Crêpes vonnassiennes

Ugotować ziemniaki. Doprowadzić 2 000 ml wody do wrzenia, dodać 700 g obranych ziemniaków i gotować 18 minut, najpierw na średnio wysokim, następnie na średnim ogniu, w temperaturze 100 °C. Ziemniaki są gotowe, gdy nóż wchodzi w środek bez oporu, ale kawałki nie rozpadają się. Po ugotowaniu nie przetrzymywać ich długo w cieple.

Odparować i przecisnąć ziemniaki. Dokładnie odcedzić ziemniaki, przełożyć z powrotem do suchego garnka i odparowywać na małym ogniu przez 4 minuty. Przecisnąć przez praskę i odważyć 600 g. W garnku nie powinno być widocznej wody, a masa ma być sucha i puszysta. Używać czystego sprzętu do ugotowanych ziemniaków.

Przygotować purée. Wymieszać 600 g przeciśniętych ziemniaków z 50 ml gorącego mleka przez około 3 minuty, uzyskując dokładnie 650 g gładkiego purée. Masa ma być jednolita i bez grudek. Nie pozostawiać mieszanki z nabiałem w temperaturze pokojowej dłużej niż potrzeba.

Przestudzić purée. Pozostawić purée na 20 minut, aby przed dodaniem jajek nie było już na tyle ciepłe, by zaczęło je ścinać. Jeśli przerwa ma się przedłużyć, przełożyć masę do lodówki i utrzymywać w temperaturze 4 °C lub niższej.

Przygotować ciasto. Wmieszać 90 g mąki do 650 g purée, następnie dodawać po jednym 4 całe jajka, potem 6 nieubitych białek, 15 g crème fraîche i 5 g soli. Mieszać około 8 minut. Ciasto ma być gładkie, gęsto lejące i spływać z łyżki szeroką wstęgą. Smażyć od razu albo przykryć i przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej.

Usmażyć crêpes. Rozgrzać patelnię o średnicy 24 cm, przecierać ją masłem klarowanym i usmażyć kolejno 24 małe crêpes, używając około 45 g ciasta na sztukę. Smażyć łącznie około 30 minut na średnim ogniu; odwracać, gdy spód jest równomiernie zrumieniony, a wierzch straci mokry połysk. Każdy placek powinien być rumiany z obu stron, miękki, lecz całkowicie ścięty w środku, bez mokrego ciasta. Surową masę trzymać z dala od gotowych crêpes i każdą porcję dopiec do końca.