兰里堡蔓越莓醋汁三文鱼

这组搭配让人想到兰里堡贸易历史中的当地食材，但这道具体做法是现代菜式，并非早期贸易站的食物。莓果醋的酸味平衡了黄油酱的浓郁；用温度计测量也能帮助三文鱼恰当熟透。

实用提示

至少提前14天浸渍蔓越莓醋；若使用现成蔓越莓醋，可当天制作鱼肉。
选用厚度相近、带皮的鱼柳，并充分擦干，这样更容易煎出焦香表面。
用小火把冷黄油打入收浓的汤汁；酱汁顺滑后不要再煮沸。

食材

蔓越莓醋——提前制作

新鲜蔓越莓，轻轻压碎 — 250 g
苹果醋，酸度5% — 500 mL

三文鱼和酱汁

带皮三文鱼柳 — 4 × 170 g（共680 g）
无盐澄清黄油 — 15 mL
小红葱头，切碎 — 2个（约50 g）
小蒜瓣，切碎 — 1瓣（约3 g）
细盐 — 2.5 g
白胡椒粉 — 0.5 g
上面制作的蔓越莓醋 — 60 mL
无盐鱼汤 — 250 mL
冷的无盐黄油，切丁 — 80 g

做法

步骤 1制作果醋：把蔓越莓放入干净玻璃罐，轻轻压碎。倒入苹果醋，确保果实被覆盖。盖上干净的透气盖，冷藏14天，期间偶尔轻轻摇晃。用咖啡滤纸过滤到干净瓶中并冷藏；称取60 mL用于鱼肉。
步骤 2烤箱预热至220°C。把三文鱼擦干，用盐和白胡椒均匀调味。锅具准备好之前将鱼冷藏。
步骤 3在可入烤箱的煎锅中用中大火融化澄清黄油。加入红葱头和蒜，边搅拌边炒约1分钟，闻到香味即可，不要炒黄。
步骤 4把三文鱼皮朝下放入锅中，煎约3分钟，直到鱼皮金黄且容易脱锅，再小心翻面。
步骤 5倒入蔓越莓醋和鱼汤，煮至冒泡30秒。用锡纸或锅盖盖住煎锅，放入烤箱。
步骤 6烤约6分钟后，用干净温度计测量最厚处。之后每隔2分钟检查一次，直到中心达到70°C。把鱼移到温热的盘中，松松盖住，同时完成酱汁。
步骤 7将煎锅放在大火上，把锅中汤汁煮至约三分之一，剩下约125 mL。收浓时留意锅内，避免煮干。
步骤 8转小火，分几次加入冷黄油丁并不断搅打，直到酱汁有光泽并略微浓稠。不要让酱汁沸腾。尝味，必要时再调整。
步骤 9把三文鱼分到温热的盘中，淋上蔓越莓醋黄油酱。剩菜尽快放入浅的带盖容器冷藏；2至3天内食用，再加热至74°C。

实用提示

上桌

蔓越莓醋是唯一需要提前准备的部分，果实需要浸渍两周才能释出风味。使用现成蔓越莓醋即可当天上桌。罐子和工具要干净，过滤后的醋需冷藏；如出现霉斑、气泡、浑浊或黏滑质地，应丢弃。鱼入烤箱前先量好酱汁所需食材；黄油乳化酱最好现做现吃。

控制要点

如果黄油酱变油或分离，先把锅离火，再加入1茶匙温水并搅打至重新融合。
若酱汁太酸，可再打入一小块冷黄油；若太稀，先把鱼汤和果醋再收浓一些再加黄油。

营养信息

份量1块鱼柳，配酱汁
热量540 kcal
碳水化合物4 g
蛋白质35 g
脂肪43 g
膳食纤维1 g
钠375 mg

按食材估算每份营养，并假设酱汁平均分给四份。计算包括三文鱼、两种黄油、蔓越莓、红葱头、蒜、苹果醋、无盐鱼汤和盐。鱼种、鱼汤品牌及锅中剩余酱汁都会影响数值。这不是实验室检测结果。

过敏原与食品安全

含鱼（三文鱼）和乳制品（黄油）。烹调前将生鱼保持冷藏；处理生鱼和即食食物时，使用分开的干净工具和台面。用干净的数显温度计测量鱼肉最厚处，中心至少达到70°C。剩菜及时装入浅的带盖容器冷藏，2至3天内食用并加热至74°C。易腐食物在室温放置超过2小时，或夏季户外高温下超过1小时，应丢弃。处理生鱼后洗手并清洁台面。

常见问题

可以用冷冻蔓越莓制作果醋吗？

可以。先在冰箱中解冻蔓越莓，沥掉多余液体，轻轻压碎后倒入苹果醋浸渍，并按说明冷藏保存。也可以直接使用现成蔓越莓醋。

上桌建议

黄油酱乳化后趁热上桌，口感和光泽最好。
清淡的绿叶蔬菜或原味土豆适合搭配浓郁酸爽的酱汁。