Flan pâtissier

铺模。将冷藏pâte brisée擀到约2.5毫米厚，铺入直径20厘米、至少4.5厘米高的圆模或挞圈，修齐边缘，使约280克面团留在壳中，用时约15分钟。酥皮应厚度均匀，侧边至少高4.5厘米且没有破洞。

冷藏酥皮壳。铺好的壳在4 °C或以下冷藏30分钟。冷藏后面团应坚实冰凉，侧壁保持直立而不是下塌。

加热乳制品。将牛奶、淡奶油和剖开刮籽的香草荚一起放入锅中，加热到刚沸腾，约95–100 °C，然后取出香草荚，用时约5分钟。混合物应出现第一次沸腾并有明显香草香，不应焦底。

调鸡蛋基础液。鸡蛋与糖搅匀，再加入玉米淀粉持续搅拌至完全顺滑，用时约5分钟。混合物应颜色变浅，没有可见淀粉颗粒。

预煮蛋奶馅。把热牛奶奶油逐渐搅入鸡蛋混合物，再全部倒回锅中，中火持续搅拌，煮到约95 °C并沸腾1分钟，总计约5分钟。蛋奶馅应浓稠有光泽，打蛋器划出的纹路清晰并缓慢合拢；持续搅拌避免蛋多的馅料焦底。

填入酥皮壳。将烤箱预热至190 °C。把热而浓稠的蛋奶馅倒入冷酥皮壳，液面距离酥皮边缘约5毫米，抹平表面，用时约5分钟。馅料应均匀填充且不溢出。

烘烤flan。在190 °C烘烤55分钟。结束前测量最冷中心，必须达到至少71 °C。表面应明显深褐并出现特征性深色斑点，中心已经凝固但不干硬。

架上冷却。连模放到冷却架上60分钟。flan应停止明显冒蒸汽，移动时蛋奶馅已经稳定，不再像液体一样晃动。

彻底冷藏。覆盖后在4 °C或以下冷藏240分钟，再脱模切片。完成后flan应彻底冷透，蛋奶馅能切出光滑整齐的切面，酥皮底仍保持独立结构。