Canard à l’orange

통오리를 건조 염지한다.오리의 물기를 완전히 닦고 안팎에 소금과 후추를 뿌린 뒤 가슴이 위로 향하게 랙에 올려 덮지 않은 채 냉장한다. 4℃ 이하에서 480분 둔다. 껍질은 젖지 않고 마른 듯 살짝 끈적해야 한다. 생오리는 4℃ 이하에서 보관하고 바로 먹는 식품 위로 육즙이 떨어지지 않게 한다.

로스팅 직전 껍질을 준비한다.냉장고에서 꺼낸 오리의 허벅지 주변 지방층만 살을 찌르지 않도록 얕게 찌르고 20분간 냉기를 약간 뺀다. 표면은 계속 건조하고 배 속에 액체가 고이지 않아야 한다.

고온에서 시작한다.가슴이 위를 향한 채 220℃ 오븐에서 20분 굽고, 팬에 나온 뜨거운 오리 지방을 조심해서 따라낸다. 껍질에 갈색이 돌기 시작하고 팬에 눈에 보이는 지방층이 생겨야 한다. 뜨거운 지방을 다룰 때 화상에 주의하고 생오리에 쓴 도구는 분리한다.

안전 중심 온도까지 마저 굽는다.오븐을 180℃로 낮추고 뼈에서 떨어진 허벅지 가장 두꺼운 부분이 74℃가 될 때까지 70분 더 굽는다. 껍질은 짙은 황금빛이고 중심 온도계가 74℃를 보여야 한다. 색이나 맑은 육즙만으로 안전을 판단하지 않는다.

자르기 전에 쉰다.깨끗한 도마로 옮겨 느슨하게 덮고 20분간 쉰다. 오리는 계속 뜨겁고 자를 때 빠지는 육즙이 줄어든다.

가스트리크를 만든다.오리가 쉬는 동안 깨끗한 냄비에서 설탕을 짙은 호박색까지 캐러멜화한 뒤 잠시 불에서 내리고 식초를 가늘게 부어 넣는다. 약 170℃, 8분이 기준이다. 검게 타지 않은 짙은 호박색이어야 하고 식초가 설탕을 풀어 단단한 덩어리가 남지 않아야 한다. 뜨거운 캐러멜에 식초를 넣을 때 증기와 튐을 피한다.

오렌지와 육수로 졸인다.오렌지즙, 벗겨 둔 껍질, 뜨거운 육수, 지방을 걷어낸 로스팅 육즙을 넣고 약 12분간 끓여 약 1/3 줄인다. 시럽처럼 달기보다 단맛과 산미가 균형을 이루고 숟가락 뒷면을 가볍게 덮는 정도가 좋다.

소스 농도를 완성한다.옥수수전분과 차가운 물 20mL를 섞어 슬러리를 만든 뒤 끓는 소스에 넣어 짧게 익힌다. 오렌지 껍질을 건지고 불에서 내린 뒤 차가운 버터를 거품기로 섞는다. 약 5분이 필요하다. 날전분 맛이 없고 윤기 있게 가볍게 흐르는 농도가 되어야 한다.

오리를 자르고 소스를 곁들인다.깨끗한 보드에서 오리를 썰어 나누고, 바삭한 껍질 전체를 덮지 않도록 소스를 고기 주변에 끼얹는다. 약 10분이 필요하다. 각 접시에 촉촉한 오리고기, 바삭한 껍질, 분명한 산미가 있는 오렌지 소스가 함께 가야 한다.