Name: Sezonowe ceviche z Rímac z choclo
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 620 g corvina (biała ryba morska), filet bez skóry i ości, bezpiecznie rozmrożony, od dostawcy dopuszczającego surowe spożycie; 160 ml świeżo wyciśnięty i przecedzony sok z limonek w stylu peruwiańskim, nie butelkowany; 170 g czerwona cebula, obrana i pokrojona w bardzo cienkie piórka; 12 g ají limo, bez pestek i drobno posiekana; przy krojeniu stosować rękawiczki; 5 g drobna sól, odważona; 8 g świeże liście kolendry, umyte, osuszone i drobno posiekane; 420 g camote (peruwiański batat), obrany i pokrojony w plastry po 2 cm; 1080 ml woda do ugotowania dodatku; 330 g ziarna choclo (peruwiańska kukurydza), ugotowane, odsączone i schłodzone

Sezonowe ceviche inspirowane Rímac — corvina z camote i choclo

Wydajność 4 gotowe porcje

Przygotowanie 24 minut

Gotowanie 22 minut

Chłodzenie i oczekiwanie 35 minut

Łączny czas 81 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sezonowe ceviche inspirowane Rímac — corvina z camote i choclo

W tej sezonowej propozycji inspirowanej Rímac podstawą jest surowa ryba corvina, a dodatki stanowią ugotowany batat i ziarna choclo. Sezonowy charakter dotyczy doboru produktów w dobrej kondycji; nie jest twierdzeniem o istnieniu odrębnego święta czy chronionego przepisu z Rímac.

Camote daje łagodną słodycz, a peruwiańskie choclo — większe, wyczuwalne ziarna kukurydzy. Miąższ corviny powinien pozostać jędrny, natomiast dressing z limonki, ají limo, czerwonej cebuli i świeżej kolendry przygotowuje się krótko. Odsączona kukurydza nie powinna wnieść dodatkowej wody do sosu.

Całe gotowanie dotyczy tylko batata; ryba nie otrzymuje ciepła. Gotowy batat schłodzić, przygotować choclo i naczynia, a dopiero wtedy pokroić bezpiecznie pozyskaną rybę. Sos nada powierzchni jaśniejszy wygląd, lecz nie jest zabiegiem gwarantującym jej bezpieczeństwo.

Składniki

Na surową rybę i dressing

620 g corvina (biała ryba morska), filet bez skóry i ości, bezpiecznie rozmrożony, od dostawcy dopuszczającego surowe spożycie
160 ml świeżo wyciśnięty i przecedzony sok z limonek w stylu peruwiańskim, nie butelkowany
170 g czerwona cebula, obrana i pokrojona w bardzo cienkie piórka
12 g ají limo, bez pestek i drobno posiekana; przy krojeniu stosować rękawiczki
5 g drobna sól, odważona
8 g świeże liście kolendry, umyte, osuszone i drobno posiekane

Na ugotowane i gotowe dodatki

420 g camote (peruwiański batat), obrany i pokrojony w plastry po 2 cm
1080 ml woda do ugotowania dodatku
330 g ziarna choclo (peruwiańska kukurydza), ugotowane, odsączone i schłodzone

