Crêpes vonnassiennes: hartige aardappelcrêpes uit de Bresse
Crêpes vonnassiennes zijn kleine hartige aardappelcrêpes uit Vonnas in de Bresse, verbonden met de familie Blanc en ook bekend als crêpes parmentières. Hun structuur komt in de eerste plaats van een gladde aardappelpuree en pas daarna van tarwebloem. Daardoor eten ze eerder als een zacht, goudbruin aardappelbijgerecht dan als een gewone dunne crêpe. De rondjes zijn stevig genoeg om naast een saus te liggen, maar zacht genoeg om die op te nemen zonder papperig te worden.
De belangrijkste controle zit in de aardappel. De geschilde aardappelen worden gaargekookt, volledig afgegoten, kort drooggestoomd, door een pureeknijper gedrukt en daarna gewogen voordat de melk erbij gaat. Zo wordt het vochtgehalte vastgelegd voordat bloem en eieren in het beslag komen. De extra eiwitten worden in deze uitvoering niet stijfgeklopt; ze gaan vloeibaar door het beslag, waardoor het soepel blijft en de verhouding dicht bij de gepubliceerde Georges Blanc-stijl blijft.
Bak kleine porties en probeer er geen dinerbordgrote crêpes van te maken. In een hete koekenpan van 24 cm is slechts een dun laagje geklaarde boter nodig. Keer elk rondje zodra de onderkant gelijkmatig bruin is en de bovenkant zijn natte glans heeft verloren. Het midden moet zacht maar volledig gestold zijn. Omdat het beslag gekookte aardappel, ei en zuivel bevat, moet het snel worden gebruikt of afgedekt bij 4 °C of lager worden bewaard.
