纽芬兰雪鞋兔肉根茎蔬菜派

在纽芬兰，当地常说的“rabbit”通常指雪鞋兔，也就是雪鞋野兔。这款家常派把煎香的野兔肉、咸猪肉、洋葱和根茎蔬菜放在馅饼里，再盖上一层金黄派皮。各家做法有所不同；这个定量版本保留了纽芬兰家常菜中常见的慢火焖煮和丰盛馅料，最后用高温烤出酥皮。

实用提示

选用来源可靠、合法的养殖兔肉或野兔；冷藏保存，并与即食食物分开。
先用小火煸出咸猪肉的油脂，再煎兔肉。咸猪肉咸度不同，先尝肉汁，再决定是否加入全部盐。
用数字温度计测量最厚的肉块，中心温度须达到74°C / 165°F。肉质软烂是另一个判断标准，便于去骨。

食材

1200 g 带骨兔肉或雪鞋野兔肉块，切成适合食用的大小
60 g 未熏制咸猪肉，切丁
150 g 黄洋葱，去皮切碎
750 ml 水
2 月桂叶
1 g 黑胡椒粉
2 g 细盐；尝过猪肉后可少放
250 g 胡萝卜，去皮并切成2厘米块
250 g 芜菁或芜菁甘蓝，去皮并切成2厘米丁
350 g 土豆，去皮并切成2厘米丁
20 g 普通小麦面粉，用于勾芡
30 ml 冷水，用于调开勾芡面粉
250 g 普通小麦面粉，用于派皮
125 g 无盐黄油，冷藏并切丁
75 ml 冷水，用于派皮
3 g 细盐，用于派皮

做法

步骤 1制作派皮：把派皮用面粉和盐混合，将冷黄油搓入，直到呈粗面包屑状；加入冷水，轻轻拌至成团。压扁、包好，冷藏20分钟。
步骤 2烤箱预热至160°C / 325°F。将肉擦干。带盖厚底锅中火加热咸猪肉，煸出油脂并略微上色；分批用猪油煎香兔肉，再加入洋葱炒软。加入黑胡椒和配方中的盐；如果猪肉很咸，应减少盐量。
步骤 3加入750毫升水和月桂叶，轻轻煮沸。盖好锅盖，放入烤箱焖约90分钟。焖45分钟后加入胡萝卜、芜菁或芜菁甘蓝和土豆。继续焖至肉质可用叉子轻松拨开，且最厚的肉块中心至少达到74°C / 165°F。
步骤 4取出肉和蔬菜。仔细剔除所有骨头，并检查是否有骨屑，再将肉和蔬菜放回锅中。把勾芡面粉与其30毫升冷水搅匀，倒入锅中，在炉上小火煮至肉汁略能挂勺。将热馅料倒入2.5升深派盘。
步骤 5将烤箱升至220°C / 425°F。把冷藏派皮擀成比派盘略大的圆片，盖住馅料并把边缘压在盘沿上。剪出3个小蒸汽口。烤20–25分钟，直到派皮深金黄，馅料从蒸汽口冒泡。食用前静置10分钟。

实用提示

上桌

纽芬兰当地说的“rabbit”通常是雪鞋野兔；这款家常做法也可用真正的兔肉。只使用来源明确的肉，并遵守肉类来源地现行规定和社区措施。不要食用发现时已死亡或死因不明的动物。若使用野外处理的猎物，切除受损组织，并仔细检查骨屑。派皮含小麦和黄油。剩菜放入浅容器，2小时内冷藏；2–3天内食用或冷冻。复热至74°C / 165°F。

控制要点

肉仍然很硬盖好锅盖，继续小火焖煮，每次增加15分钟。去骨前确认最厚处达到74°C / 165°F，而且肉质能被叉子拨松。
肉汁太稀将少量面粉与冷水调匀，拌入微沸馅料，煮至肉汁略能挂勺。
派皮已上色，但馅料还没冒泡松松地盖上一层锡纸，继续烤至馅料从蒸汽口冒泡；出炉后稍作静置再切。

营养信息

每份量整只派（馅料和派皮）均分为6份
热量710 kcal
碳水化合物60 g
蛋白质44 g
脂肪34 g
膳食纤维5 g
钠760 mg

这些数值是按6份之一计算的食材估算值，并非实验室检测结果。可食野兔肉以加拿大卫生部烤兔肉数据作为近似参考。咸猪肉品牌、带骨肉的可食产量、派皮厚度和每份肉汁量都会影响结果，尤其是钠含量。

过敏原与食品安全

含小麦（麸质）和牛奶；另含野兔或兔肉及猪肉。查看包装标签，留意其他过敏原或交叉接触。生肉保持冷藏，并与即食食物分开；处理后清洗双手、器具和台面。不要使用发现时已死亡或死因不明的动物。仔细检查野味并剔除骨屑。测量最厚肉块时，温度计不要碰到骨头；肉心至少达到74°C / 165°F。剩菜放入浅容器，2小时内冷藏，2–3天内吃完或冷冻，复热至74°C / 165°F。咸猪肉咸度不一，先尝馅料再加盐。

常见问题

可以提前做好馅料吗？

可以。将馅料煮熟并剔除骨头，尽快放入浅容器冷却，并在2小时内冷藏。2–3天内食用。盖上派皮烘烤前，先把馅料复热至74°C / 165°F，烤至冒泡。

收尾建议

咸猪肉、洋葱和慢火焖煮，让野兔肉与根茎蔬菜带有浓郁咸香的肉汁。
只铺一层派皮，做法更适合家常厨房，也让丰盛馅料成为主角。