بانه تي فو نهي — كعكات أرز فيتنامية شمالية محشوة بلحم الخنزير ومطهية بالبخار

انقع الفطر المجفف في ماء ساخن 20 دقيقة حتى يلين تماماً. صفّه، وأزل الأجزاء القاسية ثم افرمه ناعماً. أذب أوراق الموز المجمدة إن استعملتها. امسح الأوراق ونظفها، واقطع عشرة مستطيلات بمقاس 20 × 25 سم، ثم اغمرها سريعاً في ماء ساخن أو مررها فوق نار هادئة حتى تلين. أبقِ لحم الخنزير النيئ مبرداً حتى الطهي.

سخّن 15 مل من الزيت في مقلاة على حرارة متوسطة. اطه الكراث دقيقة حتى تفوح رائحته. أضف لحم الخنزير المفروم وفتته إلى قطع صغيرة. اطهه حتى يختفي اللون الوردي وتبلغ أسمك قطعة 71°م. أضف الفطر وصلصة السمك والسكر والفلفل، وقلّب 3–4 دقائق حتى تمتزج الحشوة ولا تبقى رطبة. انقلها إلى طبق واتركها تبرد قليلاً.

اخفق دقيق الأرز والماء والملح حتى يختفي التكتل. اترك الخليط 20 دقيقة ليمتص الماء. اسكبه في قدر ثقيل القاع واطهه على نار هادئة 10–14 دقيقة مع التحريك وكشط القاع باستمرار، حتى يصبح عجينة سميكة وناعمة ومرنة وقابلة للتشكيل. أضف 15 مل الزيت، وارفع القدر عن النار وواصل التحريك دقيقة.

ضع ورقة والجانب الأملس إلى الأعلى وادهنها بقليل من كمية الزيت البالغة 5 مل. بيدين مبللتين أو مدهونتين قليلاً، افرد نحو عُشر العجينة الدافئة في شريط ضيق يقارب 5 × 14 سم. ضع نحو عُشر الحشوة في الوسط. اطو الورقة فوق الحشوة ولفها على شكل أسطوانة رفيعة بطول نحو 15 سم، ثم اطو الطرفين إلى الأسفل. اربطها برفق بالخيط. كرر حتى تحضّر 10 كعكات.

رتّب الكعكات في قدر البخار والوصلة إلى الأسفل، مع ترك مساحة لمرور البخار. عندما يغلي الماء بثبات، غط القدر واطه 25–30 دقيقة. ستصبح الأوراق أغمق، وينبغي أن يتماسك الغلاف ويصبح شبه شفاف قليلاً. افحص وسط أسمك كعكة؛ يجب أن يصل لحم الخنزير إلى 71°م. إذا لزم الأمر، واصل الطهي على دفعات من 3 دقائق ثم افحص مجدداً.

لتحضير الصلصة، حرّك السكر في الماء الدافئ حتى يذوب. أضف صلصة السمك وعصير الليمون الأخضر والثوم والفلفل الاختياري. تذوقها؛ ينبغي أن يكون مذاقها حلواً ومالحاً بتوازن وحموضة خفيفة. وزعها في أوعية صغيرة.

اترك الكعكات 5 دقائق. قدمها دافئة في الأوراق مع الصلصة. افتحها وقطعها إلى لقيمات على المائدة.