Flan pâtissier — flan alto de baunilha em massa pâte brisée
Flan pâtissier é um creme assado de confeitaria definido pelo encontro de duas estruturas: uma base de massa e um creme alto de ovos espessado com amido. Não é crème caramel, que depende de caramelo e não leva massa, nem far breton, em que a farinha se distribui por toda a massa assada. Aqui a casca de pâte brisée permanece distinta e o creme de baunilha é cozido no fogão antes de entrar no forno.
A forma de 20 cm deve ter pelo menos 4,5 cm de altura. Abra a pâte brisée gelada até cerca de 2,5 mm, forre as laterais com cuidado e apare o excesso; somente os aproximadamente 280 g que ficam na casca pronta entram como parte consumida. Um descanso de 30 minutos na geladeira firma a manteiga e dá mais resistência às laterais quando o creme quente é colocado.
O creme leva leite integral, creme de leite, ovos, açúcar e amido de milho. Aquecer os laticínios com baunilha inicia a extração de sabor, enquanto misturar açúcar e amido de forma lisa aos ovos evita grumos secos. Depois de combinar as duas partes, volte tudo à panela e leve o creme a cerca de 95 °C e a uma fervura breve. Ele deve ficar brilhante e espesso o suficiente para deixar marcas do batedor que se fecham lentamente.
Assar a 190 °C firma o flan já recheado e forma as manchas escuras características na superfície. A parte mais fria do centro precisa atingir pelo menos 71 °C e ficar firme sem ressecar. Uma hora de resfriamento sobre a grade é seguida por quatro horas a 4 °C ou abaixo. Essa refrigeração longa transforma o creme ainda macio quando quente em uma fatia lisa e limpa no estilo de confeitaria.
