Tarte à l’oignon alsacienne

حضّروا العجين القصير. افركوا الزبدة الباردة مع الدقيق والملح، ثم أضيفوا الماء البارد واجمعوا العجين من دون عجنه حتى يصبح أملسًا. يجب أن يتكوّن كعجين متماسك مع خطوط صغيرة من الزبدة وألا يبقى دقيق جاف. أبقوا الزبدة باردة بما يكفي كي لا تصبح زيتية.

أريحوا العجين. لفوه وضعوه في الثلاجة لمدة 60 دقيقة. يجب أن يصبح متماسكًا ومرتاحًا بما يكفي للفرد من دون التصاق شديد. أبقوه باردًا حتى وقت الفرد.

ليّنوا البصل ببطء. سخّنوا 10 ml من الزيت المحايد في مقلاة كبيرة على نار هادئة. أضيفوا البصل واللاردون واطهوا 25 دقيقة مع التحريك المتكرر حتى ينهار البصل ويصبح حلو المذاق من دون أن يجف أو يقلى بقوة. يجب أن يكون البصل طريًا وشبه شفاف مع حواف ذهبية خفيفة، وأن يكون اللاردون مطهوًا بالكامل.

برّدوا الحشوة. افردوا البصل واللاردون على صينية عريضة واتركوهما 15 دقيقة. يجب أن يصبح الخليط دافئًا لا متصاعد البخار وألا يتجمع دهن ساخن في الصينية. لا تتركوا الحشوة المطهوة في حرارة الغرفة بعد فترة التبريد المحددة.

اخبزوا القشرة خبزًا أعمى. افردوا العجين البارد إلى نحو 3 mm، وبطنوا قالب 28 cm، واثقبوا القاع، ثم اخبزوه مع الأثقال عند 180 °C لمدة 20 دقيقة. يجب أن يبدو القاع جافًا وذهبيًا فاتحًا، والجوانب متماسكة من دون بقع عجين نيئة. استخدموا قفازات عند التعامل مع القالب والأثقال الساخنة.

اخلطوا الكاسترد. اخفقوا 200 g البيض مع الكريمة والحليب وجوزة الطيب والفلفل لمدة 5 دقائق حتى يتجانس الخليط بلا خطوط بياض ظاهرة. لا تضيفوا أي ملح هنا؛ فإن كمية 5 g كلها موجودة في العجين. أبقوا البيض ومنتجات الحليب مبردة حتى هذه الخطوة.

املؤوا التارت واخبزوه. وزعوا البصل واللاردون المبردين بالتساوي في القشرة، واسكبوا الكاسترد، ثم اخبزوا عند 180 °C لمدة 30 دقيقة. يجب أن يتماسك المركز مع اهتزاز طفيف فقط، وأن يصبح السطح ذهبيًا، وأن يصل الكاسترد إلى 71 °C على الأقل. قيسوا الحرارة في المركز بمقياس نظيف من دون ملامسة القالب المعدني.

أريحوا قبل التقطيع. اتركوا التارت في القالب 15 دقيقة حتى يهدأ الكاسترد. يجب أن يتوقف الفوران النشط وأن تحافظ الشرائح على شكلها عند القطع. ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين.