Kougelhopf

Namočte rozinky. Rozinky zalijte 40 ml tmavého rumu a nechte 60 minut při pokojové teplotě. Poté je 5 minut nechte okapat v sítu. Mají být nabobtnalé a voňavé, ale nesmějí stát v loužičce rumu. Okapání brání vzniku mokrých alkoholových míst v těstě. Rum zůstává alkoholický; držte jej mimo dosah dětí a otevřeného plamene.

Připravte kvásek. Čerstvé droždí smíchejte se 100 ml vlažného mléka a 100 g mouky a nechte 20 minut při 24–26 °C. Kvásek má viditelně nabýt a být provzdušněný. Krátké předkynutí ověřuje aktivitu droždí před přidáním bohatých surovin.

Vypracujte základ těsta. Zbývající mouku, dalších 100 ml mléka, vejce, cukr, sůl a vzešlý kvásek hněťte asi 15 minut, dokud se těsto nezačne odtahovat od mísy a nedosáhne 24–26 °C. Má být soudržné, pružné a začít čistě stahovat stěny mísy. Dostatečná lepková síť je nutná před přidáním másla.

Postupně zapracujte máslo a rozinky. Změklé máslo přidávejte po částech a hněťte dalších 10 minut při 24–26 °C, dokud se zcela nevstřebá. Nakonec zlehka zapracujte okapané rozinky, aniž byste těsto trhali. Hotové těsto má být hladké, lesklé a elastické, s rovnoměrně rozloženými rozinkami a bez mastných pruhů másla.

Nechte těsto poprvé vykynout. Zakryté těsto nechte 60 minut při 24–26 °C. Má přibližně zdvojnásobit objem a po lehkém stlačení prstem se vracet pomalu. První kynutí buduje objem a chuť.

Připravte formu. Vymažte 2litrovou formu na kougelhopf o průměru 22 cm, do dna každého žebra vložte celou mandli, těsto jemně odplyňte, vytvarujte do věnce a vložte do formy. Počítejte s 10 minutami při pokojové teplotě. Věnec má ležet stejnoměrně a každé žebro má mít u dna mandli.

Nechte těsto dokynout ve formě. Těsto nechte dalších 45 minut při 24–26 °C, dokud nedosáhne asi 1–2 cm pod okraj formy. Lehké promáčknutí prstem se má vracet pomalu. Nedokynuté těsto může praskat, překynuté se může propadnout.

Pečte do sytě zlaté barvy. Vložte do předehřáté trouby na 180 °C a pečte 45 minut. Povrch má být sytě zlatý, po poklepání má bochník znít dutě a střídka uprostřed musí být plně upečená bez gumových pruhů. Syrové těsto neochutnávejte.

Vyklopte a úplně vychladněte. Kougelhopf vyklopte na mřížku a nechte 45 minut úplně vychladnout. Teprve potom jej poprašte 15 g moučkového cukru a nakrájejte. Kůrka má být suchá, ne zapařená, a střídka se má krájet čistě.