Сезонное севиче по мотивам Римака с choclo

Полностью отварите батат camote.Положите в кастрюлю 420 г очищенного батата camote, нарезанного ломтиками толщиной около 2 см, и влейте 1080 мл воды. Доведите до кипения (около 100 °C), уменьшите огонь и варите 22 минуты при спокойном кипении. Вилка должна без сопротивления входить в самый толстый ломтик. Не разминайте батат: откиньте его на дуршлаг, сохранив форму кусочков.

Охладите батат camote.Разложите сваренный батат camote одним слоем на неглубоком лотке и охлаждайте в холодильнике 35 минут, не соприкасая с рыбой. Ломтики должны стать прохладными, сохранить форму и перестать выделять пар. Готовые гарниры без промедления держите при температуре не выше 4 °C; не смешивайте тёплый батат с сырой рыбой.

Разложите готовые гарниры.Разложите по чистым тарелкам 330 г отварных и охлаждённых зёрен choclo. Обсушите варёные продукты, чтобы лишняя вода не разбавила заправку. Подготовьте гарниры за 3 минуты, пользуясь чистыми приборами, не соприкасавшимися с сырой рыбой. Всё должно быть готово и аккуратно разложено до рыбной заправки.

Нарежьте холодную рыбу.На чистой доске нарежьте 620 г corvina, предназначенной для употребления сырой и прошедшей необходимые меры против паразитов, одинаковыми кубиками приблизительно по 2 см. До этого момента держите рыбу при температуре не выше 4 °C; переложите в заранее охлаждённую миску. Выполните нарезку за 5 минут. Кубики должны оставаться холодными, ровными и без видимых костей. Обычная домашняя заморозка или сок лайма не гарантируют безопасность сырой рыбы.

Заправьте рыбу лаймом и ají limo.Добавьте к холодным кусочкам 5 г мелкой соли и 12 г очищенного от семян и мелко нарезанного ají limo. Влейте 160 мл свежевыжатого процеженного сока лайма и бережно перемешивайте около 2 минут. Заправка должна равномерно покрыть рыбу, а на дне миски появится немного цитрусового сока. Рыба при этом остаётся сырой: кислота не уничтожает все болезнетворные организмы.

Добавьте лук и кинзу, сразу подайте.Всыпьте 170 г тонко нарезанного красного лука и 8 г измельчённых листьев свежей кинзы. Аккуратно переворачивайте кусочки около 3 минут, чтобы лук сохранил хруст, а рыба не раскрошилась. Сразу распределите севиче на 4 порций и подайте с подготовленными отдельно гарнирами. Не оставляйте уже заправленную сырую рыбу на потом.