Name: Tarte tropézienne
Prep time: 60 min
Cook time: 35 min
Total time: 350 min
Yield: 1 nadziewana brioche o średnicy 22 cm
Cuisine: French
Ingredients: 300 g mocnej mąki pszennej; 70 ml mleka pełnego — pasteryzowanego, chłodnego; 100 g pasteryzowanego całego jajka — roztrzepanego; masa netto; 40 g drobnego cukru do wypieków; 5 g drobnej soli; 6 g drożdży instant; 100 g masła niesolonego — miękkiego, ale chłodnego; 15 ml wody z kwiatów pomarańczy; 15 ml mleka pełnego — pasteryzowanego, do posmarowania; 35 g cukru perłowego — na wierzch; 300 ml mleka pełnego — pasteryzowanego; 36 g pasteryzowanego żółtka — masa netto; 60 g drobnego cukru do wypieków; 25 g skrobi kukurydzianej; 100 g masła niesolonego — 50 g wmieszać do gorącego kremu, 50 g zachować do końcowego ubijania; obie części są w pełni uwzględnione; 150 ml śmietanki do ubijania — pasteryzowanej, co najmniej 35% tłuszczu; schłodzonej; 10 ml wody z kwiatów pomarańczy

Tarte tropézienne — pokazane z widocznym przekrojem

Czas przygotowania 60 minut

Czas gotowania 35 minut

Czas całkowity 350 minut

Uzyskana ilość 1 nadziewana brioche o średnicy 22 cm

Składniki ↓

Wprowadzenie i charakterystyka

Tarte tropézienne — brioche z cukrem perłowym i kremem z wodą z kwiatów pomarańczy

Tarte tropézienne wygląda jak ciasto, ale jej podstawą jest wzbogacona drożdżowa brioche. Okrąg o średnicy 22 cm przygotowuje się z jajkami, masłem i mlekiem, pozostawia do pierwszego wyrastania, formuje, ponownie wyrasta i piecze pod warstwą cukru perłowego. Miękisz musi mieć wystarczającą siłę glutenu, aby utrzymać obfitą warstwę kremu bez ciężkiej, chlebowej struktury i bez zapadania się po przekrojeniu.

Słynny krem z komercyjnej Tarte Tropézienne z Saint-Tropez jest recepturą zastrzeżoną, dlatego odpowiedzialna wersja domowa nie powinna udawać jej dokładnego odtworzenia. Tutaj nadzienie opiera się na udokumentowanej konstrukcji domowej: kremie cukierniczym aromatyzowanym wodą z kwiatów pomarańczy, wzbogaconym masłem i rozluźnionym bitą śmietanką. Daje oczekiwany kontrast miękkiej brioche i chłodnego kremu, przy zachowaniu jasnej granicy między domową interpretacją a oryginalnym produktem handlowym.

Kontrola temperatury jest kluczowa dla tekstury i bezpieczeństwa. Bazę kremu cukierniczego gotuje się do 71 °C, rozprowadza cienko i schładza do 4 °C lub niżej. Przed ubijaniem zarówno krem, jak i końcowe 50 g masła doprowadza się osobno do tego samego zakresu 18–20 °C; różnica temperatur to częsta przyczyna zwarzenia kremu. Po złożeniu ciasto wraca do 4 °C lub niżej na pełne 60 minut stabilizacji przed krojeniem.

Najważniejsze punkty

Wyrabiać wzbogacone ciasto do chwili, gdy rozciąga się cienko, zanim całe masło zostanie wchłonięte.
Ugotować krem cukierniczy do 71 °C i szybko schłodzić go w płytkim pojemniku.
Doprowadzić zarówno krem, jak i końcowe masło do 18–20 °C przed połączeniem, utrzymując łączny czas poza chłodzeniem poniżej 2 godzin.
Nadziewać dopiero całkowicie ostudzoną brioche, a gotowy wypiek chłodzić przez pełne 60 minut.

Składniki

Brioche

300 g mocnej mąki pszennej
70 ml mleka pełnego — pasteryzowanego, chłodnego
100 g pasteryzowanego całego jajka — roztrzepanego; masa netto
40 g drobnego cukru do wypieków
5 g drobnej soli
6 g drożdży instant
100 g masła niesolonego — miękkiego, ale chłodnego
15 ml wody z kwiatów pomarańczy
15 ml mleka pełnego — pasteryzowanego, do posmarowania
35 g cukru perłowego — na wierzch

