Canard à l’orange

Kachnu osolte a nechte oschnout. Kachnu ze všech stran důkladně osušte, uvnitř i zvenku osolte a opepřete, položte prsy vzhůru na rošt a nechte 480 minut odkrytou v lednici při 4 °C nebo méně. Kůže má být suchá a lehce lepkavá, ne mokrá. Syrovou kachnu držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.

Připravte kůži k pečení. Kachnu vyjměte z chladu, propíchejte pouze tučnou kůži kolem stehen, nikoli maso, a nechte ji 20 minut povolit. Povrch musí zůstat suchý a v dutině se nemá hromadit tekutina.

Začněte vysokou teplotou. Kachnu pečte prsy vzhůru 20 minut při 220 °C a poté opatrně slijte vypečený tuk z pekáče. Kůže se má začít barvit do bronzova a v pekáči má být viditelná vrstva vyškvařeného tuku. S horkým tukem zacházejte opatrně.

Dopečte bezpečně při nižší teplotě. Snižte troubu na 180 °C a pečte ještě 70 minut, dokud nejsilnější část stehna mimo kost nedosáhne 74 °C. Kůže má být sytě zlatohnědá, ale bezpečnost posuzujte výhradně podle teploměru, nikoli podle barvy nebo čiré šťávy.

Nechte kachnu odpočinout. Přeneste ji na čisté prkénko a volně zakrytou nechte 20 minut odpočívat. Před krájením tak ztratí méně šťávy.

Připravte gastrique. Během odpočinku kachny zkaramelizujte cukr v čistém rendlíku do tmavě jantarové barvy, přibližně na 170 °C, asi 8 minut. Krátce odstavte a tenkým proudem přilévejte ocet. Karamel má být hluboce jantarový, nikoli černý; při přidávání octa odstupte od páry a stříkání.

Redukujte s pomerančem a vývarem. Přidejte pomerančovou šťávu, oloupanou kůru, horký vývar a odtučněný výpek. Přibližně 12 minut mírně vařte, až se objem sníží asi o třetinu. Omáčka má lehce potahovat lžíci a chutnat vyváženě, ne sirupově.

Dodejte omáčce tělo. Kukuřičný škrob rozmíchejte ve 20 ml studené vody, zašlehejte do mírně vroucí omáčky a krátce provařte. Odstraňte kůru a po odstavení zašlehejte studené máslo. Po asi 5 minutách má být omáčka lesklá, lehce zahuštěná a bez syrové škrobové chuti.

Naporcujte a přidejte omáčku. Kachnu na čistém prkénku naporcujte a k masu nalijte omáčku tak, aby část křupavé kůže zůstala odkrytá. Počítejte asi 10 minut. Každá porce má obsahovat šťavnaté maso, křupavou kůži a svěží pomerančovou omáčku s patrnou kyselostí.