Cá lóc nướng trui — سمك رأس الأفعى المشوي بقش الأرز من دلتا ميكونغ

حرّك صلصة السمك والماء الدافئ والسكر في وعاء حتى يذوب السكر. أضف عصير الليمون الأخضر والثوم والفلفل الاختياري واتركها جانباً.

سخّن الزيت في قدر صغير على نار هادئة. أضف البصل الأخضر واطهه 30–45 ثانية حتى يلين قليلاً ويبقى أخضر زاهياً. لا تحمّره؛ ارفعه جانباً.

اغسل وجفف الخس والخيار والريحان والنعناع والكزبرة الفيتنامية. اطهُ النودلز وفق تعليمات العبوة، ثم صفّها واتركها تبرد. رتّب الأعشاب والخضار والنودلز وورق الأرز في طبق نظيف.

جفف السمكة. اصنع ثلاثة شقوق قطرية ضحلة في الجزء الأكثر سماكة من كل جانب من دون الوصول إلى العمود الفقري. افرك الملح على السمكة وفي الشقوق.

جهّز النار في الخارج على سطح ثابت غير قابل للاشتعال، بعيداً عن المباني والأسقف والنباتات الجافة والرياح القوية. أبعد الأطفال والحيوانات وأبق الماء أو المطفأة قريباً. لا تستخدم النار المكشوفة وقش الأرز داخل المنزل أو على الشرفة؛ ولا تستخدم قشاً معالجاً أو مواد إشعال سائلة.

مرّر السيخ بطول السمكة من الفم إلى الذيل وثبّته. أشعل قش الأرز الجاف غير المعالج بكميات صغيرة حول شبكة تحت السمكة. اترك اللهب يهدأ حتى يتكوّن الجمر، وأدر السمكة وأضف القش تدريجياً كي تنضج بالتساوي من دون اشتعال طويل. لا تترك النار دون مراقبة؛ استخدم قفازات مقاومة للحرارة وملقطاً طويلاً. قد يستغرق الشواء 35–50 دقيقة بحسب السماكة وقوة النار، لكن الوقت وحده لا يؤكد النضج.

استخدم ميزان حرارة نظيفاً لقياس موضعين من أكثر الأجزاء سماكة، وأدخل المسبار من جانب اللحم بعيداً عن العظم. واصل الشواء حتى تصل النقطتان إلى 62.8°م على الأقل (الهدف العملي 63°م). ينبغي أيضاً أن يصبح اللحم معتماً ويتفتت بسهولة. انقل السمكة إلى طبق نظيف واتركها 5 دقائق. أزل الجلد شديد الاحتراق عند الحاجة ولا تأكل الأجزاء المغطاة بالسخام.

اسكب زيت البصل الأخضر فوق السمكة. قدّمها مع ورق الأرز والنودلز والأعشاب والخيار والصلصة ليصنع كل شخص لفائفه. أبعد السمك المطهو عن الطبق الذي احتوى السمك النيئ. برّد البقايا خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°م)، واستهلكها خلال يومين وأعد تسخينها إلى 73.9°م.