Krem

300 ml mleka pełnego — pasteryzowanego
36 g pasteryzowanego żółtka — masa netto
60 g drobnego cukru do wypieków
25 g skrobi kukurydzianej
100 g masła niesolonego — 50 g wmieszać do gorącego kremu, 50 g zachować do końcowego ubijania; obie części są w pełni uwzględnione
150 ml śmietanki do ubijania — pasteryzowanej, co najmniej 35% tłuszczu; schłodzonej
10 ml wody z kwiatów pomarańczy

Sposób przygotowania

Brioche

Wyrobić ciasto brioche. Połączyć 300 g mąki, 70 ml mleka, 100 g jajka, 40 g cukru, 5 g soli, 6 g drożdży i 15 ml wody z kwiatów pomarańczy, następnie wyrabiać do elastyczności, po czym stopniowo dodawać 100 g miękkiego masła. Czas: 20 minut. Rozwinięcie glutenu przed pełnym wchłonięciem masła daje wzbogaconemu ciastu odpowiednią siłę. Używać pasteryzowanych jaj i mleka. Gotowe ciasto ma być lśniące, elastyczne i rozciągać się w cienką błonę bez natychmiastowego rozrywania.
Przeprowadzić pierwsze wyrastanie. Przykryte ciasto odstawić do pierwszego wyrastania. Czas: 90 minut. Temperatura: ciepłe pomieszczenie, około 24–26 °C. Pierwsze wyrastanie buduje gaz i aromat w maślanym cieście. Ciasto powinno mniej więcej podwoić objętość, a wgłębienie po lekkim naciśnięciu palcem powoli się wyrównywać.
Uformować okrąg. Delikatnie usunąć duże kieszenie gazu, uformować równy krążek 22 cm na wyłożonej blasze i poświęcić 10 minut na aktywne formowanie. Czas: 10 minut. Równy kształt ułatwia późniejsze poziome przekrojenie i nadzianie. Krążek ma mieć równe 22 cm, płaską powierzchnię i nieprzerwaną skórkę bez mocnego naciągnięcia.
Przeprowadzić końcowe wyrastanie. Uformowaną brioche pozostawić do drugiego wyrastania. Czas: 45 minut pasywnie. Temperatura: ciepłe pomieszczenie, około 24–26 °C. Końcowe wyrastanie utrzymuje miękisz na tyle lekki, by dobrze otaczał krem. Brioche ma być wyraźnie napuszona, a lekkie naciśnięcie palcem powinno powoli się cofać.
Upiec z cukrem perłowym. Posmarować 15 ml mleka, rozsypać 35 g cukru perłowego i piec do równomiernie głębokiego złotego koloru i pełnego wypieczenia środka. Czas: 25 minut. Temperatura: 175 °C, piekarnik bez termoobiegu. Umiarkowana temperatura piecze wzbogacony miękisz bez przypalania cukru. Do gorącej blachy używać rękawic. Brioche ma być równomiernie mocno złota, lekka jak na swój rozmiar, a środek ścięty i bez kleistego surowego ciasta.
Całkowicie ostudzić brioche. Przenieść na kratkę i całkowicie ostudzić przed przekrojeniem. Czas: 60 minut. Bez podgrzewania. Ciepła brioche roztopiłaby nadzienie. Nie nadziewać, dopóki środek nie jest chłodny. Po przekrojeniu nie powinna wydobywać się ciepła para.

Krem i składanie

Ugotować krem cukierniczy. Podgrzać 300 ml mleka; osobno wymieszać 36 g żółtka, 60 g cukru i 25 g skrobi kukurydzianej, zahartować gorącym mlekiem, przelać z powrotem do rondla i gotować, stale mieszając trzepaczką, aż krem osiągnie 71 °C i zgęstnieje. Wmieszać 50 g masła i 10 ml wody z kwiatów pomarańczy. Czas: 10 minut. Ogień: średni. Temperatura kremu: 71 °C. Skrobia zagęszcza krem, a 71 °C jest punktem bezpieczeństwa dla jaj. Mieszać stale, aby nie przypalić dna, i zweryfikować temperaturę czystym termometrem. Krem ma utrzymywać ślad trzepaczki i osiągnąć 71 °C w całej masie.
Szybko schłodzić krem. Rozprowadzić krem w płytkim czystym pojemniku, przykryć powierzchnię i szybko schłodzić w lodówce. Czas: 120 minut równolegle z wyrastaniem, pieczeniem i studzeniem brioche. Temperatura: 4 °C lub niższa. Płytka warstwa skraca czas przechodzenia przez niebezpieczny zakres temperatur. Wstawić do lodówki od razu. Przed końcowym przygotowaniem krem ma być równomiernie zimny i mieć najwyżej 4 °C.
Wykończyć lekki krem. Zimny krem i pozostałe 50 g masła doprowadzić osobno do 18–20 °C przez 20–30 minut, masło utrzeć na gładko, a następnie ubić z kremem; 150 ml zimnej śmietanki ubić do miękkich wierzchołków i delikatnie wmieszać. Czas aktywny: 20 minut w obrębie 20–30-minutowego temperowania. Temperatura: krem i końcowe masło 18–20 °C; śmietanka pozostaje zimna. Zrównanie temperatur zmniejsza ryzyko zwarzenia. Łączny czas temperowania kremu i masła poza chłodzeniem musi pozostać poniżej 2 godzin; po połączeniu krem natychmiast ponownie schłodzić. Krem i masło muszą mieć 18–20 °C przed ubijaniem, a gotowa masa być gładka, napowietrzona i utrzymywać miękkie ślady.
Nadziać i schłodzić. Całkowicie ostudzoną brioche przekroić poziomo, równomiernie rozsmarować cały krem na dolnej połowie, przykryć górą i schłodzić przed krojeniem. Czas: 60 minut. Temperatura: 4 °C lub niższa. Chłodzenie stabilizuje obfitą warstwę nadzienia. Gotowy wypiek utrzymywać w 4 °C lub mniej. Po 60 minutach krem powinien być na tyle zwarty, by pozwolić na czyste cięcie.

