Canard à l’orange

Secar y sazonar el pato. Secar por completo el pato, sazonarlo por dentro y por fuera con sal y pimienta, colocarlo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla y refrigerarlo destapado a 4 °C o menos durante 480 minutos. La piel debe notarse seca y ligeramente pegajosa, no húmeda. Evitar que el ave cruda gotee sobre alimentos listos para comer.

Preparar la piel. Sacar el pato del frío, pinchar solo la piel grasa alrededor de los muslos sin atravesar la carne y dejar que pierda parte del frío del frigorífico durante 20 minutos. La superficie debe seguir seca y no debe acumularse líquido en la cavidad.

Comenzar el asado con temperatura alta. Asar con la pechuga hacia arriba a 220 °C durante 20 minutos y retirar con cuidado la grasa renderizada de la bandeja. La piel debe empezar a adquirir un tono cobrizo y debe haber una capa visible de grasa líquida. Manipular esa grasa caliente con extrema precaución.

Terminar el asado con seguridad. Bajar el horno a 180 °C y continuar 70 minutos, hasta que la parte más gruesa del muslo, lejos del hueso, marque 74 °C. La piel debe quedar bien dorada. La temperatura interna, no el color de los jugos, determina la seguridad.

Dejar reposar. Pasar el pato a una tabla limpia y cubrirlo sin apretar durante 20 minutos de reposo pasivo. El ave debe mantenerse caliente mientras los jugos se redistribuyen antes del trinchado.

Preparar el gastrique. Mientras reposa el pato, caramelizar el azúcar en un cazo limpio hasta llegar a 170 °C y a un tono ámbar oscuro. Retirar brevemente del fuego y añadir el vinagre en hilo fino. Trabajar durante 8 minutos. El caramelo no debe ennegrecerse y el vinagre debe disolverlo sin dejar bloques duros. Mantenerse apartado del vapor y las salpicaduras.

Reducir con naranja y caldo. Añadir el zumo, la piel de naranja, el caldo caliente y los jugos de asado ya desgrasados. Mantener un hervor moderado unos 12 minutos, hasta reducir aproximadamente un tercio. La salsa debe resultar equilibrada y cubrir ligeramente una cuchara, sin volverse almibarada.

Dar cuerpo a la salsa. Mezclar la maicena con los 20 ml de agua fría, incorporarla a la salsa a fuego bajo y cocinar brevemente. Retirar la piel de naranja y batir la mantequilla fría. Emplear 5 minutos. La salsa debe quedar brillante, ligeramente ligada y sin sabor a almidón crudo.

Trinchar y salsear. Trinchar el pato sobre una tabla limpia, repartir la carne y colocar la salsa alrededor, sin cubrir toda la piel crujiente. Emplear 10 minutos. Cada ración debe combinar carne jugosa, piel crujiente y una salsa de naranja claramente ácida.