Francouzská národní jídla

Soupe à l’oignon gratinée

Pomalu do tmava opečená cibule ve víně a hovězím vývaru, zakončená opečenou bagetou a sýrem Gruyère zapečeným pod silným horním žárem.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Soupe à l’oignon gratinée — zobrazené v hrnci
Příprava 25 minut
Tepelná úprava 85 minut
Celkem 110 minut
Výtěžnost 6 žáruvzdorných misek, každá přibližně 450 ml
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Soupe à l’oignon gratinée — francouzská cibulová polévka se zapečeným Gruyère

Soupe à l’oignon gratinée stojí na trpělivém zpracování cibule a na kontrastu mezi tekutým vývarem a zapečenou vrstvou chleba a sýra. Cibule se tu jen nezměkčuje. Pomalu se vaří a opéká, dokud nezíská hlubokou jantarově hnědou barvu, která vytváří praženou sladkost a slanou hloubku, jakou světlý řídký cibulový vývar nabídnout nedokáže.

Suché bílé víno poté uvolní připečené chuťové částice ze dna hrnce a redukuje se přibližně na polovinu. Teprve potom přijde hovězí vývar, který se s cibulí spojí do plné, ale stále tekuté polévky. Cílem není pyré ani hustá omáčka; jednotlivé proužky cibule mají zůstat rozeznatelné.

Samostatnou částí techniky je gratinovaný povrch. Opečené plátky bagety vytvoří pevný podklad pro Gruyère a zpomalí okamžité rozmočení chleba v polévce. Každá porce se dokončuje v žáruvzdorné misce na stabilním plechu. Misky po zapékání zůstávají mimořádně horké, takže bezpečná manipulace není jen doplněk, ale součást správného servisu.

Klíče k hluboké chuti a správnému gratinování

Klíče k hluboké chuti a správnému gratinování

  • Cibuli opravdu nechte zhnědnout po celou stanovenou dobu; bledá cibule dá bledou chuť.
  • Víno před přidáním vývaru dostatečně zredukujte.
  • Zapékejte jen v miskách, které jsou výslovně určené do trouby a pod horní gril.
Ingredience

Ingredience

Polévka

  • 1200 g žluté cibule — oloupané a nakrájené na tenké plátky
  • 60 g nesoleného másla
  • 25 g hladké pšeničné mouky
  • 200 ml suchého bílého vína — obsahuje siřičitany
  • 1500 ml hovězího vývaru s nižším obsahem sodíku — připraveného s celerem
  • 6 g jemné soli
  • 2 g černého pepře — čerstvě mletého

Na gratinovaný povrch

  • 300 g bagety — nakrájené na 12 plátků
  • 240 g sýra Gruyère — nahrubo nastrouhaného
Postup

Postup

Postup

  1. Cibuli opečte do tmava. V těžkém hrnci rozpusťte máslo, přidejte cibuli a sůl a na středně nízkém stupni ji 45 minut pomalu opékejte. Jak tmavne, míchejte častěji. Cibule má být měkká, objemově výrazně zmenšená a hluboce jantarově hnědá bez černých spálených míst.

  2. Provařte mouku. Posypte cibuli moukou a 2 minuty důkladně míchejte. Mouka má být rovnoměrně vstřebaná a nemají zůstat suchá bílá místa.

  3. Deglazujte vínem. Přilijte víno, seškrábněte připečené části ze dna a přibližně 5 minut redukujte na středním stupni. Připečené chuťové částice se mají rozpustit v tekutině a víno se má zredukovat zhruba na polovinu.

  4. Polévku provařte. Přidejte vývar a pepř a nezakryté vařte 20 minut při přibližně 90–95 °C. Chuť má být propojená bez ostrého vínového tónu a cibule musí zůstat v rozeznatelných proužcích.

  5. Opečte bagetu. Plátky bagety pečte 8 minut při 180 °C. Povrch má být suchý a světle zlatý, zatímco střed zůstane dost pevný, aby chléb mohl na polévce držet.

  6. Sestavte misky. Na plech s okrajem postavte šest 450ml žáruvzdorných misek, rozdělte do nich horkou polévku, na každou položte dva plátky bagety a posypte 40 g Gruyère. Sestavení proveďte během 5 minut; chléb má zakrývat většinu povrchu a sýr má být rozdělen rovnoměrně.

  7. Bezpečně gratinujte. Vložte plech pod silný horní žár a zapékejte přibližně 5 minut. Sýr má být úplně rozpuštěný, bublající a místy výrazně zhnědlý, ale nesmí být černě spálený.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte ihned na žáruvzdorných podložkách nebo talířích a výslovně upozorněte, že miska i sýr jsou extrémně horké. Polévka pod krustou má zůstat tekutá a cibule zřetelná.

Příprava předem

Cibulový základ lze připravit až 2 dny předem, rychle zchladit a uchovat v chladničce. Bagetu opečte a sýr nastrouhejte odděleně. Misky sestavujte a gratinujte až těsně před servisem.

Skladování a ohřívání

Polévkový základ nebo zbytky dejte do chladničky nejpozději do 2 hodin a spotřebujte do 3–4 dnů. Před doplněním chleba a sýra ohřejte polévku na 74 °C. Již sestavená porce bude po dalším ohřátí měkčí, protože chléb nasaje více tekutiny.

Náhrady

Kuřecí vývar vytvoří lehčí chuť než hovězí, ale postup zůstává stejný. Jiný pevnější dobře tavitelný sýr lze technicky použít, chuť však nebude stejná jako s Gruyère.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Polévka je světlá a řídkáCibule se přestala opékat před dosažením hlubokého hnědnutí nebo se vývar vařil příliš krátce. Cibuli neuspěchejte a dokončete celý dvacetiminutový var.
  • Sýr se pálí, ale polévka není horkáMiska šla pod gril s příliš chladným obsahem. Před sestavením polévku důkladně ohřejte, aby krátké gratinování stačilo pouze na chléb a sýr.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 žáruvzdorná miska, přibližně 450 ml (1 ze 6)
  • Kalorie518 kcal
  • Sacharidy48,8 g
  • Bílkoviny23,0 g
  • Tuky23,4 g
  • Vláknina4,9 g
  • Sodík1235 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko, lepek (pšenice), celer, siřičitany.

Horká polévka a gratinované misky představují riziko popálení. Vývar obsahuje celer, bageta lepek, sýr mléko a víno siřičitany. Zbytky dejte do chladničky nejpozději do 2 hodin a při ohřívání je prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Jak tmavá má být cibule?

Cílem je hluboká jantarově hnědá barva v celém objemu, nikoli černé spálené okraje. Právě tato fáze dává polévce hlavní chuťovou hloubku.

Lze misky zapéct předem?

Ne. Polévku, opečený chléb a sýr držte odděleně a spojte je až těsně před krátkým zapékáním pod horním žárem.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Hluboký cibulový vývar pod bublající, zhnědlou krustou z Gruyère a opečené bagety.
  • Rozhodující technika: Cibuli hnědněte trpělivě a gratinujte až tehdy, když je polévka v miskách už velmi horká.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Soupe au fromage — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Soupe au fromage

Otevřít →
Soupe au pistou — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Soupe au pistou

Otevřít →
Soupe corse — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Soupe corse

Otevřít →