丸鴨を皮が香ばしくなるまでローストし、もも肉の中心を74℃まで安全に加熱したうえで、カラメル、赤ワインビネガー、オレンジ、ストック、肉汁から作る甘酸っぱいソースを添えます。甘いグレーズだけにせず、酸味と軽い苦味を残すのが要点です。
カナール・ア・ロランジュは、鴨の脂の豊かさをオレンジの香りと酸味で引き締めるフランス料理です。この配合では丸鴨を使い、皮の香ばしさと肉のジューシーさを残しながら、オレンジを甘いソースだけにせず、カラメルとビネガー、ストック、ローストの肉汁で奥行きを作ります。
最初の重要点は皮を乾かすことです。塩とこしょうをした鴨を冷蔵庫で8時間、覆わずに置くことで表面の水分を減らします。220℃で焼き始め、出てきた脂を安全に取り除いてから180℃へ下げます。焼き色や肉汁の色では安全性を判断せず、骨を避けたもも肉の最も厚い部分で74℃を確認します。
鴨を20分休ませる間にソースを仕上げます。砂糖は約170℃で濃い琥珀色まで加熱し、赤ワインビネガーでのばして酸味を作ります。オレンジ果汁と皮、ストック、脂を除いた肉汁を加えて約3分の1煮詰め、少量のコーンスターチで軽くとろみを付けます。最後に冷たいバターを加えると、甘すぎない艶のあるソースになります。
冷蔵庫で皮を乾かす。鴨の水分をよく拭き、内外に塩とこしょうを振る。胸を上にして網に置き、4℃以下の冷蔵庫で覆わず480分置く。皮が濡れず、やや粘りを感じる乾いた状態にする。生の鴨から他の食品へ液が落ちないようにする。
焼く前に整える。冷蔵庫から出し、肉まで刺さないよう、ももの周囲の脂の多い皮だけに穴を開ける。20分置き、表面が乾いたまま、腹腔に液がたまっていないことを確認する。
高温で焼き始める。胸を上にして220℃のオーブンで20分焼く。皮が色付き始め、天板に脂がたまったら、やけどに注意して脂を取り除く。
安全な中心温度まで焼く。180℃に下げて約70分焼き、骨に触れないももの最厚部で74℃を確認する。皮は濃いきつね色になる。色や透明な肉汁だけでは安全性を判断しない。
休ませる。清潔なボードに移し、軽く覆って20分休ませる。切ったときに肉汁が流れ出にくくなるまで落ち着かせる。
ガストリックを作る。鴨を休ませている間に、清潔な厚手鍋で砂糖を約170℃の濃い琥珀色まで加熱する。火から少し外し、赤ワインビネガーを細く加える。蒸気と飛沫が強いため顔と手を離す。
オレンジとストックで煮詰める。オレンジ果汁、皮、温かいストック、脂を除いたロースト肉汁を加え、12分ほど中火で煮て約3分の1減らす。甘いシロップではなく、スプーンに薄く絡む酸味のある味にする。
軽くとろみを付ける。コーンスターチを20mlの冷水で溶き、煮立っているソースに加える。5分ほど加熱し、皮を取り除いて火を弱め、冷たいバターを混ぜ込む。粉っぽさがなく、艶のある軽いとろみにする。
切り分ける。清潔なボードで鴨を切り分け、ソースを皮全体にかけず、肉の周囲に添える。肉はしっとりし、皮の一部はパリッとした状態を保つ。
切り分けた鴨とソースをすぐに温かく提供します。材料のオレンジに残った果肉があれば、房取りして添えても構いません。残りは2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、3〜4日以内に使います。再加熱は少量のソースとともに行い、肉の中心を74℃まで上げます。皮を戻したい場合は、ソースとは別に高温のオーブンで短時間加熱します。
カラメルとビネガーのベースは当日の早い時間に作れます。鴨を休ませている間にオレンジ果汁、ストック、肉汁を加えて仕上げます。赤ワインビネガーは同量の白ワインビネガーに替えられますが、色は淡く、酸味はやや鋭くなります。
アレルゲン: 乳（バター）。 食品衛生: 生の鴨は4℃以下で保ち、交差汚染を避ける。丸鴨は骨を避けたもも肉の最厚部で74℃に達するまで加熱する。加熱後は2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に使い、残り物は74℃まで再加熱する。
