20 °C zijn. Zet de afgewerkte crème direct weer koud en houd de gezamenlijke tijd buiten de koelkast onder 2 uur.
Vul en laat opstijven. Snijd de volledig koude brioche horizontaal door, verdeel alle crème gelijkmatig over de onderste helft, plaats de bovenkant terug en koel 60 minuten bij 4 °C of kouder. De vulling moet daarna stevig genoeg zijn om een nette punt te dragen.

Serveren

Praktisch

Serveren

Serveer gekoeld maar niet ijskoud, in 8 punten. Houd de taart tussen serveermomenten in de koelkast omdat de vulling gekookt ei, zuivel en slagroom bevat.

Bewaren en opwarmen

Bewaar de gevulde brioche afgedekt bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 2 dagen. Warm de gevulde taart niet op: warmte maakt de crème instabiel. Een ongevulde brioche kan kort in een lage oven worden opgefrist, maar moet daarna weer volledig afkoelen voordat hij gevuld wordt.

Oranjebloesemwater weglaten

De brioche en crème blijven technisch werken, maar het bloemige aroma verdwijnt.

Geen zachte smeervetmix voor boter

Een product met meer water kan zowel de brioche als de crème verzwakken; er is geen gelijkwaardige vervanging voorzien.

Problemen oplossen

Crème schiftOorzaak: custard en afwerkboter hadden verschillende temperaturen. Correctie: breng beide naar 18–20 °C voordat je klopt en stop als het mengsel olieachtig wordt.
Vulling wordt bij het snijden naar buiten gedruktOorzaak: de brioche was nog warm of de gevulde taart stond geen volle 60 minuten koud. Correctie: laat de brioche volledig afkoelen en koel na het vullen de hele 60 minuten.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 8 punten
Calorieën513 kcal
Koolhydraten51,6 g
Eiwitten8,4 g
Vet30,6 g
Vezels1,2 g
Natrium302 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Gluten (tarwe), ei, melk.

Gebruik gepasteuriseerde eieren en zuivel en kook de banketbakkersroom tot 71 °C.

Koel de custard snel in een lage schaal terug tot 4 °C of kouder.

Houd zowel custard als afwerkboter in het werkbereik van 18–20 °C en beperk de totale temperering op kamertemperatuur tot minder dan 2 uur.

Bewaar de gevulde taart bij 4 °C of kouder en zet hem binnen 2 uur na serveren weer in de koelkast.

Afsluiting

Resultaat: Zachte brioche met parelsuiker en een stabiele, gekoelde oranjebloesemcrème die na het opstijven netjes snijdt.
Beslissende techniek: Koel de custard snel, breng custard en afwerkboter beide naar 18–20 °C en vul alleen een volledig koude brioche.

Tarte tropézienne — suikerbrioche met oranjebloesemcrème

Succespunten

Ingrediënten

Brioche

Crèmevulling

Bereiding

Praktisch

Serveren

Bewaren en opwarmen

Oranjebloesemwater weglaten

Geen zachte smeervetmix voor boter

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Tartiflette

Terrine de campagne

Teurgoule