Flan pâtissier — cremă înaltă de vanilie într-o crustă de pâte brisée
Flan pâtissier este un desert de patiserie definit de întâlnirea a două structuri: o crustă distinctă și o cremă înaltă de ou, lapte și amidon. Nu este crème caramel, care se bazează pe caramel și nu are crustă, și nici far breton, unde făina este distribuită prin întregul aluat copt. Aici baza de pâte brisée rămâne separată, iar crema de vanilie se îngroașă pe plită înainte de a intra în cuptor.
Forma de 20 cm trebuie să aibă cel puțin 4,5 cm înălțime. Pâte brisée cu unt, rece, se întinde la aproximativ 2,5 mm, se așază atent pe pereții formei și se taie surplusul; numai cele aproximativ 280 g care rămân în crustă sunt considerate consumate. Repausul de 30 minute la frigider întărește untul și ajută pereții înalți să reziste când se toarnă crema fierbinte.
Crema este făcută din lapte integral, frișcă lichidă cu aproximativ 30–35% grăsime, ouă, zahăr și amidon de porumb. Încălzirea lactatelor cu vanilie începe extracția aromei, iar amestecarea zahărului și amidonului în ouă previne cocoloașele uscate. După combinare, crema revine în cratiță și se duce la aproximativ 95 °C, cu o fierbere scurtă de 1 minut. Trebuie să fie lucioasă și suficient de groasă încât urmele telului să se închidă lent.
Coacerea la 190 °C fixează umplutura și produce petele închise caracteristice de la suprafață. Centrul cel mai rece trebuie să atingă cel puțin 71 °C și să fie fixat fără să devină uscat. O oră de răcire pe grătar este urmată de 4 ore la 4 °C sau mai puțin. Tocmai această refrigerare lungă transformă crema încă moale la cald într-o felie netedă și curată de tip patiserie.