Podawanie

Praktyczne wskazówki

Podawanie

Podawać schłodzoną, ale nie lodowato zimną, pokrojoną na 8 kawałków. Pomiędzy porcjowaniem przechowywać w lodówce, ponieważ nadzienie zawiera gotowane jajka, nabiał i bitą śmietankę.

Przechowywanie i odgrzewanie

Nadzianą tarte przechowywać pod przykryciem w 4 °C lub niższej temperaturze do 2 dni. Nie odgrzewać nadzianego wypieku, ponieważ ciepło destabilizuje krem. Samą brioche bez nadzienia można krótko odświeżyć w łagodnym piekarniku, a następnie ponownie całkowicie ostudzić przed nadziewaniem.

Pominięcie wody z kwiatów pomarańczy

wypiek i krem nadal funkcjonują technicznie, ale znika kwiatowy, południowofrancuski akcent aromatyczny.

Nie zastępować masła miękkim tłuszczowym smarowidłem

produkt o wysokiej zawartości wody może osłabić zarówno strukturę brioche, jak i stabilność kremu; nie ma tu równoważnego zamiennika.

Rozwiązywanie problemów

Krem wygląda na zwarzonyprzyczyna: krem i końcowe masło miały różną temperaturę. Rozwiązanie: przed ubijaniem doprowadzić oba do 18–20 °C i zatrzymać mieszanie, jeśli masa zacznie wyglądać tłusto.
Nadzienie wypływa podczas krojeniaprzyczyna: brioche była ciepła albo złożone ciasto nie chłodziło się pełne 60 minut. Rozwiązanie: całkowicie ostudzić brioche i chłodzić nadziany wypiek przez pełną godzinę przed krojeniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 8 kawałków
Kalorie513 kcal
Węglowodany51,6 g
Białko8,4 g
Tłuszcz30,6 g
Błonnik1,2 g
Sód302 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: gluten (pszenica), jajka, mleko.

Używać pasteryzowanych jaj i nabiału; krem cukierniczy ugotować do 71 °C.

Krem szybko schłodzić w płytkim pojemniku do 4 °C lub niżej.

Zarówno krem, jak i końcowe masło utrzymywać przed ubijaniem w zakresie 18–20 °C, a łączny czas temperowania poza chłodzeniem ograniczyć do mniej niż 2 godzin.

Nadziany wypiek przechowywać w 4 °C lub niższej temperaturze i ponownie wstawiać do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od wyjęcia do podania.

Podsumowanie

Rezultat: delikatna brioche z cukrem perłowym, wypełniona stabilnym, schłodzonym kremem z wodą z kwiatów pomarańczy, który po schłodzeniu daje czyste kawałki.
Decydująca technika: szybko schłodzić krem, zrównać temperaturę kremu i końcowego masła do 18–20 °C oraz nadziewać wyłącznie całkowicie ostudzoną brioche.

Tarte tropézienne — brioche z cukrem perłowym i kremem z wodą z kwiatów pomarańczy

Najważniejsze punkty

Składniki

Brioche

Krem

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Podawanie

Przechowywanie i odgrzewanie

Pominięcie wody z kwiatów pomarańczy

Nie zastępować masła miękkim tłuszczowym smarowidłem

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Narodowe dania Francji

Tartiflette

Terrine de campagne

Teurgoule