Chiclayo esintili, zarandajalı kuzey usulü balık ceviche’si
Ceviche norteño, Peru’nun kuzey kıyısında birbirinden farklı eşlikçilerle hazırlanan balık yemekleri için kullanılan bir çerçevedir. Chiclayo çevresindeki bu ev uyarlamasında ekşi soslu çiğ balığın yanında yuca, camote ve pişirilmiş zarandaja bulunur; tek değişmez yerel reçete olduğu ileri sürülmez.
Zarandaja, bilimsel adı Lablab purpureus olan bir baklagildir; Peru’da pallar adıyla bilinen lima fasulyesiyle aynı tür değildir. Yucanın içindeki sert lifli öz, varsa çıkarılır; pişen parçalar çatalla kolayca kesilecek kadar yumuşak olmalıdır. Tatlı patates ve fasulye balığın asitli sosuna batırılmaz.
İnce doğranmış kırmızı soğan balığa diri bir karşılık verir. Çiğ tüketime uygun balığı güvenilir satıcıdan alın, soğuk zincirini koruyun ve limette uzun bekletmenin parazit ya da zararlı mikroorganizmaları ortadan kaldırdığını düşünmeyin.