Sposób przygotowania

Ugotować plastry camote.Włożyć do garnka 420 g obranego batata camote w plastrach o grubości około 2 cm i wlać 1080 ml wody. Doprowadzić do łagodnego wrzenia, około 100 °C, i gotować 22 minuty, nie rozgniatając plastrów. Odcedzić ostrożnie; widelec powinien bez dużego oporu przejść przez najgrubszy kawałek.
Schłodzić batata oddzielnie od ryby.Rozłożyć ugotowane i odcedzone plastry na płytkim naczyniu i chłodzić w lodówce przez 35 minut w temperaturze najwyżej 4 °C. Nie dopuszczać do kontaktu z surową rybą. Plastry powinny zachować kształt, nie parować i nie być ciepłe.
Przygotować dodatki do podania.odcedzić 330 g ugotowanych i odsączonych ziaren kukurydzy choclo i ułożyć na osobnym czystym talerzu, z dala od surowej ryby. Przeznaczyć na to około 3 minut. Dodatki gotowane mają być chłodne, a suche chrupiące produkty nie powinny mieć kontaktu z marynatą.
Pokroić bardzo zimną rybę.Filet corvina o masie 620 g, bez skóry i ości, dopuszczony przez dostawcę do spożycia na surowo i z potwierdzoną kontrolą pasożytów, pokroić na czystej desce w równe kostki około 2 cm. Do tego momentu przechowywać rybę w temperaturze najwyżej 4 °C; w ciągu około 5 minut przełożyć kostki do schłodzonej, niereaktywnej miski. Mają być jędrne i zimne, bez wyczuwalnych ości. Domowe zamrożenie bez sprawdzonej procedury nie zastępuje potwierdzonej kontroli.
Połączyć rybę z limonką i ají limo.Posypać rybę 5 g drobnej soli i 12 g pozbawionej pestek, drobno posiekanej ají limo. Wlać 160 ml świeżo wyciśniętego, przecedzonego soku z limonek. Delikatnie mieszać około 2 minut, aż kawałki zostaną pokryte cienką warstwą dressingu. Ryba nadal jest surowa: kwas nie usuwa w sposób pewny pasożytów ani drobnoustrojów.
Dodać cebulę, kolendrę i od razu podać.Wsypać 170 g czerwonej cebuli w bardzo cienkich piórkach oraz 8 g drobno posiekanych liści kolendry. Przez około 3 minuty mieszać delikatnie, aby cebula pokryła się sosem, zachowała chrupkość, a kostki ryby nie rozpadły się. Natychmiast rozłożyć na 4 czystych, przygotowanych talerzach z dodatkami obok. Nie zostawiać gotowego ceviche z surowej ryby na później.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Używać tylko ryby, której dostawca potwierdził przeznaczenie do jedzenia na surowo i odpowiednią kontrolę pasożytów. Całkowicie ugotować i schłodzić dodatki, zanim rozpocznie się przygotowanie surowej ryby. Utrzymywać rybę i miskę w chłodzie, a sok z limonki dodać dopiero tuż przed podaniem.

Podawanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Ugotowany batat ułożyć do ostudzenia w jednej warstwie i trzymać zimny. Choclo dokładnie odcedzić, a talerze przygotować przed wyjęciem ryby z chłodzenia. Ceviche po połączeniu z limonką natychmiast zjeść; nie zachowywać wymieszanego surowego dania.

Składniki i zamienniki

Corvina jest tutaj celowo wskazanym gatunkiem białej ryby. Zmiana gatunku wpływa na strukturę i wymaga oddzielnego potwierdzenia możliwości bezpiecznego surowego podania. Choclo ma inne ziarna i teksturę niż zwykła kukurydza cukrowa.

Rozwiązywanie problemów

Batat jest wodnisty: Plastry po gotowaniu nie zostały dobrze odsączone. Odlać wodę delikatnie, rozłożyć w pojedynczej warstwie i schłodzić osobno, nie rozgniatając.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowo)

Wielkość porcji1 z 4 porcji wraz z podanymi dodatkami
Energia346 kcal
Węglowodany46,2 g
Białko36,2 g
Tłuszcz3,8 g
Błonnik6,1 g
Sód674 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Zawiera rybę (corvina). Sprawdzić gotowe dodatki i ich opakowania pod kątem alergenów oraz zanieczyszczenia krzyżowego. Bezpieczeństwo żywności: Ceviche pozostaje potrawą z surowej ryby mimo kontaktu z sokiem z limonki. Kwas nie niszczy niezawodnie pasożytów i chorobotwórczych drobnoustrojów. Kupować wyłącznie rybę od wiarygodnego dostawcy potwierdzającego przydatność do jedzenia na surowo i odpowiednie zabezpieczenia przeciw pasożytom; zwykłe domowe mrożenie nie gwarantuje tego rezultatu. Przechowywać rybę w temperaturze najwyżej 4 °C, oddzielnie od ugotowanych dodatków, a po przygotowaniu podać od razu i nie zachowywać resztek. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze oraz osoby o osłabionej odporności powinny unikać surowej ryby. Ryba poddana pełnej obróbce cieplnej do co najmniej 63 °C jest bezpieczniejszym wyborem, lecz daje inne danie.

Podsumowanie

Zimna biała ryba z limonką i ají limo, obok schłodzonego camote i wskazanych dodatków. Przygotować batata wcześniej i nie polewać surowej ryby limonką z wyprzedzeniem.