Corvina, camote ve iri taneli choclo ile Rímac esintili mevsimlik ceviche

Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 24 dakika

Pişirme süresi 22 dakika

Pasif süre 35 dakika

Toplam süre 81 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Corvina, camote ve iri taneli choclo ile Rímac esintili mevsimlik ceviche

Rímac’tan esinlenen mevsimlik ceviche hazırlanırken belirleyici unsur, çiğ servis için uygunluğu doğrulanmış beyaz balık ve önceden hazırlanan garnitürlerdir. Bu, semtin tarihî olarak belgelenmiş ayrı bir mevsim tarifini temsil ettiği iddiası değildir.

Corvina küpleri lime, ají limo ve kırmızı soğanla kısa süre karıştırılır. Yanına haşlanmış camote ve iri taneli choclo yerleştirilir. Choclo’yu sıradan konserve tatlı mısırla eşdeğer saymayın; tane büyüklüğü, nişastalı yapı ve tat değişir.

Haşlanan camote ve choclo’yu balıkla temas ettirmeden önce soğutun. Kâseyi ve balığı soğuk tutun, tabakları tamamlayın ve sosu yalnızca son aşamada ekleyin. Garnitür hâlâ ılıksa çiğ balığın yanına koymadan önce soğumasını bekleyin.

Malzemeler

Çiğ balık ve sos için

620 g corvina (beyaz etli deniz balığı); kılçıksız, derisiz, çiğ tüketime uygunluğu doğrulanmış
160 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu; şişelenmiş değil
170 g kırmızı soğan; soyulmuş, ince yarım ay doğranmış
12 g ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış, eldivenle ince kıyılmış
5 g ince tuz
8 g taze kişniş yaprağı; yıkanmış, kurulanmış ve ince kıyılmış

Pişmiş ve yemeye hazır garnitürler

420 g camote (tatlı patates); soyulmuş ve 2 cm dilimlenmiş
1080 ml su
330 g choclo (iri taneli Peru mısırı); önceden haşlanmış, süzülmüş ve soğutulmuş taneler

Hazırlanışı

Nişastalı garnitürü iyice haşlayın.Tencereye 2 cm dilimlenmiş 420 g soyulmuş camote ve 1080 ml su koyun. Kaynatın, ardından ateşi azaltıp 22 dakika hafifçe kaynatarak pişirin. Dilimlerin ortası çatalla kolayca delinince, tatlı patatesi ezmeden süzün. İç kısımda sertlik kalmamalıdır.
Haşlanan garnitürü soğutun.Haşlanıp süzülmüş camote dilimlerini temiz, yayvan bir tepsiye tek kat yayın. Balıktan ayrı olarak buzdolabında 35 dakika bekletin. Parçalar artık ılık olmamalı ve yüzeylerinde fazla su kalmamalıdır.
Hazır garnitürleri tabaklara dağıtın.330 g haşlanmış, süzülmüş ve soğutulmuş choclo tanelerini temiz servis tabaklarına paylaştırın. Bu iş için yaklaşık 3 dakika ayırın; bütün pişmiş ürünler soğuk ve iyice süzülmüş olmalıdır.
Balığı eşit küpler hâlinde kesin.Çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış, derisiz ve kılçıksız 620 g corvina balığını 4 °C veya altında tutulduğu buzdolabından çıkarın. Temiz kesme tahtası ve bıçakla yaklaşık 5 dakikada 2 cm büyüklüğünde küpler hazırlayıp soğuk, asitle tepkimeye girmeyen kâseye alın. Parçalar soğuk, bütün ve kılçıksız kalmalıdır.
Lime ve ají limo ile tatlandırın.Balığa 5 g ince tuz ve çekirdekleri çıkarılıp eldivenle ince kıyılmış 12 g ají limo ekleyin. Üzerine 160 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu dökün. Yaklaşık 2 dakika nazikçe çevirin; her küp sosla kaplanmalı, kâsenin dibinde az miktarda sıvı kalmalıdır. Yüzey matlaşsa bile balık çiğdir; lime güvenli pişirme işlemi değildir.
Soğan ve kişnişi ekleyip hemen sunun.170 g ince dilimlenmiş kırmızı soğanla 8 g kıyılmış taze kişniş yaprağını ekleyin. Yaklaşık 3 dakika hafifçe çevirin; soğan hâlâ diri olmalı, balık parçalanmamalıdır. 4 tabağa paylaştırıp soğuk garnitürleri yanına koyun, sosun içine batırmayın. Bekletmeden servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış olarak temin edin. Pişmiş garnitürleri balığı çıkarmadan önce hazırlayıp tamamen soğutun. Balığı 4 °C veya altında tutun; lime’ı en son ekleyip hemen servis edin.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Çiğ choclo koçanlarıyla başlıyorsanız önce haşlayıp soğutun; taneleri ayırdıktan sonra 330 g tartın. Camote’yi de tamamen soğutun. Corvina’yı 4 °C veya altında saklayıp son anda karıştırın.

Malzemeler ve ikameler

Choclo iri taneli, nişastalı Peru mısırıdır. Konserve tatlı mısırla değiştirirseniz doku ve tat farklı olur; bunlar eşdeğer değildir.

Sorun giderme

Sorun ve çözüm: Camote veya choclo sıcak kalmış — servis etmeden önce yayvan kapta buzdolabında soğutun. Ilık garnitürü çiğ balığa değdirmeyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 balık ve garnitür porsiyonundan 1'i
Kalori346 kcal
Karbonhidrat46,2 g
Protein36,2 g
Yağ3,8 g
Lif6,1 g
Sodyum674 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık içerir. Paketli garnitürlerdeki diğer beyan edilmiş alerjenleri ve çapraz temas olasılığını kontrol edin. Lime suyundan sonra bile balık çiğdir; asit parazitleri ve hastalık yapıcı mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Yalnızca çiğ tüketime uygun olduğunu açıkça belirten ve gerekli parazit kontrollerini doğrulayabilen güvenilir tedarikçiden balık alın; sıradan ev tipi dondurmayı güvenli işlem olarak görmeyin. Balığı 4 °C veya altında tutun, çiğ balıkla pişmiş garnitürler için temiz ve ayrı araçlar kullanın ve hemen servis edin. Soslanmış çiğ ceviche yemeğini sonraki güne saklamayı planlamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler bu çiğ balıklı yemekten kaçınmalıdır. 63 °C'ye kadar pişirilmiş balık daha güvenli bir seçenektir; ancak sonuç farklı tat ve dokuda olur.

Sonuç

corvina küpleri lime, kırmızı soğan ve ají limo ile tatlandırılır; hazırlanmış garnitürler ayrı dokularıyla yanında durur. Uygun çiğ balık tedariki, soğuk muhafaza ve son anda servis güvenlik ve doku için belirleyicidir.