الأطباق الكندية الوطنية

Fish and brewis مع قطع دهن الخنزير المملح المقرمشة

يُعد Fish and brewis طبقاً تقليدياً من نيوفاوندلاند ولابرادور، يتكوّن من القدّ المملح والخبز الصلب، المعروف أيضاً بخبز السفن. في هذه النسخة المنزلية يُنقع السمك والخبز ويُطهى كل منهما على حدة، ثم يُقدّمان مع مكعبات صغيرة مقرمشة من دهن الخنزير المملح، تُسمّى scrunchions، وقليل من الدهن المذاب. تختلف الطرق بين العائلات؛ وغالباً ما يُفرم Fisherman’s Brewis أو يُخلط، بينما تبقى المكونات هنا منفصلة.

الأطباق الكندية الوطنية

طبق فيش آند برويس من نيوفاوندلاند بجانب وعاء من قطع دهن الخنزير على طاولة خشبية.

التحضير 25 دقيقة

الطهي 55 دقيقة

الوقت الإجمالي 25 ساعة و20 دقيقة

السعرات نحو 1,290سعرة حرارية للحصة

المكونات ↓

نظرة عامة

Fish and brewis مع قطع دهن الخنزير المملح المقرمشة

كان الخبز الصلب يدوم طويلاً، وكان القدّ المملح يُخزّن من دون تبريد. وأصبح الاثنان معاً وجبة مألوفة في نيوفاوندلاند ولابرادور. لا توجد طريقة عائلية واحدة؛ فبعض الناس يضيفون البطاطا، وآخرون يفرمون السمك الساخن مع الخبز. تتبع هذه النسخة طريقة تقليدية موثقة وتُبقي القطع منفصلة في الطبق.

Scrunchions هي مكعبات صغيرة من دهن الخنزير المملح تُطهى ببطء حتى تصبح مقرمشة. يضيف الدهن المذاب نكهة إلى السمك والخبز، لذلك لا نضيف ملحاً. تختلف الملوحة حسب المنتج ومدة النقع.

إرشادات عملية

ابدأ في اليوم السابق، وانقع القدّ والخبز كلّاً في وعاء مغطى منفصل داخل الثلاجة.
غيّر ماء القدّ بعد 12 ساعة. قد تحتاج القطع السميكة أو شديدة الملوحة وقتاً أطول.
اطهِ الدهن على نار متوسطة إلى هادئة كي يذوب ببطء وتقرمش القطع من دون أن تحترق.
اترك القدّ على غليان هادئ وارفعه بحذر كي تبقى القطع كبيرة، ثم أزل الجلد والعظام.
ينبغي أن يطرى الخبز مع احتفاظه بشكله؛ صفّه جيداً.

المكونات

السمك والخبز

900 غ من القدّ المملح المجفف، مقطع إلى قطع كبيرة
6 قطع من خبز نيوفاوندلاند الصلب أو خبز السفن، نحو 450 غ إجمالاً
15 مل من زيت محايد النكهة

القطع المقرمشة

450 غ من دهن ظهر الخنزير المملح، مقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم
1 غ من الفلفل الأسود أو حسب الرغبة

التحضير

طريقة التحضير

انقع القدّاشطفه بالماء البارد، وضعه في وعاء غذائي مغطى واغمره بكمية وافرة من الماء البارد. ضعه في الثلاجة 24 ساعة وغيّر الماء بعد 12 ساعة. أبقه عند 4°C أو أقل طوال الوقت.
انقع الخبزكسّر القطع إلى أجزاء كبيرة وضعها في وعاء منفصل مغطى. اغمرها بالماء البارد وضعها في الثلاجة 12 ساعة. صفّها قبل الطهي.
حضّر القطع المقرمشةضع مكعبات الدهن في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى هادئة. اطهها ببطء 20–25 دقيقة مع التقليب أحياناً حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. أخرجها بملعقة مثقوبة واحتفظ بالدهن المذاب.
اطه القدّصفّ السمك المنقوع واشطفه. ضعه في قدر كبير واغمره بماء جديد وأضف الزيت. ارفعه حتى يوشك أن يغلي، ثم خفّف النار واتركه على غليان هادئ 20–30 دقيقة. يجب أن تبلغ أسمك قطعة 70°C وأن تتفتت بسهولة. صفّ السمك، وأزل الجلد والعظام، ثم افصله إلى رقائق كبيرة. لا تضف الملح.
اطه الخبز الصلبضع الخبز المصفّى في قدر منفصل واغمره بماء جديد. اتركه حتى يغلي، ثم اطهه بهدوء نحو 10 دقائق حتى يطرى مع بقاء القطع متماسكة. صفّه جيداً.
قدّم الطبقرتّب القدّ والخبز في قسمين منفصلين على أطباق دافئة. أضف قليلاً من الدهن المذاب وانثر القطع المقرمشة فوقهما. قدّم بقية الدهن جانباً، وتبّل بالفلفل وقدّمه ساخناً.

