Name: Sezónní ceviche ve stylu Rímacu s choclo
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 620 g corvina, mořská ryba s bílým masem, bez kůže a kostí, po bezpečném rozmrazení, vhodná k syrové konzumaci; 160 ml čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva, nikoli balená; 170 g červená cibule, oloupaná a nakrájená na tenké proužky; 12 g ají limo, peruánská chilli paprička, bez semínek a drobně nasekaná; použijte rukavice; 5 g jemná sůl, odměřená do ryby; 8 g čerstvé listy koriandru, omyté, osušené a nasekané; 420 g camote (batáty), oloupané a nakrájené na 2cm plátky; 1080 ml voda, na vaření přílohy; 330 g uvařená zrna velkozrnné peruánské kukuřice choclo, vychladlá a okapaná

Ceviche s corvinou, camote a velkozrnnou kukuřicí choclo — sezónní úprava inspirovaná Rímacem

Počet porcí 4 porcí

Doba přípravy 24 minut

Doba tepelné úpravy 22 minut

Doba chlazení / odpočinku 35 minut

Celková doba 81 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche s corvinou, camote a velkozrnnou kukuřicí choclo — sezónní úprava inspirovaná Rímacem

Tato sezónní úprava ceviche inspirovaná limským Rímacem se soustředí na dostupnost kvalitní ryby a správně připravených příloh. Jako konkrétní ryba je zvolena corvina; recept proto neznamená, že lze bez dalších podmínek použít jakýkoli sezónní úlovek.

K uvařenému batátu camote se přidávají velká zrna peruánské kukuřice choclo. Jejich pevnější, škrobová struktura se liší od běžné sladké kukuřice. Ryba se ochutí limetou, ají limo, červenou cibulí a koriandrem až při samotném podávání.

Při práci s ceviche mají chlad a ověřená vhodnost ryby k syrovému podávání přednost před délkou pobytu v limetové šťávě. Delší marinování rybu nezahřeje ani spolehlivě nezničí její případné patogeny.

Ingredience

Na syrovou rybu a limetovou zálivku

620 g corvina, mořská ryba s bílým masem, bez kůže a kostí, po bezpečném rozmrazení, vhodná k syrové konzumaci
160 ml čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva, nikoli balená
170 g červená cibule, oloupaná a nakrájená na tenké proužky
12 g ají limo, peruánská chilli paprička, bez semínek a drobně nasekaná; použijte rukavice
5 g jemná sůl, odměřená do ryby
8 g čerstvé listy koriandru, omyté, osušené a nasekané

Na uvařené a hotové přílohy

420 g camote (batáty), oloupané a nakrájené na 2cm plátky
1080 ml voda, na vaření přílohy
330 g uvařená zrna velkozrnné peruánské kukuřice choclo, vychladlá a okapaná

Postup

Uvařte škrobovou přílohu.Do hrnce vložte 420 g oloupaného camote nakrájeného na přibližně 2cm plátky a 1080 ml vody. Přiveďte k mírnému varu, 22 minut vařte do změknutí a opatrně sceďte, aniž byste plátky rozmačkali.
Rychle přílohu ochlaďte.Scezené batáty camote rozložte v jedné vrstvě na mělký čistý tác a 35 minut je chlaďte, dokud nebudou studené. Přílohu po celou dobu držte odděleně od syrové ryby.
Připravte talíře.Během 3 minut na samostatné čisté talíře rozdělte 330 g uvařených, vychlazených zrn choclo. Uvařenou kukuřici či fazole předem dobře sceďte. Přílohy mají zůstat vychlazené a oddělené od syrové ryby.
Nakrájejte studenou rybu.Během 5 minut rybu corvina o hmotnosti 620 g, kterou prodejce potvrdil jako vhodnou pro syrovou konzumaci, nakrájejte na stejně velké kostky přibližně 2 cm. Až do tohoto okamžiku ji udržujte při 4 °C nebo méně; pracujte v čisté vychlazené míse. Kousky mají držet tvar a být stále studené.
Dochuťte limetou a ají.K rybě přidejte 5 g jemné soli a 12 g nadrobno nasekané papričky ají limo, připravené v rukavicích. Přilijte 160 ml čerstvé přecezené limetové šťávy a opatrně promíchejte asi 2 minuty. Šťáva má pokrýt povrch kostek; ryba přitom zůstává syrová.
Přidejte cibuli a ihned podávejte.Přidejte 170 g červené cibule nakrájené na tenké proužky a 8 g nasekaných listů koriandru. Během přibližně 3 minut jen jemně obraťte, aby se cibule obalila zálivkou, a rybu rozdělte na 4 talířů. Podávejte hned s vychlazenými přílohami odděleně, bez dalšího čekání.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Předem dokončete teplou přílohu a nechte ji plně vychladnout. Syrovou rybu držte při 4 °C nebo méně, před podáváním ji míchejte jen krátce. Limetová šťáva mění texturu ryby, ale nenahrazuje bezpečnostní opatření.

Podávání a příprava předem

Kupujete-li čerstvé celé choclo, předem je zcela uvařte a ochlaďte; uvedených 330 g znamená hmotnost již uvařených, oddělených zrn. Corvinu držte při 4 °C nebo méně a míchejte ji se zálivkou bez čekací doby před podáváním.

Suroviny a možné změny

Zrna choclo mají pevnější, škrobovější strukturu než běžná konzervovaná sladká kukuřice. Při záměně bude příloha měkčí a sladší, takže nejde o zcela totožný výsledek.

Řešení problémů

Častá chyba a náprava: Ceviche se na talíři zahřálo — přílohy nebyly dostatečně vychlazené. Camote i choclo nechte vychladnout a teprve potom je položte vedle studené ryby.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 z 4 porcí včetně uvedených příloh
Energie346 kcal
Sacharidy46,2 g
Bílkoviny36,2 g
Tuky3,8 g
Vláknina6,1 g
Sodík674 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby. U dalších hotových příloh zkontrolujte deklarované alergeny a možné křížové kontaminace. Pokrm obsahuje syrovou rybu i po přidání limetové šťávy. Rybu kupujte jen u dodavatele, který výslovně potvrdí její vhodnost pro syrovou konzumaci včetně potřebných opatření proti parazitům. Uchovávejte ji při 4 °C nebo méně a po smíchání ihned podávejte. Limetová kyselina nezničí všechny parazity ani mikroorganismy. Syrovým mořským rybám by se měly vyhnout těhotné ženy, malé děti, starší osoby a lidé s oslabenou imunitou. Tepelná úprava ryby na 63 °C je bezpečnější, vytvoří však jiné jídlo s jinou texturou.

Závěr

Hotové Sezónní ceviche ve stylu Rímacu s choclo spojuje studenou limetovou rybu s odděleně připravenými přílohami. Rozhodující je bezpečně nakoupená a stále chlazená syrová ryba, dokonale uvařené přílohy a okamžité podávání.