Ragoût de pattes de cochon يخنة من كيبيك تُطهى فيها أقدام الخنزير ببطء مع الخضار والتوابل، ثم تقدم مع صلصة بنية مثخنة بالدقيق المحمص. تختلف وصفات العائلات، وقد يضيف بعضها كرات لحم الخنزير أو مكونات أخرى. تركز هذه النسخة على اللحم الطري والصلصة، مع البصل والكرفس والجزر والقرنفل والقرفة في المرق. تقدم مع البطاطس المسلوقة أو المهروسة.
Ragoût de pattes de cochon يخنة من كيبيك تُطهى فيها أقدام الخنزير ببطء مع الخضار والتوابل، ثم تقدم مع صلصة بنية مثخنة بالدقيق المحمص. تختلف وصفات العائلات، وقد يضيف بعضها كرات لحم الخنزير أو مكونات أخرى. تركز هذه النسخة على اللحم الطري والصلصة، مع البصل والكرفس والجزر والقرنفل والقرفة في المرق. تقدم مع البطاطس المسلوقة أو المهروسة.
الخطوة 1اسلقي أقدام الخنزير في ماء يغلي لمدة 3 دقائق. صفيها وتخلصي من الماء. اشطفي القدر لإزالة الرغوة.
الخطوة 2أعيدي اللحم إلى القدر مع البصل والكرفس والجزر والقرنفل والقرفة و8 g من الملح والفلفل. أضيفي ماء باردًا حتى يغطي اللحم بنحو 5 cm. اتركيه يغلي، ثم غطي القدر جزئيًا واتركيه على نار هادئة نحو 3 ساعات حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم وينضج تمامًا.
الخطوة 3انقلي اللحم إلى صينية واتركيه يبرد حتى يمكن التعامل معه بأمان. صفي المرق، وتخلصي من الخضار والتوابل المطهوة، وأزيلي الدهون الزائدة. انزعي العظام وتخلصي منها، ثم قطعي اللحم إلى قطع صغيرة. قيسي 1.5 L من المرق المصفى.
الخطوة 4اخفقي الدقيق المحمص مع 360 ml من الماء البارد حتى يصبح ناعمًا. سخني كمية المرق المقاسة حتى تغلي برفق، ثم أضيفي خليط الدقيق تدريجيًا مع الخفق حتى تثخن الصلصة خلال 8–10 دقائق.
الخطوة 5أعيدي اللحم إلى الصلصة. أضيفي خردل ديجون إذا رغبت، واضبطي المذاق ببقية الملح، ثم سخني برفق حتى يتصاعد البخار من اللحم وتبلغ حرارته 71°C على الأقل.
الخطوة 6اتركيه يرتاح 15 دقيقة ثم قدميه ساخنًا مع البطاطس المسلوقة أو المهروسة. برّدي البقايا خلال ساعتين وأعيدي تسخينها حتى 74°C.
الصلصة: أذيبي الدقيق المحمص في الماء البارد قبل إضافته إلى المرق الساخن. أضيفيه تدريجيًا مع التحريك لتجنب التكتلات. عند الحاجة، اختزلي المرق إلى 1.5 L قبل تكثيفه.
الحفظ: ضعي البقايا خلال ساعتين في وعاء ضحل مغطى واحفظيها عند 4°C أو أقل. استهلكيها خلال 2–3 أيام وأعيدي تسخينها حتى 74°C.
تقدير عام مقرب. تختلف نسبة اللحم الصالح للأكل والدهون في أقدام الخنزير ذات العظم؛ كما يؤثر التشذيب واختزال المرق والخردل الاختياري في القيم. هذه ليست مطابقة دقيقة لقاعدة البيانات الكندية للمغذيات ولا تحليلًا مخبريًا أو بيانًا على ملصق منتج.
يحتوي الدقيق المحمص على القمح؛ وقد يحتوي خردل ديجون الاختياري على مسبب حساسية الخردل. تحققي من الملصقات. أبقي لحم الخنزير النيئ بعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل، واغسلي اليدين والأسطح بعد التعامل معه، وتأكدي من نضجه بالكامل ووصوله إلى 71°C على الأقل.
