Crêpes vonnassiennes: Crêpe Kentang Gurih Khas Bresse
Crêpes vonnassiennes adalah crêpe kentang gurih berukuran kecil dari Vonnas di kawasan Bresse dan juga dikenal sebagai crêpes parmentières. Struktur hidangan ini terutama dibangun dari purée kentang yang sangat halus, lalu diperkuat dengan sedikit tepung terigu. Karena itu hasil akhirnya lebih menyerupai pendamping kentang yang empuk dan kecokelatan daripada crêpe tipis biasa. Ukurannya cukup kokoh untuk disajikan bersama saus, tetapi bagian dalamnya tetap lembut sehingga dapat menyerap saus tanpa berubah menjadi berat dan lembek.
Kendali terpenting terletak pada kadar air kentang. Kentang yang sudah dikupas direbus sampai empuk, ditiriskan benar-benar, dikeringkan sebentar di panci, lalu dihaluskan dengan potato ricer atau penggiling halus. Setelah itu kentang matang ditimbang lagi sebelum susu dimasukkan. Urutan ini menetapkan kadar air sebelum tepung dan telur masuk, sehingga adonan tidak berubah-ubah hanya karena kentang menyerap air dalam jumlah berbeda. Putih telur tambahan pada resep ini tidak dikocok; masukkan sebagai putih telur cair untuk mempertahankan tekstur yang lentur dan lembut.
Masak adonan dalam porsi kecil, bukan sebagai crêpe besar seukuran piring makan. Wajan 24 cm yang panas hanya memerlukan lapisan tipis mentega jernih. Balik setiap crêpe ketika bagian bawah sudah kecokelatan merata dan permukaannya tidak lagi tampak basah. Bagian tengah harus empuk tetapi matang penuh, tanpa adonan cair tersisa. Karena adonan mengandung kentang matang, telur, dan produk susu, masak segera atau simpan tertutup pada 4 °C atau lebih rendah sampai digunakan.