إرشادات عملية

التقديم

قدّم السمك والخبز متجاورين لكن منفصلين للحفاظ على قوام كل منهما. تضيف بعض العائلات البطاطا أو البصل، لكنهما غير مدرجين هنا. لتحضير Fisherman’s Brewis، يمكن فرم القدّ الساخن والخبز أو خلطهما قبل إضافة القطع المقرمشة.

التحضير المسبق

ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين؛ واستخدمها خلال 2–3 أيام. أعد تسخين السمك والخبز والقطع المقرمشة إلى 74°C. أضف قليلاً من الماء إلى الخبز إن جفّ، وسخّن الكمية التي ستأكلها فقط.

نقاط التحكم

ما زال القدّ مالحاً جداًغيّر الماء وتابع النقع في الثلاجة؛ فالقطع السميكة تحتاج وقتاً أطول.
يتفتت السمك في القدرخفف النار وارفعه بملعقة مثقوبة.
قلب الخبز ما زال قاسياًاطهه بهدوء بضع دقائق إضافية؛ الغليان القوي قد يفتته.
يغمق لون الدهن قبل أن يقرمشخفف النار ليذوب ببطء.
الطبق مالح أكثر من اللازملا تضف ملحاً وقدّمه مع مزيد من الخبز الصلب غير المتبّل؛ وغيّر الماء أكثر في المرة المقبلة.

القيم الغذائية

حجم الحصةسدس الوصفة مع القدّ والخبز والقطع المقرمشة
السعرات1,290سعرة حرارية
الكربوهيدرات58 غ
البروتين108غ
الدهون65غ
الألياف2 غ
الصوديوم3,470ملغ

هذا تقدير تقريبي جداً يستخدم بيانات USDA للقدّ المملح المجفف حسب وزنه قبل النقع، ولحم الخنزير المملح النيئ، وبطاقة خبز Purity الصلب المذكورة. يفترض الصوديوم انخفاضاً توضيحياً قدره 90% أثناء النقع استناداً إلى دراسات إزالة ملوحة أكثر كثافة؛ وقد يزيل النقع المنزلي كمية أقل. تختلف النتيجة كثيراً حسب المعالجة والسماكة وتبديل الماء، لذلك قد يكون الصوديوم الفعلي أعلى أو أقل بكثير. يفترض الحساب تناول كامل لحم الخنزير والدهن المذاب. ليس تحليلاً مخبرياً ولا ملصق منتج.

مسببات الحساسية والسلامة

السمك والقمح من مسببات الحساسية ذات الأولوية؛ والخبز الصلب يحتوي على القمح والغلوتين. راجع الملصق لمعرفة المكونات الأخرى واحتمال التلامس العرضي. انقع القدّ في وعاء مغطى داخل الثلاجة عند 4°C أو أقل وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. اطه أسمك جزء من السمك إلى 70°C. برّد البقايا خلال ساعتين وأعد تسخينها إلى 74°C.

الأسئلة الشائعة

ماذا تعني كلمة brewis؟

تشير إلى الخبز الصلب أو خبز السفن المنقوع والمطهو، ويُقدّم في هذا الطبق مع القدّ المملح.

هل أستطيع استخدام القدّ الطازج؟

يمكن طهوه، لكنه لا يحتاج إلى إزالة الملح ويختلف طعمه وقوامه؛ وسيكون ذلك نوعاً آخر من الطبق.

لماذا يُنقع السمك والخبز كلٌّ على حدة؟

يطرى كل منهما بسرعة مختلفة ويحتاج إلى زمن طهي مختلف. كما يسهل تصفيتهما منفصلين ويحافظ ذلك على قوامهما.

طبق يجمع الجميع

قدّم القدّ والخبز منفصلين ليضيف كل شخص القطع المقرمشة والدهن حسب رغبته.
خطط للنقع في اليوم السابق؛ فالطهي النهائي بسيط بعد تجهيز المكونات.