经典 coq au vin 使用成熟公鸡，先在红葡萄酒中冷藏腌制12小时，再与 lardons、蘑菇和珍珠洋葱长时间慢炖。生禽肉接触过的葡萄酒腌料必须彻底煮沸，公鸡最厚肉部达到74 °C后还要继续炖到结缔组织真正柔嫩。
Coq au vin 与啤酒版、Riesling 版和 Vin Jaune 版禽肉炖菜的区别在于红葡萄酒、冷藏腌制和颜色更深、以面粉轻度增稠的酱汁。这里明确选用成熟公鸡，因为它更强的风味和结缔组织适合长时间加盖慢炖，这也是这道菜的核心技术之一。
红酒腌料能提供风味，但一旦接触生禽肉就按生禽肉汁处理。冷藏12小时后，葡萄酒和香料蔬菜分别滤出并保留；公鸡煎至上色后，腌制用葡萄酒回到 cocotte 中并必须先充分煮沸。最厚肉部达到74 °C时先解决食品安全问题，但成熟公鸡此时未必柔嫩，因此还要继续慢炖。
经典配料在后段加入。lardons 提供咸香猪肉脂肪，白蘑菇应保留咸鲜口感，珍珠洋葱则要柔嫩而完整。公鸡完成后先取出，再单独收浓红酒酱汁，是在不继续把肉煮干的前提下获得光泽挂勺质地的可靠方法。
调红酒腌料。（20分钟） 将公鸡块、红葡萄酒、胡萝卜、黄洋葱、红葱头、大蒜、芹菜、香草束和黑胡椒粒放入非反应性容器并盖好。公鸡块应完全被葡萄酒和香料蔬菜包围。生禽肉和红酒腌料必须保持4 °C或以下。
冷藏腌制12小时。（720分钟，即12小时） 完整冷藏12小时，目标4 °C或以下。完成后，公鸡连续在4 °C或以下腌制12小时。腌料在之后彻底煮沸之前仍按生禽肉接触液处理。
沥干并擦干。（15分钟） 过滤公鸡，同时把葡萄酒和香料蔬菜分别保留，再把禽肉表面彻底擦干。禽肉表面应干燥，葡萄酒与蔬菜分开待用。腌料按生禽肉接触处理。
煎香公鸡。（15分钟） 加热橄榄油和一半黄油，分批把公鸡煎至上色。表面应形成均匀深褐色外壳，但黄油固形物不能烧焦。不要品尝未熟禽肉。
炒软蔬菜并裹面粉。（10分钟） 取出公鸡，把沥出的蔬菜炒软，再加入小麦面粉翻拌，使蔬菜均匀裹粉。蔬菜应已软化，面粉经过短暂加热，不留干白粉块。
煮沸红酒并开始慢炖。（10分钟） 放回公鸡，倒入保留的葡萄酒和禽肉高汤，先让整锅充分沸腾，再加盖转轻柔微沸。与生禽肉接触过的腌料必须在加盖慢炖前彻底煮沸。酒精不会完全挥发。
慢炖成熟公鸡。（90分钟） 保持安静微沸约90分钟，再进入配料阶段。中心温度目标至少74 °C。最厚公鸡肉部达到至少74 °C，探针不碰骨头；肉开始从骨边松弛，但仍需要后续配料阶段继续柔嫩。所有禽肉必须达到至少74 °C。
加入 lardons、蘑菇和珍珠洋葱。（60分钟） 用剩余黄油把 lardons、蘑菇和珍珠洋葱煎香，再加入 cocotte，继续加盖慢炖。中心温度仍至少74 °C。珍珠洋葱应柔嫩但完整；蘑菇完全熟透，lardons 变软；公鸡达到叉子可轻松插入的柔嫩状态，并仍至少74 °C。
完成红酒酱汁。（10分钟） 把公鸡和配料移到温热盘中，开盖微沸酱汁，直到有光泽并能薄薄挂勺。中心温度保持至少74 °C。红酒酱汁在勺背形成顺滑薄层；肉和配料上桌前保持74 °C或以上。
黄油面条或水煮土豆能吸收红酒酱汁，又不会抢走主味。
可前一晚完成腌制，也可整道菜提前1天炖好；只要安全降温和复热，慢炖菜适合提前制作。
尽快在4 °C或以下冷藏，最多3天。
小火加热肉和酱汁至74 °C；冷藏后的酱汁如果太紧，可加入一勺水调开。
年轻鸡肉需要更短柔嫩化时间，因此烹饪时间和可食得率都必须重新计算。
过敏原： 红葡萄酒中的亚硫酸盐；小麦面粉中的麸质；芹菜；黄油中的牛奶
生禽肉和红酒腌料必须保持4 °C或以下。
任何回锅的生腌料都必须彻底煮沸。
公鸡最厚肉部必须达到至少74 °C，测温时探针不要碰骨头。
红葡萄酒含亚硫酸盐和酒精；长时间烹调后仍可能残留部分酒精。
剩菜复热至74 °C。
不必，只要回锅后先充分煮沸并彻底加热，才能成为安全的酱汁组成部分。
不会。营养计算采用较低残留比例，而不是假定为零。
